dimanche 31 octobre 2010

Emincé de poulet aux amandes.

_ Chauffez 1 cuillère à soupe d'huile dans une sauteuse.
_ Faites-y revenir 2mn à feu doux, 3 oignons coupés en rondelles et 3 escalopes de poulet découpées en lanières.
_ Ajoutez 200g de champignons de Paris émincés.
_ Faites cuire 5mn.
_ Délayez 1 cuillère à soupe de Maïzéna avec 2 cuillères à soupe de sauce soja claire et 10cl d'eau.
_ Poivrez, salez peu et verser dans la sauteuse en faisant épaissir en remuant pendant 10mn.
_ Au moment de servir, ajoutez 100g d'amandes mondées, blondies à la poêle.
_ Accompagnez de riz blanc.

La Soupe à l'oignon gratinée.

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Les soupes à l'oignon sont populaires au moins depuis l'époque romaine. Elles furent à travers l'histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l'abondance et de la facilité à cultiver les oignons. La version moderne de cette soupe est originaire de France au XVIIe siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.
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La légende prétend que la soupe fut inventée par Louis XV. Tard dans la nuit, alors qu'il se trouvait dans sa loge de chasse, il découvrit qu'il n'avait comme provision que des oignons, du beurre et du champagne. Il cuisina les trois ingrédients et en fit la première soupe à l'oignon française. D'autres histoires attribuent la paternité de cette spécialité à Louis XIV.
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Nicolas Appert, l'inventeur de la conserve appertisée, était avant tout un cuisinier et confiseur et s'il apprit la cuisine chez son père à l'hôtel du Palais Royal, il fit aussi son apprentissage dans les meilleurs établissements de sa ville natale Châlons-en-Champagne et en particulier l'hôtel de La Pomme d'Or. C'est dans cette auberge que descendait chaque année le duc de Lorraine, ex roi de Pologne Stanislas Leszczyński sur la route de Versailles pour aller visiter sa fille la reine Marie, épouse de Louis XV. Un soir on lui servit une soupe à « l'ognon » qu'il trouva « si délicate et si soignée, qu'il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer lui même une semblable. Enveloppé dans sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine, et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée, ni l'odeur d'oignon, qui lui arrachaient de grosses larmes, ne purent distraire son attention; Il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu'après être certain de posséder l'art de faire une excellente soupe à l'oignon. » Nicolas Appert lui dédia cette soupe en lui donnant le nom de « Soupe à l'oignon à la Stanislas » et il publia la recette dans son Livre de tous les ménages ou l'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales de 1831 en ces termes: « On enlève la croûte du dessus d'un pain, on la casse en morceaux que l'on présente au feu des deux côtés. Quand ces croûtes sont chaudes, on les frotte de beurre frais, et on les représente de nouveau au feu jusqu'à ce qu'elles soient un peu grillées; on les pose alors sur une assiette pendant le temps que l'on fait frire les oignons dans le beurre frais, on en met ordinairement trois gros, coupés en petits dés; on les laisse sur le feu jusqu'à ce qu'ils soient devenus d'un beau blond un peu foncé, teinte qu'on parvient à leur donner bien égale qu'en les remuant presque continuellement; on y ajoute ensuite les croûtes, en remuant toujours, jusqu'à ce que l'oignon brunisse. Quand il a suffisamment pris de couleur, pour détacher de la casserole, on mouille avec de l'eau bouillante, on met l'assaisonnement et l'eau nécessaire, puis on laisse mitonner au moins un quart d'heure avant de servir. » L'histoire ne dit pas si, une fois à Versailles, Stanislas prépara cette soupe à son gendre le Roi de France !
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La Société du « dîner de la soupe à l’oignon ».
Cette société, forte de vingt membres, existait pendant la Restauration. Les sociétaires se réunissaient tous les trois mois pour un dîner qui débutait toujours par une soupe à l'oignon.
Ils s'étaient jurés de se retrouver ainsi jusqu'à ce que chacun d'entre eux soit entré à l'Académie, ce qui fut chose faite en 1845 !
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En Auvergne, cette recette était traditionnellement faite par des bergers. Ceux-ci partaient en transhumance avec le bétail, et des matières faciles à conserver : oignons, saindoux ; ils faisaient leur fromage sur place avec le lait du bétail qu'ils gardaient : vaches ou brebis. Si l'on veut faire une recette "tradition", on remplace le beurre par du saindoux, et le fromage par de la tome de fromage, si possible de Saint-Nectaire. Le vin était lui remplacé par de l'eau de vie (prune, poire, ...), l'Auvergne n'étant pas un pays viticole !
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La Recette
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Soupe à l’oignon de Lyon.
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Pour 4 personnes:
- 1.2 kg de gros oignons,
- 50 g de graisse de canard,
- 1.5 litre de bouillon de poule,
- 100 g de Beaufort,
- sel, poivre du moulin.

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_ Eplucher les oignons et les émincer finement.
_ Chauffer la graisse de canard dans une sauteuse.
_ Ajouter les oignons et les faire suer à feu doux pendant 30 min en remuant régulièrement.
_ Ajouter le bouillon de poule et faire frémir pendant 15 min.
_ Retirer la moitié des oignons et les réserver.
_ Verser le reste de la sauteuse dans un récipient et mixer longtemps jusqu’à obtenir une soupe onctueuse.
_ Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.
_ Mettre la soupe et les oignons restant dans une soupière.
_ Servir avec de fines lamelles de Beaufort.

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Soupe à l’oignon du Sud-Ouest.
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Pour 4 personnes:
- 1 kg d'oignons émincés fin,

- 3 jaunes d'œufs,
- 5 cl de vinaigre de Xérès,
- 2 cuil. à s. de graisse d'oie,
- Poivre noir du moulin,
- Gros sel.
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_ Faire dorer les oignons dans la graisse d'oie 40 min à feu doux en remuant de temps à autre. _ _ Quand ils sont très tendres et à peine dorés, versez 3 litres d'eau et faire faire frémir 10 min à petits bouillons.
_ Salez et poivrez.
_ 10 min avant de servir, mixez la soupe à moitié avec un mixeur-plongeur: elle y gagne en consistance et en moelleux et devient plus facile à servir.
_ Mêlez vinaigre et jaunes d'œufs dans un bol, puis versez le mélange dans la soupe frémissante en fouettant.
_ Eteignez et dégustez très chaud.
_ Dans le Sud-Ouest, la tradition veut qu'il faut faire «blanchir» la soupe terminée en jetant dedans au dernier moment les blancs d'œufs fouettés.
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Version paysanne à l'ancienne.
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_ Durant la cuisson des oignons, allumez le four à très basse température, coupez 1 ou 2 baguettes en rondelles de 3-4 mm, posez-les sur une plaque et les enfourner le temps qu'elles sèchent sans dorer.
_ Râpez 350 g de comté.
_ Alternez dans une soupière (ou dans des bols individuelles) 2 couches de pain et 2 couches de fromage en terminant par le fromage.
_ Versez la soupe sur le pain par petites louches et attendez que le bouillon soit absorbé pour verser à nouveau.
_ Dégustez très chaud.
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Version du Chef Michel Rostang.
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_ Servez la soupe accompagnée d'une tranche de pain grillé tartinée d'oignons fondus et semée de raisins secs, puis couverte de lamelles de beaufort et gratinée sous le gril du four.
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samedi 30 octobre 2010

La Poule au pot parfumée aux quatre-épices.

