mardi 30 novembre 2010

Les Spaghettis O Palmo.

Pour 4 personnes :
- 500g de spaghettis,
- 3 gousses d’ail,
- 1 brin de romarin,
- huile d’olive,
- 30g de câpres au sel,
- olives vertes dénoyautées,
- 50g amandes effilées,
- 6 tomates séchées à l’huile,
- sel et poivre.


_ Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
_ Dans une sauteuse, faire blondir dans de l’huile d’olive, l’ail haché avec le romarin.
_ Ajoutez les câpres, les olives, les amandes et les tomates séchées coupées en fines lanières.
_ Egouttez à peine les spaghettis (al dente !) et les ajoutez dans la sauteuse, bien mélangez, poivrez et salez si nécessaire.
_ Servir dans des assiettes creuses, avec ou sans fromage.

Tagliatelles "Marina".

Pour 2 belles assiettes :
- 350g de tagliatelles fraîches,
- 100g de coppa ou de pancetta fumée,
- une poignée de noix de cajou salées,
- 1 petit bocal de tomates séchées,
- quelques feuilles de coriandre fraîche,
- sel et poivre,
- huile d’olive,
- 2 belles gousses d’ail,
- 1 courgette,
- parmesan en côpeaux
- crème fraîche épaisse.

_ Faites cuire les tagliatelles dans une grande quantité d’eau bouillante salée.
_ Pendant ce temps, faites revenir dans une sauteuse, les dés de courgette avec un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
_ Ajoutez les gousses d’ail hachées, les tomates séchées coupées en fines lanières, les noix de cajou concassées, poivrez et continuez la cuisson cinq bonnes minutes en remuant souvent.
_ Coupez les tranches de coppa ou de pancetta en deux et les ajouter dans la sauteuse.
_ Continuez de faire revenir le tout deux minutes.
_ Egouttez à peine les tagliatelles et les ajoutez tout de suite dans la sauteuse en mélangeant bien.
_ Ajoutez une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse, salez un peu, rectifiez le poivre si nécessaire, et mélanger une dernière fois pour que la crème fraîche imprègne bien les pâtes afin de faire une sauce onctueuse.
_ Servir dans des assiettes creuses, parsemez de feuilles de coriandre hachées, de copeaux de parmesan et d’un dernier filet d’huile d’olive.
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dimanche 28 novembre 2010

3 salades...

Salade de fèves.

Pour 6 personnes:
- 2kg de fèves fraîches,
- 1 cuillère à café de vinaigre de vin,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de cumin en poudre.

_ Ecossez les fèves et faites-les cuire 10mn dans de l'eau bouillante et salée.
_ Egouttez, passez sous l'eau froide et ôtez la peau.
_ Assaisonnez avec huile, vinaigre, cumin, salez, poivrez.

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Salade d'aubergines.

Pour 6 personnes:
- 4 aubergines hachées,
- 1 gousse d'ail,
- 1/2 cuillère à café de vinaigre de vin,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 pincée de cumin en poudre.

_ Faites cuire les aubergines 30mn au four th.7 (210°).
_ Laissez refroidir et coupez-les en deux.
_ Prélevez la chair et hachez-la grossièrement avec une fourchette et un couteau.
_ Assaisonnez avec huile, vinaigre, ail, cumin, salez et poivrez.
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Salade de poivrons.

Pour 6 personnes :
- 5 poivrons rouges,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillère à café de vinaigre,
- 1 cuillère à café de jus de citron,
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.

_ Faites cuire les poivrons au four chaud th9 (270°) jusqu’à ce que la peau commence à noircir (20mn) en les tournant régulièrement.
_ Otez du four, et laissez-les refroidir dans un sac en plastique fermé.
_ Otez la peau et les pépins et à l’aide d’un couteau, hachez la chair.
_ Assaisonnez avec l’huile d’olive, le vinaigre, le jus de citron, l’ail, le sel et le poivre.
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La soupe aux poireaux de Marguerite Duras.

Pour 6 personnes:
- 1kg de pommes de terre,
- 2 poireaux,
- 40g de beurre doux ou 1 cuillère à soupe de crème fraîche,
- gros sel de mer,
- poivre du moulin.

_ Pelez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en petits morçeaux.
_ Préparez les poireaux, enlevez les racines, fendez-les en deux et lavez-les sous l'eau froide.
_ Epongez-les et émincez-les finement.
_ Dans une cocotte, versez 1,5 litre d'eau, salez et mettez les pommes de terre.
_ Lorsque l'eau arrive à ébullition, ajoutez les poireaux, couvrir et laissez cuire 20mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le beurre ou la crème fraîche selon votre goût, quelques tours de moulin à poivre et servez la soupe aussitôt, accompagnée de croûtons grillés.

*Astuce gourmande:
Mettre les poireaux quand l'eau des pommes de terre bout, la soupe restera verte et beaucoup plus parfumée!
Bien doser les poireaux: 2 poireaux moyens suffisent pour un kilo de pommes de terre.
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Fusillis de folie à la saucisse de Jamie Oliver.

Pour 4 personnes:
- 2 cà café bombées de graines de fenouil,
- 2 piments rouge secs écrasés,
- huile d'olive,
- 600 gr de saucisses,
- 1 cuillère à soupe d'origan,
- 1 verre de vin blanc sec,
- le zeste et le jus d'un citron,
- 500 gr de Fusillis,
- sel et poivre,
- beurre,
- parmesan frais
- quelques feuilles hachées de persil plat.


_ Dans une poêle, mettre un peu d'huile d'olive, vider la chair des saucisses et la mettre à cuire en l'écrasant avec une cuillère en bois.
_ Après quelques minutes, ajoutez les graines de fenouil écrasées dans un mortier et le piment.
_ Après quelques minutes, ajoutez le vin blanc, le zeste et le jus d'un citron, l'origan, le sel et le poivre et laissez réduire de moitié.
_ Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée.
_ Mélangez la préparation aux pâtes ainsi que deux noix de beurre.
_ Garnir de persil plat et de parmesan frais râpé.


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Ragout de boeuf provencal.

Pour 6 personnes:
- 800g de viande de boeuf (bourguignon),
- 1 grosse barquette de champignons de Paris frais,
- 1 oignon éminçé,
- 3 gousses d'ail,
- sel et poivre,
- huile d'olive,
- herbes de Provence,
- 1 cube de bouillon de boeuf,
- 1 boite de sauce tomate à la viande rotie,
- 1 verre de vin rouge.

_ Eminçé l'oignon et hâchez l'ail.
_ Coupez les champignons en lamelles.
_ Faire dorer la viande coupée en gros cubes dans de l'huile d'olive.
_ Ajoutez l'oignon, l'ail, le cube de bouillon, les herbes de Provence et les champignons.
_ Mouillez avec la sauce tomate diluée avec le verre de vin rouge, salez et poivrez.
_ Couvrir et faire mijoter sur feu doux pendant 2heures.
_ Servir avec des pâtes natures ou des pommes de terre vapeur.
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Sauté de veau au safran.

Pour 6 personnes:
- 800g de poitrine de veau,
- 1 courgette coupée en rondelles,
- 2 grosses tomates,
- 1 gros oignon éminçé,
- 2 gousses d'ail hachées,
- sel, poivre,
- 1 cube de bouillon de boeuf,
- 1 dizaine de stigmates de safran,
- 1/2 verre de vin blanc sec,
- huile d'olive,
- 1/2 bouquet de persil.

_ Faire revenir l'oignon, le veau et l'ail pendant quelques minutes dans un peu d'huile.
_ Ajoutez la courgette, les tomates pelées et coupées en dés, le cube de bouillon, salez et poivrez puis ajoutez le safran.
_ Mélangez et mouillez à mi-hauteur avec de l'eau chaude.
_ Couvrir et laissez mijoter à feu doux pendant 1heure.
_ Servir parsemé de persil haché avec des pâtes nature ou des pommes de terre vapeur.
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Les marinades.

Exotiques ou classiques, les marinades donnent du goût aux viandes, aux volailles et aux poissons.
Une marinade ne doit jamais contenir de sel, qui a pour effet de dessécher la viande.
Salez les viandes en cours ou en fin de cuisson!
Un aliment doit être enduit de marinade, mais ne doit jamais "baigner" dedans.
Une fois les aliments mélangés à la marinade, couvrez le plat de film alimentaire et réservez au frais ou à température ambiante.
Selon le parfum voulu, les temps de marinade vont de 1 à 12 heures (pas plus de 6 heures pour le poisson).