Paillard, menteur mais plein d'esprit, parlant avec un accent du Sud-Ouest à couper au couteau, très entreprenant avec les Dames, Henri de Navarre (1553-1610) a cependant réussi à rétablir le calme dans le royaume de France. Mais ce n'est pas la paix que le pays conservera en souvenir de son règne, c'est la «poule au pot ». Ce bon roi tenait à ce que même la plus humble chaumière de son royaume puisse mettre, au moins le dimanche, «une poule au pot» ! Le «pot» étant bien sûr la grosse marmite qui pendait dans l'âtre des cheminées et dans laquelle les familles faisaient cuire... ce qui leur tombait sous la main, «à la fortune du pot»...
La légende de la poule au pot ne voit le jour qu’un demi siècle après la mort d’Henri de Navarre. Elle est relatée par Hardouin de Perefixe, précepteur du futur Louis XIV. Durant une légère dispute avec le Duc de Savoie, Henri IV aurait eu cette formule pleine de compassion pour son peuple : "Si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu’il n’y aura point de laboureur en mon Royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot". Le succès de cette formule politique avant l’heure ne se démentira plus. À l’aube de la Révolution française, on chante : « Enfin la poule au pot va être mise. On peut du moins le présumer. Car, depuis deux cent ans qu’elle nous est promise. On n’a cessé de la plumer ».
Louis XVIII, soucieux de redorer le blason de la royauté, l’exploite au XIXe en innovant puisque c’est dorénavant tous les dimanches que le bon Roi Henri aurait promis le gallinacé sur la table des Français. Une image d’Épinal...
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La Recette
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Pour 8 personnes:
- 1 poule d'environ 3kg,
- 1kg de petits poireaux,
- 750g de pommes de terre,
- 750g de carottes,
- 500g de navets,
- 1 branche de céleri,
- 1 gros bouquet garni,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle,
- gros sel, poivre en grains.

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Pour la farce:
- 250g de jambon blanc,
- 150g de foies de volaille,
- 1 oeuf,
- 4 tranches de pain rassis,
- 1/2 cuillère à café de quatre-épices,
- 1 gros bouquet de persil,
- 1 oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 20cl de lait entier,
- 15g de beurre,
- sel et poivre.
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_ Commencez par préparez la farce: faites tremper les tranches de pain dans le lait.
_ Chauffez le beurre dans une poêle et faites-y saisir les foies de volaille 2 à 3mn, salez, poivrez. _ Retirez et remplacez-les par l'oignon pelé et haché et faites-le revenir 3mn jusqu'à ce qu'il soit légèrement blond.
_ Egouttez le pain.
_ Hachez les foies et le jambon et mélangez-les avec le pain, le persil ciselé, la gousse d'ail pressée et l'oeuf.
_ Assaisonnez de sel, de poivre et de quatre-épices.
_ Glissez cette farce à l'intérieur de la poule et fermez l'ouverture avec du fil de cuisine.
_ Mettez la poule dans un grand faitout, couvrez largement d'eau froide, ajoutez la branche de céleri, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni et 12 grains de poivre.
_ Portez à ébullition en écumant.
_ salez légèrement et laissez cuire 1 heure à frémissements.
_ Nettoyez les poireaux et liez-les en botte.
_ Epluchez les carottes et les navets.
_ Ajoutez l'ensemble des légumes dans le faitout et poursuivez la cuisson pendant 1 heure en ajoutant de l'eau bouillante si nécessaire afin que la poule soit complètement immergée.
_ Entre-temps, pelez les pommes de terre.
_ Faites-les cuire à part 20mn à l'eau bouillante salée.
_ Réservez-les, vous les ajouterez dans le faitout 10mn avant la fin de la cuisson finale de la poule.
_ Pour servir, égouttez bien la poule et la découper en morçeaux.
_ Coupez-la farce en tranches fines et dressez le tout sur un plat avec les légumes disposés tout autour.
_ Filtrez le bouillon et dégraissez-le, rectifiez l'assaisonnement et présentez-le à part.
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*Astuce gourmande:
Pour dégraisser le bouillon chaud, faites-le bouillir à feu vif en écumant le maximum de gras avec une louche. Passez ensuite une feuille de papier absorbant à la surface du liquide.
Recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que le bouillon soit complétement limpide!
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La Purée de pommes de terre.

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Douceur, onctuosité, saveur, la purée fait l'unanimité des gourmands.
Elle accompagne à merveille viandes et poissons ou se transforme en recette cordon-bleu.
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Pour 4 personnes:
- 1kg de pommes de terre (bintje, BF15 ou charlotte),
- 1/4 de litre de lait entier,
- 40g de beurre,
- 1 feuille de laurier,
- noix de muscade,
- sel et poivre.
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_ Epluchez les pommes de terre, les laver et les cuire, avec la feuille de laurier, à l'eau bouillante salée pendant 20mn après la reprise de l'ebullition.
_ Mettre le lait à bouillir avec la noix de muscade râpée.
_ Egoutter les pommes de terre dès qu'elles sont cuites puis les passer au moulin à légumes à la grille fine.
_ Travailler la purée avec le beurre, ajoutez peu à peu le lait chaud en mélangeant avec une spatule en bois.
_ Ajoutez le sel et quelques tours de moulin à poivre.
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*Astuce gourmande:
Le choix des pommes de terre est très important, il faut choisir des pommes de terre à chair ferme.
Après cuisson, ne pas laisser les pommes de terre dans l'eau, mais les égoutter immédiatement.
Aussitôt après égouttage, mouliner les pommes de terre encore très chaudes.
Le beurre doit être incorporé dans la purée chaude afin de fondre rapidement.
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Cari de crevettes.

Pour 2 personnes:.
- 6 échalotes,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé,
- 1 cuillère à soupe de curcuma,
- 4 tomates,
- 500g de grosses queues de crevettes.

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_ Faire revenir les échalotes émincées, l'ail pressé, le gingembre frais râpé et le curcuma dans une sauteuse sur feu moyen.
_ Salez, poivrez et ajoutez les tomates pelées et coupées en dés et faire suer quelques secondes.
_ Ajoutez les queues de crevettes avec 1/2 verre d'eau et cuire le tout sur feu doux à découvert pendant 10mn.
_ Servir avec du riz basmati.

Le Saucisson lyonnais sur pommes de terre tièdes.

Pour 6 personnes:
- 1 saucisson pistaché à cuire d'environ 600/700g,
- 12 pommes de terre à chair ferme (BF15, roseval),
- 20cl de vin blanc sec,
- sel.
Pour la sauce:
- 5 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc,
- 3 échalotes,
- 1 bouquet de persil,
- sel et poivre.
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_ Mettez le saucisson dans une casserole, mouillez avec le vin blanc et allongez d'eau pour qu'il soit entièrement recouvert.
_ Portez lentement à ébullition, couvrez et laissez frémir 30mn.
_ Lavez les pommes de terre, puis mettez-les à cuire pendant 25mn dans une casserole d'eau salée.
_ Epluchez les échalotes et ciselez-les très finement.
_ Lavez le persil et hachez-le.
_ Dans un bol, mettez le vinaigre de vin blanc, le sel et le poivre, puis les échalotes, mélangez puis ajoutez l'huile en émulsionnant à la fourchette.
_ Egouttez les pommes de terre, laissez-les tiédir sans les rafraîchir, puis pelez-les et détaillez-les en tranches.
_ Retirez la peau du saucisson et découpez-le en rondelles.
_ Disposez les tranches de pommes de terre en cercle sur les bords des assiettes de service, garnissez le centre avec les rondelles de saucisson.
_ Arrosez l'ensemble avec la vinaigrette aux échalotes et saupoudrez de persil.
_ Servez tiède.
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*Astuce gourmande:
Pour imprégner les pommes de terre de sauce, assaisonnez-les lorsqu'elles sont tièdes et, si possible, allongez la sauce d'une ou deux cuillerées de vin blanc ou de bouillon tiède.

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Le Chili con carne.

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Bien qu'on l'associe souvent au Mexique, le chili corn carne n'est pas d'origine mexicaine mais texane !
Il est impossible de dire précisément quand le chili con carne fut cuisiné pour la première fois. Aux États-Unis, les États du Texas, du Nouveau Mexique et même l'Arizona se revendiquent comme les terres d'origine du chili con carne.
De nombreuses histoires plus ou moins vraisemblables circulent sur la recette d'origine.
Pour certains, ce plat aurait été créé à San Antonio et n'aurait été au début, qu'un vague ragoût de viande relevé de piments rouges séchés.
Pour d’autres, il aurait été inventé au début du XIXe siècle par un Allemand !
On entend d'un côté que c'est dans l'armée américaine que fut cuisiné le chili con carne pour la première fois. D'autres versions attribuent la paternité du plat aux Amérindiens ou aux immigrants grecs, irlandais, espagnols ou même chinois !
La première recette écrite attestée et conservée de chili con carne se trouve dans le Livre de cuisine de Mrs. Owen (Mrs. Owen's Cook Book) en 1880. Une autre recette se trouve également dans le manuel des cuisiniers de l'armée (1896).
D'autres traces existent qui évoquent des plats similaires, mais sans donner de nom précis ni de recette ; on peut cependant supposer que l'origine du plat remonte à plusieurs dizaines d'années avant ces publications.
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Pour 8 personnes:
- 1,5kg de boeuf (gîte à la noix ou tranches épaisses) découpé en petits morçeaux ou hâché grossièrement,
- 1kg de tomates,
- 2 grosses boites de haricots rouges au naturel ou 800g de haricots rouges secs trempés la veille,
- 1 poivron vert,
- 1 poivron rouge,
- 5 oignons jaunes,
- 5 gousses d'ail,
- 3 cuillères à café de chili en poudre,
- 1 cuillère à café d'origan,
- 1 cuillère à café de Tabasco,
- 2 tablettes de bouillon de boeuf,
- 4 cuillères à soupe d'huile,
- sel et poivre.
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_ Pelez les tomates après les avoir plongées 1 mn dans de l'eau bouillante, épépinez-les, concassez-les et réservez.
_ Lavez les poivrons et les coupez en tout petits dés. Réservez.
_ Pelez et hâchez l'ail, réservez.
_ Pelez et émincez les oignons, réservez
_ Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites-y revenir la viande de tous les côtés puis retirez avec une écumoire et réservez-les.
_ A la place, mettez les oignons et l'ail, laissez-les revenir 5mn à feu doux.
_ Remettez les morçeaux de viande dans la cocotte, ajoutez la poudre de chili, le cumin, l'origan, le Tabasco, les tomates concassées, les poivrons en dés et mouillez avec 50cl d'eau bouillante dans laquelle vous aurez délayé les deux cubes de bouillon.
_ Faites mijoter à couvert pendant 2 heures.
_ Egouttez les haricots rouges, ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson pendant 10mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement et servez.

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*Astuce gourmande:
Les restes du Chili, grossièrement hachés, peuvent servir à garnir des tacos.
Vous les accompagnerez de tomates pelées et mixées avec de l'oignon, une pointe d'ail et du piment.
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jeudi 28 octobre 2010

A l'heure du gouter.

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Qu'il est bon, lorsque le jour décline et que le froid tombe, de déguster à petite gorgées, thé, chocolat chaud ou café avec quelques patisseries...
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Le Café aux deux épices
Ajoutez à une tasse de café léger, une pincée de cannelle en poudre et une autre de vanille.
Sucrez, de préférence avec du sucre candi.

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Le café façon viennoise
Ajoutez une cuillère à café de lait chaud à une tasse de café bien fort.
Posez dessus une bonne cuillère de crème fouettée.
Parsemez de muscade en poudre ou de cacao amer.
Choisissez, de préférence, un pur arabica pas trop grillé et une crème fleurette montée en chantilly et parfumée à la vanille.

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Irish coffee comme en Irlande
Prenez des verres assez hauts, type verre à soda ou coupes de champagne et versez dans le fond un peu de sucre de canne.
Mettez le whiskey à chauffer dans une casserole sans porter à ébullition. Quand il est chaud, ajoutez un peu de sucre de canne afin d'augmenter la densité de ce liquide par rapport au café (essentiel pour réussir à faire les couches*).
Positionner la cuillère juste au-dessus du sucre et versez lentement le whiskey sur la petite cuillère. Le Whiskey va former une autre couche au-dessus du sucre.
Faites la même chose avec le café en le versant délicatement par-dessus le whiskey pour former la dernière couche.
Au fur et à mesure que vous versez le café, relevez la cuillère. Si vous faites tomber le café trop brusquement ou que vous n'avez pas ajouté assez de sucre à la fin de la cuisson du whiskey, il n'y aura pas de couche dans votre Irish Coffee puisque la différence de densité des liquides ne sera pas assez importante.
Ensuite, il ne vous reste plus qu'à mettre de la chantilly sur le dessus de votre préparation.
Le détail qui fait la différence : si vous avez des pailles, mettez-en une dans chaque verre !
* Pour verser délicatement le whiskey et ensuite le café sur le sucre, je vous conseille de prendre une petite cuillère et de la plier à angle droit afin de pouvoir la descendre dans le verre et de la positionner juste au-dessus du sucre de canne et ensuite du whiskey.

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Le Chocolat chaud "Angélina"
- 20 cl de lait entier,
- 60 g de crème épaisse à 30% de matière grasse (pas de crème liquide ni allégée sinon le chocolat n’aura pas ce fameux goût onctueux),
- 1 cuillère à café de sucre glace,
- 125 g de chocolat en morceaux à 70% de cacao (si vous n’en avez pas sous la main, ça marche très bien avec du chocolat noir en poudre, type Van Houten).
Portez le lait entier, la crème épaisse et le sucre glace à ébullition. Une fois la formation de bulles, retirer du feu, ajouter le chocolat en morceaux, et faites chauffer à nouveau jusqu’à fonte complète du chocolat.
Bien mélangez le tout et terminez par un gros nuage de chantilly saupoudrée de cacao en poudre.
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.Chocolat chaud à la créole
- 1 litre de lait
- 1 oeuf
- 4 c. à soupe comble de Cacao râpé ou en poudre
- 6 c. à s. de sucre de canne ou de cassonade
- 1 c. à s. de fécule de maïs (Maïzena)
- 1 gousse de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de noix Muscade râpée
- 150 g de cacahuètes ou d'amandes grillées

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, la cannelle et la noix muscade.
Dans un petit bol mélanger le cacao, le sucre, la fécule et l'oeuf avec quelques gouttes de lait froid.
Verser l'appareil dans le lait chaud; laisser épaissir à feu doux, enlever la vanille et le bâton de cannelle, ajouter les cacahuètes ou les amandes et servir bien chaud.
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Thé aux agrumes
- 2 cuillères à café de thé Earl Grey,
- 4 cuillères à soupe de miel,
- 4 pomélos rosés non traités et 2 oranges non traitées,
- 100 grammes de sucre en poudre,
- ½ bâton de cannelle.


- Épluchez en fines lanières un pomelos rosé et une orange. Faites confire ce zeste dans une casserole à feu doux avec le miel.
- Dans une théière mettre le thé, la cannelle.
- Verser dessus 1/2 litre d'eau bouillante.
- Pressez les pomelos et l'orange, versez le jus dans le thé tiède, ajoutez le confit de zeste.
- A déguster tiède ou froid.

Servez dans des bols accompagné d'un cake à l'orange, par exemple.


Chocolat onctueux aux épices
- 1 bol de lait d'amande,
- 1 c.à.soupe bombée de cacao amer,
- 1 c.à.soupe rase de sucre complet,
- 1/2 c.à.soupe d'arrow root,
- 1 pincée de gingembre en poudre,
- 1 pincée de cannelle.

_ Versez dans un bol le cacao, le sucre, l'arrow root, le gingembre, la cannelle et mélangez.
_ Diluez le tout dans un peu de lait d'amande, puis remplissez le bol avec le lait.
_ Transvasez le liquide dans une casserole et chauffez à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe.
_ Servez chaud. 


mercredi 27 octobre 2010

Agneau boulangère au paprika.