Voilà cinq recettes simples et originales:

L'enrobage d'épices.
(marinade instantanée)

Pour 1kg de viande rouge:
- 2 cuillères à soupe de paprika,
- 1 cuillère à soupe de cumin,
- 1 cuillère à soupe de thym,
- 1 oignon blanc haché,
- 2 gousses d'ail hachées,
- 1 cuillère à soupe d'origan,
- 1 cuillère à café de poivre mignonnette,
- 1 cuillère à café de piment de Cayenne.

_ Mélangez tous les ingrédients, frottez-en la viande avant de la griller.
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Marinade Japonaise.
(30mn à température ambiante)

Pour 1kg de filets de poisson:
- 4 cuillères à soupe de sauce soja,
- 4 cuillères à soupe d'huile de sésame,
- 4 cuillères à soupe de vin de riz,
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre,
- 2 oignons blancs émincés,
- 2 gousses d'ail hachées,
- 1 cuillère à café de gingembre râpé.

_ Mélangez tous les ingrédients et mettre le poisson à mariner.
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Marinade épicée.
(2h à température ambiante ou 24h au réfrigérateur)

Pour 1kg de viande porc:
- 4 cuillères à soupe de vin blanc,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre à l'estragon,
- 5 gousses d'ail hachées,
- 1 piment des Antilles haché,
- 2 oignons blancs hachés,
- 1 cuillère à café de poivre noir,
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé,
- 1 cuillère à café de quatre-épices,
- 1 cuillère à café de thym.

_ Mélangez tous les ingrédients et faire mariner la viande.
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Marinade citronnée.
(2h à température ambiante ou 24h au réfrigérateur)

Pour 1kg de viande poulet:
- 3 gousses d'ail hachées,
- 1 citron jaune coupé en fines rondelles,
- le jus d'un citron jaune,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 30g de mélange d'herbes hachées (persil, origan, sauge et romarin),
- 1 cuillère à café de graines de fenouil,
- poivre du moulin.

_ Mélangez tous les ingrédients et faire mariner la viande.
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Marinade au lait de coco.
(30mn à température ambiante)

Pour 500g de filets de poisson ou de crevettes fraîches:
- 1 cuillère à soupe de poudre de curry,
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja,
- 15cl de lait de coco,
- le jus d'un citron vert,
- 1 pincée de piment de Cayenne.

_ Mélangez tous les ingrédients et faire mariner le poisson ou les crevettes.

mardi 23 novembre 2010

Milk-shake aux fraises.

Pour 6 verres de 30cl:
- 500g de fraises bien parfumées,
- 1,5 litre de lait entier,
- sirop de fraise.

_ Mettez les fraises dans une passoire et passez-les rapidement sous l'eau froide en les brassant délicatement.
_ Epongez-les sur du papier absorbant , réservez 6 belles fraises pour la déco finale et équeutez-toutes les autres.
_ Mettez les fraises dans le bol du mixer et laissez tourner pendant 2mn.
_ Ajoutez dans le mixer le lait très froid et six cuillères à soupe de sirop de fraise et faites tourner quelques secondes.
_ Verser la préparation dans chaque verre, décorez d'une fraise et d'une paille rouge de préférence!
_ Servir immédiatement.
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Congolais.

Pour 10 congolais:
- 200g de poudre de noix de coco,
- 150g de sucre semoule,
- 3 oeufs,
- 1 paquet de sucre vanillé,
- beurre.

_ Mettez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez bien à la spatule, puis laissee reposer 30mn au frais, recouvert d'un film alimentaire.
_ Pendant ce temps, beurrez légèrement une plaque à patisserie ou posez dessus une feuille de papier sulfurisée.
_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Roulez entre les mains des boules de la taille d'un oeuf et posez-les sur la plaque en les espaçant régulièrement.
_ Formez des pyramides à l'aide d'une fourchette et mettre à four chaud pendant 10mn environ jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
_ Laisser refroidir sur une grille et conserver dans une boite en fer pour qu'ils restent moelleux.
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Cookies américains du chef Pierre Hermé.

Pour une trentaine de cookies :
- 110 g de beurre doux ramolli,
- 175 g de pépites de chocolat noir,
- 110 g de sucre brun (cassonade),
- 100 g de sucre en poudre,
- 1 œuf,
- 1/2 cuillère à café de vanille liquide,
- 225 g de farine,
- 1/2 cuillère à café de levure chimique,
- 1 pincée de sel.


_ Ramollir le beurre ou le sortir 1 heure avant de commençer.
_ Préchauffer le four à 170°C.
_ Battre le beurre avec les sucres jusqu’à obtention d’une pâte mousseuse.
_ Ajouter l’œuf entier puis la vanille liquide.
_ Tamiser la farine avec levure et le sel.
_ L’ajouter petit à petit, en pluie, dans la terrine.
_ Ajouter les pépites de chocolat.
_ Mettre des petits tas de pâte bien espacés sur une plaque à pâtisserie sulfurisée.
_ Aplatir les petits tas à l’aide du dos d’une cuillère de manière à former des disques d’environ 10 cm de diamètre.
_ Enfourner 8 à 10 minutes (les cookies doivent être croustillants !)
_ Sortir du four, poser sur une grille et servir tiède ou froid.

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Ragout de veau épicé.

Pour 4 personnes:
- 800g d'épaule de veau,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 gousses d'ail,
- 1 grosse boite de tomates pelées,
- 1 petite boite de pois chiche,
- huile de tournesol ou d'arachide,
- épices ras-el-hanout (mélange à couscous),
- 1 dose de poudre de safran,
- sel et poivre,
- un bouquet garni,
- 1/2 verre de vin blanc sec.

_ Faites revenir quelques minutes la viande dans l'huile avec l'oignon éminçé, l'ail écrasé, les épices, du sel et du poivre.
_ Mouillez avec les tomates pelées un peu écrasées et leurs jus et le vin blanc sec.
_ Ajoutez le bouquet garni, couvrir et laisser mijoter à feu doux 1 heure.
_ 10mn avant la fin de la cuisson ajoutez les pois chiche égouttés.
_ Rectifiez le sel et le poivre si besoin, c'est prêt!

* Astuce gourmande:
Servir au choix avec du riz nature, des pommes de terre cuites à l'eau ou de la semoule à couscous.
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Curry d'aubergines et de pommes de terre.

Pour 4 personnes:
- 2 aubergines moyennes coupées en dés,
- 8 petites pommes de terre coupées en deux,
- 2 oignons éminçés,
- 125g de petits pois surgelés ou frais,
- 1 yaourt nature,
- huile d'olive,
- 1 cuillère à soupe de poudre de curry médium,
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate,
- sel et poivre.

_ Placez les dés d'aubergines dans une passoire, les salées et les laisser dégorger 30mn, puis les repasser très rapidement sous un filet d'eau froide pour enlever l'excès de sel et laisser égoutter.
_ Pendant ce temps faire cuire les morçeaux de pommes de terre dans de l'eau bouillante salées pendant 10mn (elles doivent restées bien fermes, à peine cuites!), puis les égoutter et réservez.
_ Mettre 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et faire suer les oignons quelques minutes, puis ajouter les dés d'aubergine égouttés, la poudre de curry et faire revenir le tout en mélangeant régulièrement pendant 10mn sur feu doux.
_ Ajoutez les morçeaux de pommes de terre et les petits pois et continuez la cuisson pendant 10mn.
_ Ajoutez le concentré de tomate dilué dans 250ml d'eau chaude et continuez la cuisson pendant 5mn.
_ Salez, poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe de yaourt nature pour lier la sauce et servir immédiatement.
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Briouats aux sardines.

Pour 6 personnes:
- 24 feuilles de brick,
- 24 filets de sardines fraîches,
- 180g de fromage de brebis frais,
- 50g de raisins secs,
- 80g de pignons de pin,
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché,
- 1 cuillère à café de poudre coriandre en grain,
- 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachée,
- quelques brins de fenouil,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron,
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 120g de beurre,
- sel et poivre.