Pour 6 personnes:
- 1,2kg d'épaule désossée et coupée en morçeaux,
- 1,2kg de pommes de terre à chair ferme,
- 6 gros oignons,
- 3 gousses d'ail,
- 2 cuillères à café de paprika,
- 2 feuilles de laurier,
- 10 brins de ciboulette,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate,
- 20cl de crème,
- 1 cuillère à soupe d'huile,
- 25g de beurre,
- sel, poivre.
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_ Préchauffez le four th.6 (180°).
_ Chauffez le beurre et l'huile dans une grande poêle.
_ Faites-y dorer la viande sur toutes ses faces pendant 8 à 10mn, salez et poivrez.
_ Retirez la viande et mettre les oignons pelés et émincés.
_ Faites-les revenir 5mn à feu doux.
_ Epluchez et émincez finement les pommes de terre, les salez légèrement.
_ Frottez un plat à gratin avec une gousse d'ail.
_ Mettez la viande et les oignons en les alternant avec les pommes de terre.
_ Ajoutez le reste d'ail et le laurier.
_ Dans un bol, mélangez la crème, le concentré de tomate et le paprika.
_ Versez dans le plat et faites cuire 1h15 au four.
_ A mi-cuisson, couvrez d'une feuille d'aluminium.
_ Parsemez de ciboulette ciselée et servez très chaud dans le plat de cuisson.
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Le Cake aux fruits.

Ce cake classique est à faire à l'avance. Il est meilleur un peu rassis et se coupera beaucoup mieux. Accompagnez-le de confiture maison ou d'une crème anglaise.
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Pour 6/8 personnes:
- 250g de farine,
- 125g de beurre + 50g pour le moule,
- 100g de raisins de Corinthe,
- 150g de cerises confites,
- 1 verre à liqueur de rhum ambré,
- 125g de sucre semoule,
- 3 oeufs,
- 1/2 paquet de levure chimique,
- 1/2 cuillère à café de sel fin.
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_ Coupez les cerises confites en rondelles.
_ Passez les raisins de Corinthe sous un filet d'eau froide, égouttez.
_ Faites macérer les rondelles de cerises dans le rhum.
_ Partagez 125g de beurre en petits morçeaux, mettez-les dans une terrine et attendez qu'ils soient à la température de la pièce.
_ travaillez longuement ce beurre à la spatule pour le réduire en pommade, puis ajoutez le sucre en deux ou trois fois, tout en travaillant vigoureusement le mélange jusqu'à ce qu'il devienne homogène et presque mousseux.
_ Incorporez les oeufs entiers l'un après l'autre en travaillant toujours vigoureusement avec la spatule.
_ Au dernier oeuf, la pâte prend l'aspect d'une pâte "tournée".
_ Ne vous en inquiétez pas, elle va très vite devenir plus homogène.
_ Mélangez dans un récipient la levure, la farine et le sel afin que le sel et la levure soient parfaitement répartis.
_ Versez d'un seul coup dans la terrine qui contient les oeufs, le beurre et le sucre, tout en travaillant la pâte qui doit devenir lisse.
_ Ajoutez les raisins de Corinthe et les rondelles de cerises avec le rhum.
_ Garnissez un moule à cake de papier sulfurisé beurré des deux côtés et remplissez-le aux 3/4.
_ Préchauffez le four à th 7 (210°).
_ Mettez au four, puis réduisez la température au bout de 10mn à th5 (150°).
_ Terminez la cuisson th4.
_ Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille.

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Le Saucisson en brioche.

Ce plat classique et savoureux originaire de la région Lyonnaise sera particulièrement apprécié si vous l'accompagnez d'un vin rouge fruité, comme un bon Beaujolais.
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Pour 4 personnes:
- 1 saucisson à cuire de 800g à 1kg,
(achetez un saucisson à cuire, nature ou aux pistaches "100% pur porc" et d'excellente qualité pour qu'il se tienne bien à la cuisson!)
- 300g de farine + 50g à part,
- 4 oeufs,
- 100g de beurre + 15g à part,
- 15g de levure de boulanger,
(les pâtes qui contiennent de la levure fraîche de boulanger doivent reposer couvertes, dans un endroit tempéré, et surtout à l'abri de l'air. Un four froid et fermé convient parfaitement.)
- 1/2 cuillère à café de sucre en poudre,
- 1/2 cuillère à café de sel.
Pour dorer:
- 1 jaune d'oeuf,
- 2 cuillères à soupe de lait.
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_ Préparez un levain: délayez la levure et le sucre dans 5cl d'eau tiède, ajoutez 75g de farine, couvrir et laissez reposer 1heure.
_ A l'aide d'une pique en bois, piquez le saucisson en plusieurs endroits et plongez-le dans une casserole d'eau bouillante.
_ Dès la reprise de l'ébullition, baissez le feu et maintenez l'eau légèrement frémissante pendant 40mn.
_ Laissez ensuite le saucisson refroidir complètement dans le liquide cuisson.
_ Préparez la pâte à brioche: dans une jatte, mélangez le reste de farine, le beurre ramolli et les oeufs entiers. Ajoutez le sel, incorporez le levain et bien pétrir la pâte.
_ A la fin de l'opération, soulevez la pâte et laissez-la retomber plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit lisse et souple puis roulez-la en boule, farinez-la, mettez-la dans un saladier et couvrir avec un film plastique.
_ Laissez la pâte reposer pendant 1h30 environ jusqu'à ce qu'elle double de volume.
_ Egouttez le saucisson à cuire et placez-le ensuite dans une poêle à revêtement antiadhésif et faites-le doucement rissoler pendant 3 à 4 mn, sans ajouter de corps gras, pour qu'il élimine tout le surplus de graisse.
_ Fendez la peau et retirez-la.
_ A l'aide d'un pinceau à patisserie, badigeonnez le saucisson du jaune d'oeuf battu avec le lait, puis roulez-le sur une planche à découper couverte de farine.
_ Préchauffez votre four sur thermostat 7 (210°).
_ Etendez la pâte au rouleau sur le plan de travail fariné.
_ Découpez-y des bandes larges de 3cm.
_ Entourez-en le saucisson en disposant les bandes en biais, en les faisant se chevaucher.
_ Posez le saucisson sur une plaque à patisserie beurrée et farinée.
_ Couvrez-le d'un linge et laissez la pâte lever 15mn.
_ Badigeonnez la surface de jaune d'oeuf battu avec le lait.
_ Enfournez et laissez cuire 30 à 35mn.
_ Servez le saucisson chaud en tranches épaisses.

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mardi 26 octobre 2010

"Le Puit d'Amour".

Pâtisserie traditionnelle que l’on retrouve dans toute la France, "le Puit d’Amour" est un petit gâteau rond en forme de puits fait d’un feuilletage garni de gelée de groseille ou de crème pâtissière caramélisée. Certains pâtissiers l’associent à une couronne de pâte à choux.Cette pâtisserie existait en Ile-de-France au XVIIIème siècle. Les premières recettes font état d’un grand vol-au-vent garni de gelée de groseille et surmonté d’une anse feuilletée qui représentait un seau. Il existait également, comme le mentionnait La Chapelle dans son Cuisinier Moderne de 1735, des versions « petits four ». D'autres attribuent la création au XIXème siècle, au pâtissier Coquelin, en hommage à un opéra-comique, "Le puits d'amour", de Balfe, Scribe et Leuven. A partir des années 30, la majorité des pâtissiers remplacèrent la gelée de groseille par une crème pâtissière caramélisée au fer rouge, recette que perpétue toujours aujourd’hui la maison Stöhrer dans des moules fabriqués sur mesure !
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Pour 6 personnes:
- 375 gr de pâte feuilletée pur beurre,
- 60 cl de lait entier,
- 2 œufs entiers,
- 4 jaunes d’œufs,
- 75 gr de sucre en poudre,
- 60 gr de farine,
- 80 gr de sucre en morceaux,
- 1 cuil à café de vanille en poudre,

- quelques petites grappes de groseille fraîches,
- gelée de groseille,
- Beurre.