_ Essuyez les filets de sardine avec du papier absorbant et déposez-les, peau en-dessous, dans un plat creux.
_ Arrosez-les de jus de citron et d'huile d'olive et laissez-les mariner 30mn.
_ Trempez les raisins secs dans de l'eau tiède et grillez les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive.
_ Faites fondre le beurre, écumez-le et réservez.
_ Malaxez le fromage de brebis à la fourchette avec les herbes ciselés, la poudre de coriandre, du sel et du poivre.
_ Préchauffez le four th7 (210°).
_ Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu sur les deux faces et superposez-les par quatre.
_ Egouttez les sardines et les raisins.
_ Répartissez au centre de chaque pile de feuilles, un filets de sardine, du fromage, des raisins et des pignons et rabattez les bords des feuilles vers le centre, pour obtenir des paquets carrés.
_ Pressez les épaisseurs de pâte puis retournez les paquets sur une plaque beurrée et incisez les feuilles en croix jusqu'à 2cm des coins.
_ Enduisez les briouats du beurre restant et enfournez les briouats 12/15mn jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
_ Pour servir, glissez-les sur des assiettes et piquez-les d'un brin de fenouil frais.
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lundi 22 novembre 2010

Tajine d'agneau aux poires et au miel d'acacia du chef Kader Jaadar.

Pour 4 personnes:
- 1,5kg d'épaule d'agneau désossée,
- 1kg de poires fraîches,
- 4 cuillères à soupe de miel d'acacia,
- 500g d'oignon blancs,
- 20g de sésame,
- 5g de cannelle,
- sel, poivre,
- gingembre,
- beurre,
- 50g de sucre semoule.

_ Dégraissez la viande et la couper en quatre morçeaux.
_ Faire revenir dans une sauteuse l'agneau avec les oignons émincés.
_ Ajoutez à l'ensemble une cuillère à café de chaque épice avant de mouiller le contenu avec un litre d'eau froide.
_ Laissez mijoter 20mn.
_ Pendant ce temps, couper les poires en fines lamelles et les faire sauter à la poêle avec le sucre et une noix de beurre.
_ Les 20mn écoulées, disposer les quatre morçeaux d'agneau dans un tajine, monter les poires et les oignons en dôme au dessus de la viande, puis laisser mijoter 5mn.
_ Ajouter le sésame, la cannelle et le miel d'acacia, puis couvrir le tout durant 2mn à feu doux.
_ C'est prêt!

La Tapenade.

On la trouve toute prête dans le commerce, mais quel plaisir de la faire soi-même!

Pour un petit bol de tapenade, mixez ensemble:
- 200g d'olives noires dénoyautées,
- 8 filets d'anchois,
- 80g de câpres.
- Ajoutez peu à peu 15cl d'huile d'olive en continuant de mixer jusqu'à obtenir une texture agréable. Poivrez. C'est prêt!

*La Tapenade se conserve 2 ou 3 jours au frigo.

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Petites tartelettes à la moutarde.

Pour 12 tartelettes:
- 2 rouleaux de pâte brisée pur beurre bio du commerce ou une boule de pâte faite maison,
- 4 cuillères à soupe de moutarde mi-forte,
- 3 tomates bien mûres,
- 3 crottins de Chavignol,
- 2 oeufs,
- 1 petit pot de tapenade,
- 1/2 litre de lait entier,
- 150g de cheddar ou mimolette,
- thym,
- sel et poivre.

_ Beurrez les moules à tartelettes puis saupoudrez-les de farine.
_ Garnir les moules avec la pâte brisée et réservez au frigo.
_ Lavez les tomates et coupez-les en rondelles.
_ Disposez-les dans un plat creux, salez-les et faites-les dégorger quelques minutes.
_ Coupez les crottins de Chavignol en rondelles et réservez.
_ Préchauffez le four th7 (180°).
_ Dans une jatte, battez les oeufs en omelette, ajoutez le lait, mélangez.
_ Râpez le cheddar ou la mimolette et incorporez-le.
_ Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
_ Egouttez les tomates, tartinez le fond des tartelettes d'une fine couche de moutarde.
_ Déposez dans chaque tartelette une rondelle de crottin, une rondelle de tomate et une noisette de tapenade.
_ Saupoudrez de thym, complétez en versant le mélange oeuf-lait-cheddar.
_ Enfournez pendant 20mn.
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Salade de la mer au curry.