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_ Préchauffez le four th 6 (180°).
_ Versez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.
_ Fouettez les jaunes, les œufs entiers et le sucre en poudre.
_ Ajoutez la farine et la vanille.
_ Versez le lait en filet sur le mélange en fouettant sans arrêt, puis reversez dans la casserole et remettez sur feu doux.
_ Faites cuire jusqu’à épaississement puis laissez refroidir.
_ Placez ensuite la crème, couverte de film alimentaire, au réfrigérateur.
_ Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.
_ Beurrez 6 petits moules de 5 cm de diamètre et un peu profonds.
_ Garnissez les moules de pâte, piquez-en le fond et les parois avec une fourchette.
_ Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez ensuite de haricots secs.
_ Enfournez et faites cuire pendant 15 minutes.
_ Sortez les moules du four, retirez les haricots et le papier sulfurisé et laissez refroidir.
_ Mettez les morceaux de sucre dans une casserole avec une cuillère à soupe d’eau.
_ Mettez sur feu doux et laissez cuire sans remuer jusqu’à obtention d’un caramel blond.
_ Sortez les pâtes de leur moule, garnissez-les de crème froide puis versez délicatement le caramel encore chaud dessus. Le contraste des deux températures doit faire durcir le caramel presque immédiatement.
_ Gardez les Puits d’Amour dans un endroit sec, à température ambiante jusqu’au moment de servir.
_ Servez les Puits d’Amour décorés d'une grappe de groseille et nappée de gelée de groseille.

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lundi 25 octobre 2010

Le régime express de Madeleine Gesta.

Vous êtes prête à une véritable diète pour perdre rapidement vos kilos en trop?
Voici le régime que vous propose la diétothérapeute Madeleine Gesta.
Une vraie épuration de l'organisme!
Attention, après cette cure, il faut revenir progressivement à une alimentation normale.
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OBJECTIF: -3 à 5 kilos en 10 jours!
Pour Madeleine Gesta, diétothérapeute, ancienne élève du professeur Trémolière, la prise de poids est souvent due à une alimentation désordonnée et anarchique à la suite d'un stress, d'un choc, d'une maladie...
Son objectif est de rétablir l'harmonie perdue et permettre à l'organisme de retrouver l'instinct de la nourriture bonne pour lui.
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LES 3 PRINCIPES DE BASE:
- Ce régime est très restrictif et notamment très pauvre en graisse et en sucre, mais apporte tous les nutriments nécéssaires à l'organisme, y compris les vitamines et oligo-éléments dont il a besoin.
- Il doit être suivi à la lettre, mais pas au-delà de 10 jours.
- Il comporte deux temps: un week-end d'épuration et une semaine à 1200 calories quotidiennes.
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LE WEEK-END D'EPURATION:
Il va être presque entièrement consacré à la boisson (jus de fruits, bouillon, tisane...) qui vont avoir un double effet bénéfique.
D'une part, apporter au corps tout ce dont il a besoin (protéines, vitamines, sels minéraux, oligo-éléments), sous une forme assimilable immédiatement, sans demander d'efforts à l'organisme.
D'autre part, entraîner grâce à ces liquides, un maximum de déchets qui contribuent à l'intoxiquer.
Exemple: les oedèmes des jambes fréquents chez les femmes, dus à la rétention d'eau, vont se résorber!
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Le Samedi:
A midi: consommer un repas léger: volaille ou steak ou foie de veau accompagné de légumes à volonté.
Dans l'après-midi: un yaourt (pour le calcium) ou un fruit (pour les vitamines).
Vers 18 heures: un citron pressé (vitamine C) et une cuillère à café de miel (17 oligo-éléments).
Le soir: préparer le bouillon de légumes du lendemain. Il va être l'élément principal de la journée du Dimanche. Ce bouillon est très riche en potassium, donc diurétique (le corps retient l'eau s'il manque de potassium!), et aussi très riche en vitamines A.
Avant 20 heures: prendre 3 tasses de bouillon. Il agira pendant la nuit.
Entre 20 et 21 heures: prendre trois bols chinois des légumes qui viennent d'être cuits, agrémentés d'une petite vinaigrette avec poivre, moutarde, herbes à volonté et une cuillère d'huile qui apporte le minimum obligatoire de lipides!
Juste avant le coucher: prendre un yaourt au miel.
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Le Dimanche:
La journée de repos absolue!
Pendant toute la journée vous éviterez de trop bouger. Privilégiez des activités calmes (télévision, lecture...).
Votre programme de la journée: 1,5 litre d'eau, 2 pamplemousses pressés, un demi-litre de bouillon, un quart de litre de lait écrémé accompagné d'une cuillère de miel et d'une cuillère de cacao(pour le magnésium). Considérer ces liquides comme une perfusion!
Le matin: prenez un verre d'eau dès le réveil, puis la moitié d'un jus de pamplemousse. Une heure après, buvez du lait écrémé.
En fin de matinée: buvez du bouillon en plusieurs prises.
L'après-midi: terminez le jus de pamplemousse, et à l'heure du gouter, prenez deux fruits en compote.
Le soir: 200g de poisson avec 300g de légumes verts. Le poisson est indispensable pour son apport en protéines et en phosphore.
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LA SEMAINE SUIVANTE :
1200 à 1400 calories quotidiennes.
Le matin: après le verre d'eau, réflexe matinal indispensable, buvez un jus de fruit frais, puis un bol de chocolat chaud.
Un conseil: attendre une quinzaine de minutes entre les deux, car le jus de fruits se digère rapidement mais le chocolat reste 45mn dans l'estomac. Le mélange des deux est explosif!
Dans la matinée: un fruit (même une banane), en mastiquant bien!
Au déjeuner: fromage blanc et fruits. C'est ce que Madeleine Gesta appelle le repas du cosmonaute! Un repas qui facilite la digestion.
A 15 ou 16 heures: pour combler le manque de sucre, consommez quelques fruits secs, pruneaux, figues, abricots.
En fin d'après-midi: citron pressé et miel, pour redonner de l'énergie et empêcher l'envie de grignoter. En prévoir un quart de litre, pour boire une gorgée de temps à autre en attendant le diner.
Au diner: poisson ou poulet (200g) et légumes verts (300g). Un volume qui ne dilatera pas l'estomac et permettra une digestion rapide. Madeleine Gesta ne demande pas de peser, mais de prendre conscience visuellement des proportions.
Pas de boisson à table cette semaine-là. Pas de crudités non plus!
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CONSEILS POUR SUIVRE CE REGIME:
Cuire les légumes "al dente" pour bien en conserver le goût.
Tenir compte de certaines harmonies dans le choix des légumes.
Bonne association : le chou (le faire blanchir avant!) et les carottes qui, non fermentescibles, neutralisent la digestion. Endives et courgettes font aussi une bonne assiette commune. Enfin, les légumes de la ratatouille forment un mélange parfait!
Ne pas boire au moment des repas.
Avant le coucher, prendre un yaourt au miel ou une compote.
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ET APRES?
Ce régime ne peut être poursuivi au-delà de 10 jours et la réalimentation doit être très progressive pour ne pas reprendre le poids perdu. Elle peut se dérouler comme suit:
- Tous les jours, au petit déjeuner, vous pourrez prendre une céréale complète ou du pain complet avec un peu de beurre.
- Aux repas principaux, vous pouvez prendre une crudité (à condition de bien mastiquer) et alternativement du poisson, de la viande, du jambon ou des oeufs, avec des légumes verts ou un féculents (sous forme d'un plat de pâtes, de riz ou de pain...mais complet!). Ne consommez ces féculents qu'à un seul des deux repas principaux.
- Continuez à consommer votre fromage blanc (mais vous pouvez aussi le prendre au petit-déjeuner).
- Au moindre écart de poids ou si vous avez fait trop d'agapes, pour mincir ou pour vous désintoxiquer, recommencez le week-end d'épuration.
Vous constaterez que ce régime a remis à l'intérieur de votre corps les "pendules" à l'heure. Vous maîtrisez beaucoup mieux votre appétit et votre choix d'aliments sera plus judicieux qu'avant!
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LES RECETTES:
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Le Bouillon de légumes:
- 1,5 litre d'eau,
- 1kg de poireaux,
- 500g de carottes,
- 500g de tomates,
- quelques branches de céleri,
- quelques brins de thym,
_ Lavez et épluchez les carottes.
_ Ebouillantez et peler les tomates.
_ Lavez les poireaux et enlever la moitié du vert.
_ Coupez tous les légumes en morçeaux.
_ Laisser cuire dans un autocuiseur ou un faitout jusqu'à ce que les légumes soient cuits et tendres.
NE PAS SALEZ!
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Le Fromage blanc aux fruits:
- 200g de fromage blanc à 0% ou 20%,
- 2 cuillères à café de miel,
- fruits de saison à volonté (sinon fruits surgelés!).
_ Bien mélangez le tout.
_ Servir frais.
Le fromage blanc aux fruits n'apporte que 180 à 200 calories, mais permet trois heures de marche ou une matinée de travail sans ressentir la faim!

Les fruits frais risquent de provoquer des ballonnements d'estomac chez certaines personnes. Dans ce cas-là, il est judicieux d'utiliser des fruits cuits en compote.
Pour les personnes ayant un travail très physique à fournir, il est conseillé de rajouter quelques fruits secs concassés (amandes, noisettes...) au fromage blanc.

ET LE SPORT?
Faites de l'exercice physique mais piano, piano pendant la durée du régime. Pas de musculation intempestive!
La piscine oui, car on est en apesanteur et on sent son corps libre.
La gymnastique douce aussi et plus encore la danse qui permet au corps de s'exprimer!
On ressent mieux ses progrès à travers des gestes gracieux.

mardi 19 octobre 2010

Le Couscous Marocain.

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Les historiens sont partagés sur l’origine exacte du couscous (entre la Chine, et l’Afrique du Nord, ce qui paraît plus plausible). L’expansion du couscous s’effectua grâce aux conquêtes arabo-musulmanes à partir du XIe. Les Français l'ont découvert sous Charles X à l'époque de la conquête de l'Algérie et l'Amérique du sud fit sa connaissance par l'intermédiaire d'une colonie portugaise venant du Maroc au XVe siècle !
L’expansion du couscous s’est poursuivi et à connu une importante poussée durant le XXe siècle grâce aux vagues successives d’immigration depuis l’Afrique du Nord vers de nombreux pays européens et en particulier en France ou ce plat est devenu au fil des années très populaire à tel point que différents sondages ont révélé que le couscous occupe la seconde place parmi les plats préféré des français !
Le couscous est l'association de deux plats :
_ Un plat de semoule de blé cuite à la vapeur dans un couscoussier, agrémentée ensuite avec un corps gras (beurre, huile d'olive), et simplement salée. Suivant les recettes on y adjoint : pois chiches, petits pois, raisins secs.
_ Un plat de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets, tomates, artichauts, courge) et de viandes (agneau ou poulet) cuits ensemble, rissolés avant de mijoter dans un bouillon épicé (cumin, poivre rouge, coriandre, 4 épices, ail).
Primitivement, le plat de base nord-africain consistait en l'association du couscous (céréale) et des pois chiches (légumineuses) mais sans viande, la légumineuse jouant ce rôle.
Chez les Berbères, il est parfumé au lait de brebis ou de chèvre. C'est le traditionnel déjeuner familial du vendredi; il varie selon les régions, à l'agneau, au poulet et olives, au poulet et pruneaux, aux merguez, etc. Fait à partir de semoule de blé dur, il est cuit à la vapeur.
Suivant les recettes, géographiques ou familiales, certains ingrédients sont absents, d'autres ajoutés ou remplacés, si bien que deux couscous ne se ressemblent jamais.
Traditionnellement, le couscous se prépare avec un seul type de viande, car le bouillon et la semoule qui cuit à sa vapeur s'imprègnent de son arôme. On peut ainsi déguster des couscous à l'agneau, au poisson, au poulet… Cependant, il n'est pas rare de trouver, notamment dans les restaurants touristiques, des couscous où viandes rouges et blanches, poissons, boulettes et merguez se mélangent. Le coucous royal invention touristique, comporte généralement 5 viandes : poulet, merguez, boulettes, brochettes et méchoui.

Au Maroc et en Algérie, on fête traditionnellement les mariages et cérémonies religieuses en mangeant le couscous préparé avec sept variétés de légumes dont pommes de terre, carottes, courgettes et des fruits secs cuits à part avec du miel.

On le sert souvent avec du lait chaud à l'oignon, c'est le couscous « belhalib », ou avec du petit lait (arabe l'ben, berbère ighi) ou du lait caillé (arabe ghayb, berbère ikkil).
Le « masfouf » est un couscous beurré accompagné de petits pois. Il peut être aussi sucré et garni de raisins secs, voire éventuellement de dattes. Il est de coutume de le consommer au dîner. Le couscous barbouche est un plat typique oranais, c'est un couscous aux tripes et aux herbes (feuilles de coriandre, persil), servi traditionnellement avec des œufs durs.
Le couscous au mérou, est un couscous au poisson typiquement sicilien, tout comme le couscous pkaïla ou bkaïla (épinard, en arabe) qui est un couscous aux épinards et à la viande de bœuf. Il existe une variante de couscous avec des grains d'une taille plus importante : le « Aych ».

Dans la petite île sarde de San Pietro, peuplée de Tabarquins (Génois d’origine, descendants de pécheurs de corail actifs à Tabarka jusqu’au XIXe siècle), on sert toujours le cascà, couscous aux légumes variés, dépourvu de viande ou de poisson.
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Ma recette de famille:
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Pour 6/8 personnes:
- 1,5kg de viande de boeuf (bourguignon) ou agneau (épaule),
- 800g environ de semoule fine,
- 2 gros oignons,
- 4 grosses tomates,
- 4 belles courgettes,
- 8 belles carottes,
- 8 petits navets,
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates,
- 1 cuillère à soupe de curcuma,
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1/2 bouquet de coriandre,
- quelques stigmates de safran,
- huile d'olive,

- 25g de beurre,
- sel et poivre.
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_ Mettez la semoule dans un plat creux, recouvrez-la d'eau froide, égouttez aussitôt et remettez-la dans le plat, soulevez les grains avec une fourchette et laissez gonflez 15mn.
_ Chauffez 5 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le faitout de votre couscoussier et faire dorer les oignons émincés pendant 3/4 mn à feu doux.
_ Ajoutez deux tomates fraiches coupées en morçeaux,
_ Mouillez avec 3 litres d'eau .
_ Ajoutez le curcuma et le gingembre, le safran, salez et poivrez.
_ A la reprise de l'ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter le bouillon 30mn.
_ Pendant ce temps, couper la viande en morçeaux réguliers et faites-la dorer avec un peu d'huile d'olive dans une poêle puis l'ajouter au bouillon.
_ Ficelez ensemble le persil et la coriandre et l'ajoutez au bouillon.
_ Poursuivez la cuisson encore 30mn.
_ Travaillez à nouveau la semoule en la soulevant avec une fourchette et la mettre dans la partie haute de votre couscoussier, laissez-la cuire au-dessus du bouillon pendant 15mn à découvert en la soulevant une ou deux fois avec la fourchette.
_ Au bout des 15mn, enlevez la semoule et l'arrosez avec 10cl d'eau froide salée.
_ Etalez-la dans un plat assez large, incorporez le beurre ou de l'huile d'olive ou du smen en petits morçeaux en roulant les graines de semoule entre les doigts pour bien l'aérer et réservez.
_ Epluchez et émincez grossièrement les carottes.
_ Pelez deux tomates après les avoir ébouillantées et coupez-les en quartiers.
_ Coupez en tranches épaisses les courgettes non pelées.
_ Epluchez les navets et coupez-les en gros dés.
_ Ajoutez les légumes au bouillon avec la viande et laissez cuire encore 30mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement qu'en fin de cuisson.
_ Dix minutes avant de servir, remettez la semoule dans la partie haute du couscoussier et la faire réchauffer au contact de la vapeur chaude du bouillon sans la couvrir!
_ Pour servir, dressez la semoule au centre d'un grand plat, égouttez les légumes et la viande et disposez-les autour de la semoule.
_ Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
_ Filtrez le bouillon et présentez-le séparément.
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*Astuce gourmande:
Délayer un peu d'harissa dans une petite louche de bouillon et présenter cette petite sauce à part pour les inconditionnels de saveurs "piquantes".