Pour 6 personnes:
- 1kg de calamars nettoyés,
- 18 langoustines,
- 1 bouquet garni ( persil thym, feuille de laurier),
- 300g de mesclun,
- 2 cuillères à soupe d'huile.
Pour la vinaigrette :
- 5 cuillères à soupe d'huile de tournesol,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
- 1 cuillère à café bombée de curry en poudre,
- 1 petit bouquet de coriandre,
- sel et poivre.

_ Coupez les calamars en lanières.
_ Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une sauteuse.
_ Versez les calamars et laissez-les cuire 10mn à feu moyen, réservez.
_ Dans une grande casserole, faites chauffer 2 litres d'eau salée, additionnée du bouquet garni.
_ Lorsque ce court-bouillon arrive à ébullition, plongez-y les langoustines pendant 3mn.
_ Egouttez-les et laissez-les tiédir.
_ Décortiquez-les en laissant la nageoire caudale.
_ Préparez la vinaigrette : lavez et ciselez trois branches de coriandre.
_ Dans un bol, mélangez l'huile, le vinaigre balsamique, le curry et la coriandre.
_ Salez et poivrez.
_ Dans un saladier, mélangez avec délicatesse le mesclun et la moitié de la vinaigrette.
_ Disposez la salade sur six assiettes de service.
_ Répartissez les lanières de calamars et les langoustines.
_ Versez le reste de la vinaigrette et décorez de feuilles de coriandre.
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dimanche 21 novembre 2010

Moules à la crème et au thym.

L'alliance simple et délicieuse de la saveur iodée des coquillages et de l'arôme du thym.

Pour 6 personnes:
- 3kg de moules,
- 6 échalottes,
- 2 branches de thym,
- 3dl de muscadet,
- 3,5dl de crème fraîche,
- 150g de beurre demi-sel,
- poivre noir.

_ Nettoyez et grattez les moules.
_ Lavez-les à grande eau, puis faites-les égoutter dans une passoire.
_ Epluchez les échalotes et ciselez-les finement.
_ Emiettez le thym de façon à en obtenir une cuillère à café.
_ Versez dans un grand faitout le vin blanc, le beurre et les échalotes.
_ Poivrez et portez à ébullition pendant 5mn.
_ Versez les moules, couvrez et augmentez la puissance du feu.
_ Quand la vapeur commence à s'échapper, ôter le couvercle et faites sauter les moules.
_ Dès que les moules sont ouvertes, retirez le faitout du feu.
_ Préchauffez le four à 240° (th8).
_ Sortez les moules avec une écumoire, réservez-les dans un plat creux allant au four.
_ Laissez décanter le jus 5mn et passez-le dans une casserole.
_ Ajoutez le thym émietté et faites bouillir 2mn.
_ Ajoutez la crème fraîche et faites à nouveau bouillir 5mn.
_ Rectifiez l'assaisonnement .
_ Versez la sauce sur les moules et passez au four pendant 3mn.
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The Key Lime Pie de la série Dexter.

La Key lime pie («Tarte à la lime des Keys») est un dessert américain réalisé à base de jus de limes, d'œufs et de lait concentré que l'on pose sur une pâte à tarte. Le dessert traditionnel est recouvert d'une couche de meringue faite à base de blancs d'œufs battus. Son nom provient de la région des Keys au sud de la Floride où le fruit est cultivé.

L'utilisation du lait concentré vient du fait que dans le passé le lait frais n'était pas très présent dans le sud de Floride (où le climat est tropical) avant l'arrivée des premiers réfrigérateurs.

Le jus de la lime est jaunâtre tout comme le jaune d'œuf ce qui donne cette coloration à la tarte. Certaines recettes ajoutent des colorants à la préparation en vue de donner une coloration verte mais cela n'est pas apprécié des puristes de la tarte traditionnelle.
Durant le mélange de la préparation, l'acidité de la lime réagit avec le lait qui caille naturellement.

Depuis le 1er juillet 2006, la tarte est un des symboles officiels de la Floride.


Ingrédients :
- 250 gr de spéculoos,
- 80 gr de beurre fondu,
- 1 boîte de lait concentré sucré (397 gr),
- 3 jaunes d'oeuf,
- 12.5 cl de jus de citron vert (4/5 fruits).
Crème fouettée :
- 1 petite brique de crème liquide entière, 1 cs de sucre glace.