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lundi 18 octobre 2010

Crêpes épaisses aux fruits rouges.

Pour 12 crêpes:
- 80g de farine,
- 2 oeufs entiers + 3 jaunes,
- 1/4 litre de lait entier,
- 50g de beurre fondu,
- 50g de crème fraîche épaisse,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 1/2 cuillère à café de sel.

_ Fouettez les oeufs entiers et les jaunes avec la crème et le lait.
_ Tamisez la farine et ajoutez-y le mélange précédent, en remuant avec une spatule.
_ Ajoutez le beurre, le sucre et le sel, sans cesser de remuer.
_ Filtrez la pâte à crêpes. Etant donné sa richesse en oeufs, beurre et crème fraîche, il est inutile de la faire reposer.
_ Faites cuire les crêpes dans une poêle de 15cm de diamètre, en la beurrant légèrement entre chque crêpe: vous obtenez ainsi des crêpes un peu épaisses et soufflées.
_ Servez-les chaudes avec un coulis de fruits rouges, quelques baies rouges fraîches et une crème chantilly.

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Le Gigot d'agneau en feuilletage du Chef Paul Bocuse.

Pour 8 personnes:
- 1 gigot d'agneau 1.8 à 2 kg (après désossage),
- 4 gousses d'ail,
- 2 rouleaux de pâte feuilletée,
- 1 branche de thym frais,
- 100g de tapenade noire,
- 1 jaune d'œuf,
- Huile d'olive.


ETAPE 1:
_ La veille, préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Pelez, coupez les gousses d'ail en 2, ôtez le germe vert, coupez-les en lamelles. Des deux côtés du gigot, à intervalles réguliers, piquez la viande, faites glisser une lamelle d'ail le long de la lame.



ETAPE 2:
_ Salez, poivrez le gigot des deux côtés et à l'intérieur. Posez-le à même la lèchefrite, aspergez-le d'huile d'olive. Enfournez 40 min. Sortez la lèchefrite du four, laissez refroidir à température ambiante. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.




ETAPE 3:
_ Le jour même : préchauffez le four à 190 °C (th. 5). Déroulez un disque de pâte sur son papier, posez-le sur la lèchefrite propre. Posez le gigot sur la pâte, côté bombé en haut.



ETAPE 4:
_ Effeuillez le thym sur le gigot. Tapissez le dessus et les côtés avec la tapenade. Délayez le jaune d'œuf, 1 cuil. à c. d'eau, 1 pincée de sel ; étalez sur la pâte autour du gigot .

ETAPE 5:
_ Posez le second disque sur le tout, sans couvrir le manche. Appuyez tout autour pour souder les deux épaisseurs de pâte. Gardez 1,5 cm de pâte soudée autour du gigot, coupez le surplus.


ETAPE 6:
_ Formez un bourrelet en ramenant la pâte vers le gigot tous les cm de la pointe du couteau économe. Coupez le papier à 1 cm de la pâte. Enduisez de jaune d'œuf toute la surface de pâte.


ETAPE 7:
_ De la pointe de l'économe, tracez des lignes en éventail près du manche. A la fourchette, imprimez des rayures sur la surface restante, dans un sens, puis dans l'autre pour obtenir un quadrillage.

ETAPE 8:
_ Enfournez 40 min. Pour servir : tranchez en premier l'extrémité arrondie du gigot. Continuez en coupant des tranches un peu épaisses pour que la croûte ne s'émiette pas.


Des petits pois pour accompagner...
C'est ainsi que Paul Bocuse sert ce gigot.


Sa recette...
Séparez les feuilles d'une laitue. Dans une sauteuse de 20 cm de diamètre, chauffez 250 g de petits pois avec 1 dl d'eau, 1 tablette de bouillon de poule et 80 g de lardons ; cuisez 3 min. Ajoutez 2 oignons taillés en bâtonnets. Quand il n'y a plus d'eau, ajoutez 100 g de beurre en 3 morceaux; une fois qu'il est fondu, ajoutez les feuilles de laitue; cuisez env. 3 min en ramenant légumes et lardons sur la laitue, le temps que les feuilles fondent.
Quand vous retirez le gigot de la plaque, récupérez les sucs de cuisson, versez-les dans les légumes d'accompagnement, réchauffez le tout.


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Le Poulet à la crème façon "Mère Blanc".

Pour 4 personnes:
- 1 poulet de Bresse (ou tout autre poulet fermier ou label rouge) de 1,8 à 2 kg,
- 1 litre de crème fraîche,
- 100 g de beurre,
- 1 oignon,
- 10 champignons de Paris moyen,
- 2 gousses d’ail en chemise,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 trait de jus de citron,
- 1 bouquet garni,
- sel et poivre.
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_ Découper la volaille en levant d’abord les cuisses que vous séparerez en deux (pilon et haut), couper les ailerons, lever les filets en fendant la carcasse en deux dans le sens de la longueur.
_ Gratter et laver les champignons.
_ Dans une large sauteuse, sur feu vif, faites fondre 100 g de beurre et déposer les morceaux de poulet, saler et poivrer.
_ Ajouter l’oignon coupé en quatre, les champignons taillés en quatre, les gousses d’ail crues en chemise après les avoir écrasées et le bouquet garni.
_ Faire colorer pour que les morceaux prennent une belle couleur uniformément dorée (environ 6 min sur chaque face).
_ Déglacer avec le vin blanc en grattant bien pour détacher les sucs caramélisés.
_ Laisser réduire puis ajouter 1 litre de crème fraîche.
_ Cuire pendant 25 à 30 minutes environ à feu moyen (sans gros bouillon).
_ Réserver les morceaux et les champignons dans un plat creux chaud, en les couvrant avec une feuille d’aluminium.
_ Passer la sauce au chinois fin au dessus d’une casserole, ajouter un trait de jus de citron, rectifier l’assaisonnement et porter à ébullition.
_ Napper les morceaux de poulet et servir accompagné, par exemple, d’un riz pilaf.

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Tarte paysanne aux pommes caramélisées de Georges Blanc.

Pour 4 personnes:
_ 5 pommes golden ou rouges,
_ 350 g de sucre en poudre,
_ 200 g de farine tamisée,
_ 150 g de crème liquide,
_ 3 oeufs,
_ 60 g de beurre,
_ 1 c. à c. de vanille liquide ou une bonne pincée en poudre.
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_ Peler les 5 pommes et éliminer les coeurs, puis les détailler en petits cubes.
_ Mettre à fondre le beurre, ajouter les pommes, les saupoudrer de 100 g de sucre en poudre, mélanger délicatement, laisser caraméliser pendant 5 min en mélangeant régulièrement tout au long de la cuisson.
_ Égoutter les pommes caramélisées sur une grille et les réserver à température ambiante.
_ Battre 3 oeufs entiers, avec 150 g de crème liquide et la vanille, incorporer 250 g de sucre en poudre et bien mélanger l’ensemble qui doit blanchir.
_ Incorporer peu à peu 200 g de farine tamisée pour obtenir une pâte épaisse et bien lisse.
_ Beurrer un moule à génoise de 25 cm de diamètre, verser la pâte, répartir les cubes de pommes caramélisés et enfourner pendant 25 min à 170 OC.

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Les petites Crêpes Vonnassiennes de la Mère Blanc.

Les Crêpes Vonnassiennes sont une spécialité culinaire française à base de purée de pomme de terre. Cette recette a été créée à Vonnas (Ain) par la « Mère Blanc », grand-mère du chef cuisinier Georges Blanc. Ce sont de petites crêpes formées avec une purée de pommes de terre détendue avec du lait jusqu'à en faire une pâte liquide, et cuites à la poêle.
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" Mères ". Ainsi a-t-on affectueusement surnommé à Lyon ces cuisinières talentueuses qui s'installèrent à leur compte à la fin du 19ème siècle, et dont le succès repose sur une cuisine bourgeoise exécutée au quotidien, avec passion et perfection.
" Cette cuisine atteint tout naturellement ce degré suprême de l'art : la simplicité", disait Curnonsky, le Prince des Gastronomes.
Farouche défenseur de la cuisine des femmes, il avait été, à tout jamais, conquis par celles qu'il dénommait " Les Vestales de la table ".