_ Mixer les biscuits pour obtenir une poudre grossière, ajouter le beurre fondu et mélanger à l'aide d'une pastule jusqu'à absorption, verser dans un moule à tarte et presser avec la paume de votre main en faisant remonter sur les rebords.
_ Terminer en tassant bien à l'aide du cul d'un petit verre.
_ Faire cuire le fond de pâte +/- 10 min à 180° (th6).
_ Réserver et laisser tièdir.
_ Verser le lait concentré dans un cul de poule, ajouter les jaunes d'oeufs et fouetter pendant environ 3 min, ajouter le jus de citron et battre encore 1 min, verser sur le fond de pâte et faire cuire 15 min à 160° (th5).
_ Laisser refroidir et mettre au frigo pendant quelques heures.
_ Verser la crème liquide bien froide dans un cul de poule, la monter au fouet éléctrique en ajoutant progressivement le sucre glace.
_ Disposer la crème fouettée sur la tarte à la poche à douille et décorer de quelques lamelles de citron vert.
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Pizza minute.

Pour la pâte à pizza :
- 250g de farine blanche type 55,
- 100 / 150ml d'eau froide,
- 2 cuillères à soupe d'eau tiède,
- 1 sachet (8g) de levure boulangère,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 bonne pinçée de sel fin.

_ Préparez le levain en mélangeant le sachet de levure avec les 2 cuillères à soupe d'eau tiède, laisser reposer 15mn.
_ Verser la farine dans votre robot pétrisseur ou dans un saladier et ajouter 100/150ml d'eau, l'huile d'olive, le sel et le levain que vous aurez rallongé avec un peu d'eau.
_ Pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle bien des parois du saladier en rajoutant si nécessaire un peu de farine si elle est trop souple ou un peu d'eau si elle est trop épaisse. Il faut arriver à une belle boule de pâte souple de la consistance d'une pâte à pain.
_ Recouvrir la boule de pâte d'un linge propre et la mettre à reposer 30mn/1h dans un coin de la cuisine.
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Garniture:
- pulpe de tomate en boite,
- huile d'olive,
- gousse d'ail,
- un rouleau de pâte à pizza,
- mozzarella,
- anchois à l'huile,
- olives noires,
- sel, poivre,
- origan.

_ Faites revenir 5mn à la poêle dans un peu d'huile d'olive, la pulpe de tomate bien égouttée avec une gousse d'ail écrasée.
_ Salez et poivrez.
_ Etalez la pâte dans le moule à pizza et garnissez-la dans l'ordre, de la pulpe de tomate, de tranches de mozzarella, d'anchois et pour finir d'olives noires.
_ Saupoudrez d'origan et enfournez à four th220° pendant 15mn.

Sauce minute Tomate et tapenade.

Idéale pour accompagner les spaghettis.

Ingrédients :
- Pulpe de tomate en boite,
- huile d'olive,
- gousse d'ail,
- thym,
- laurier.

_ Préparez une sauce tomate rapide en faisant fondre à la poêle, dans de l'huile d'olive, de la pulpe de tomate en boîte avec une gousse d'ail écrasée, du thym et du laurier.
A la fin, incorporez quelques cuillèrées de tapenade, mélangez et versez-y les pâtes cuites.

Les tagliatelles aux courgettes.

Pour 6 personnes:
- 6 petites courgettes,
- huile d'olive,
- thym,
- sel, poivre,
- 500g de tagliatelles.

_ Coupez les courgettes non pelées en dés d'un cm de côté environ.
_ Faites-les revenir dans une sauteuse dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
_ Parsemez de thym, salez, poivrez.
_ Pendant ce temps, faites cuire les tagliatelles à l'eau bouillante salée.
_ Egouttez les tagliatelles sommairement et versez-les dans la sauteuse avec les dés de courgette.
_ Mélangez, versez dans un plat et parsemez de parmesan.
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Le Risotto, une histoire de riz...

Selon plusieurs auteurs (Claudia Roden, Clifford Wright...), "le risotto alla milanese" découlerait directement du "riz avec zafran" sorte de riz pilaf au safran, une recette médiévale d’origine Arabe.