La cuisine des mères était émotion. Et cette émotion faisait chavirer de bonheur, le coeur de tous leurs clients. Elles ne faisaient certes pas la cuisine pour épater la galerie car, avec leur caractère souvent bourru, elles ne s'embarrassaient pas de petits détails. L'impression de bonheur qu'elles prodiguaient, la rondeur toute féminine de leur chaleureuse cuisine tout en simplicité et en sincérité en ont fait des Reines, des Reines de Coeur qui ont laissé en héritage à leurs descendants un savoir ancestral qui inspire encore aujourd'hui les plus grands chefs!
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Ingrédients pour 8 personnes:
- 500 g de Pommes de terre (à chair blanche)
- 3 cuillerées à soupe de farine
- 3 oeufs entiers
- 4 blanc d’oeufs
- 2 cuillerées à soupe de crème fraîche
- 400 g de beurre clarifié
- 10 g de sel
- 50 ml de lait
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Préparation du beurre clarifé:
_ Couper le beurre en petits morceaux et mettre dans une casserole au bain-marie et laisser fondre sur feu doux sans jamais remuer : le petit-lait va ainsi se déposer au fond de la casserole et les impuretés remonter en surface.
_ Enlever la casserole du bain-marie dès que le beurre est fondu.
_ Retirer délicatement le dépôt blanchâtre à l’aide d’une petite écumoire.
_ Prélever le beurre et jeter le petit-lait restant au fond.
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Préparation des crêpes:
_ Peler les pommes de terre.
_ Les faire cuire à l’eau bouillante salée.
_ Les égoutter et les écraser en purée au moulin à légumes en les arrosant de lait.
_ Laisser refroidir la purée.
_ Tamiser la farine, la mélanger dans la purée refroidie et incorporer un par un les oeufs entiers en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter ensuite les blancs d’oeufs non battus. Mélanger bien.
_ Incorporer une par une les cuillerées de crème fraîche sans trop remuer la pâte qui doit avoir la consistance d’une crème pâtissière.
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Cuisson des crêpes:
_ Mettre à chauffer 4 cuillerées à soupe de beurre clarifié dans une large poêle, sur feu vif.
_ Verser de petites cuillerées à soupe de pâte dans le beurre très chaud : les ronds se forment tout seuls. Selon la taille de la poêle, vous pouvez cuire de 4 à 6 crêpes;
_ Laisser dorer et retourner de l’autre côté.
_ Égoutter les crêpes au fur et à mesure sur du papier absorbant puis les déposer dans un plat de service chaud.

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*Astuce gourmande :
Absolument divines avec une viande rotie et des légumes.
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dimanche 17 octobre 2010

Gigot d'agneau à la moutarde, aux herbes et gousses d'ail confites.

Pour 6 personnes:
- 1 gigot d'agneau de 1,8 kg,
- 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne,
- 1 cuillère à soupe de thym séché,
- 1 cuillère à soupe de romarin,
- 1 cuillère à soupe d’origan,
- 1 cuillère à café de menthe,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel, poivre.

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_ Préchauffez votre four à 180°C.
_ Nettoyez bien le gigot d'agneau, enlevez un peu de gras et salez-le. Mélangez la moutarde, le
thym, le romarin, l’origan et l'huile et badigeonnez-en le gigot.
_ Placez le gigot dans un plat allant au four et enfournez 40 à 50 min.
Pour une viande saignante, on compte 12 min de cuisson par livre (par 500 g), soit 43 min pour 1,8 kg.
Pour une viande à point, on compte 15 min de cuisson par livre, soit 54 min pour 1,8 kg.
Tout au long de la cuisson, retournez le gigot toutes les 10 min environ et arrosez-le avec le jus qui s'écoule au fond du plat.
_ Pour la sauce : à la fin de la cuisson, déglacez le plat en versant le vin blanc. Décollez les sucs au fond du plat et remettez au four 5 min, le temps de découper la viande et de servir.
_ Pour l'ail confit : ajoutez quelques gousses d'ail au fond du plat, non épluchées.
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samedi 16 octobre 2010

Le Cake à la Cannelle.

Pour 6 personnes:
- 125g de beurre,
- 125g de sucre semoule,
- 2 oeufs,
- 150g de farine,
- 5g de levure chimique,
- 1 cuillère à café de cannelle en poudre,
- 50g de raisins secs,
- 100g de fruits confits.
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_ Battre le beurre et le sucre jusqu'à blanchiment du mélange.
_ Ajoutez les oeufs en continuant de battre et réservez.
_ Mélangez la farine, la levure et la cannelle.
_ Roulez dedans les raisins secs et les fruits confits coupé en dés ( la pellicule de farine les empêchera de tomber au fond du moule!),
_ Ajoutez le mélange beurre + sucre + oeufs en mélangeant bien le tout.
_ Mettre dans un moule à cake beurré et fariné.
_ Faire cuire à four th 6/7 (200°) pendant 45mn.
_ Laissez refroidir sur une grille.
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vendredi 15 octobre 2010

Les Scones aux raisins de Jamie Oliver.

Pour 10 scônes :
- 120 gr de raisins secs,
- un peu de jus d'orange pour les faire tremper,
- 450 gr de farine,
- 2 sachets de levure chimique,
- 120 gr de beurre,
- sel,
- 2 gros oeufs,
- 5 cuillères à soupe de lait entier.

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_ Préchauffez le four à 200°C.
_ Faites tremper les raisins secs dans un bol avec juste assez de jus d'orange pour les couvrir.
_ Pendant ce temps, pétrir la farine, la levure et le beurre jusqu'à ce qu'ils forment un mélange granuleux, puis faire un trou au milieu.
_ Dans un autre saladier, battez les oeufs et le lait avec une fourchette.
_ Égouttez les raisins et ajoutez-les aux oeufs battus et au lait avec une bonne pincée de sel.
_ Versez ce mélange au centre de la préparation avec la farine et mélangez, en ajoutant un peu de lait si nécessaire, afin d'obtenir une pâte sèche et souple.
_ Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm.
_ A l'aide d'un emporte-pièce de 7 cm de diamètre (ou un verre retourné), découpez 10 cercles dans la pâte et placez-les sur une plaque de cuisson antiadhésive.
_ Plongez un pinçeau à patisserie dans le lait et dorez le dessus de chaque scone.
_ Enfournez pour 12 minutes afin que les scones soient bien levés et dorés.
_ Retirez-les du four et laissez-les refroidir sur une grille.

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* Astuce gourmande:
Coupez chaque scone en deux dans l'épaisseur. Déposez une bonne cuillère de confiture sur chaque moitié inférieure puis une autre de crème fraîche entière épaisse et replacez la moitié supérieure au-dessus.

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Le Chocolat chaud du Chef Pierre Hermé.

Pour 4 personnes :
- 125 g de chocolat noir à 67% de cacao,
- 50 cl d’eau minérale,
- 50 g de sucre en poudre,
- 25 g de cacao en poudre.

_ Hachez le chocolat au couteau-scie dans un petit saladier.
_ Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sucre.
_ Ajoutez le cacao en poudre et fouettez vivement.
_ Porter à nouveau à ébullition, puis retirer du feu.
_ Versez le mélange en 3 fois sur le chocolat haché.

_ Mélanger doucement à l’aide d’une cuillère en bois en faisant, à partir du centre, des cercles concentriques de plus en plus grands.
_ Mixez pendant 5 minutes.
_ Versez le chocolat chaud dans une Chocolatière et servir.

*Astuce gourmande:
Il est vivement recommandé d’utiliser un moussoir si vous aimez le chocolat chaud bien mousseux!