Traditionnellement cuisiné dans la région du Piémont, de la Lombardie, de la Vénétie et du Frioul, le risotto occupe une place à part entière dans la cuisine italienne.
Il est souvent servi en entrée, plutôt qu’en plat principal. La recette la plus répandue, est celle du "risotto alla milanese". Un grand classique de la cuisine italienne, à base de safran et de moelle de bœuf.

Ce qui est magique avec le risotto, c'est qu'il se prête à beaucoup de mariages. Il apprécie aussi bien les produits de saison que les produits de votre placard et vous pouvez également jouer sur la couleur : safran ou vin rouge, par exemple.

Le principe de cuisson du risotto est similaire à celui du riz pilaf d'Inde, qui consiste en l'absorption de petites quantités successives de liquide jusqu'à cuisson complète. Il repose sur l'emploi d’un riz riche en amidon et non étuvé, traditionnellement de variété Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano. Le principe d'une cuisson par adjonction successive de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre ou de l'huile d'olive s'appelle la tostatura.
La fin de cuisson du risotto, dont la durée est typiquement de 18 minutes, consiste à mantecare, c'est-à-dire à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir pendant deux minutes. Cette opération achèvera d'apporter une consistance crémeuse au plat, dont la liaison est initialement apportée par l'amidon du riz.
Il existe une autre méthode de préparation du risotto qui ne tient pas compte de la tostatura, on parle alors de préparation « vénitienne », et le service se fait all'onda, c'est-à-dire plus mouillé que le risotto traditionnel.
Il existe une variété impressionnante de recettes de risotto. On peut choisir de mouiller avec un bouillon de viande et de légumes pour les risottos aux champignons, aux légumes ou à la viande, avec un fumet de poisson pour ceux aux fruits de mer ou au poisson, avec du vin blanc... Il existe même des variantes sucrées servies en dessert !
L’histoire du riz à « la milanaise » et de la plupart des plats de la cuisine de Milan (osso-buco, cotoletta et gâteaux panettone) ont un lien direct avec la période de la République cisalpine créée le 27 juin 1797 par le général Bonaparte.
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La recette traditionnelle:
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Le risotto "alla milanese".
- riz (de qualité « Arborio » du département « Lomellina» (située au sud-ouest de Milan, entre les fleuves « Po » et « Ticino »),
- échalotes,
- bouillon de qualité (viandes et légumes façon pot-au-feu),
- vin blanc sec,
- safran,
- beurre,
-huile d’olive,
- grana padano.


_ Coupez les échalotes en rondelles,
_ Dans une grande casserole (ou une poêle très épaisse) faire fondre un morceau de beurre avec juste une cuillère d’huile d’olive (pour ne pas brûler le beurre).
_ Faire dorer les échalotes.
_ Baisser le feu et ajouter le riz en le remuant énergiquement avec une cuillère en bois.
_ Baisser juste un peu la flamme et verser le verre de vin blanc sec (pour faire brûler l’alcool).
_À partir de ce moment, ne jamais laisser le riz coller, en le remuant avec la cuillère en bois, et ajouter doucement le bouillon jusqu'à la cuisson du riz.
_ 2 minutes avant la cuisson parfaite, ajouter le safran que vous aurez incorporé à un peu de bouillon.
_ Finir la cuisson en faisant très attention à ce que le bouillon ne coule pas du risotto.
_ Ajouter encore un morceau de beurre et du grana padano selon votre goût.





La recette du Chef italien Gualtiero Marchesi.
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Pour 4 personnes:
- 200 g de riz canaroli,
- 1 oignon,
- 10 g de beurre,
- 20 g de parmesan,
- 4 betteraves cuites,
- 1 l d'eau minérale,
- 1 tablette de bouillon de légumes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 1 échalote,
- 50 g de beurre fraissel,
- poivre du moulin.
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_ Pelez la betterave et passez la pulpe à la centrifugeuse pour en extraire le jus.
_ Dans une casserole, faites réduire le vin blanc avec l'échalote ciselée.

_ Réduisez l'intensité du feu et incorporez petit à petit le beurre au fouet.
_ Assaisonnez et ajoutez quelques gouttes de vin blanc pour accentuer l'acidité.
_ Diluez la tablette de bouillon dans l'eau que vous portez à ébullition.
_ Préparez le risotto: ciselez l'oignon et faites-le revenir doucement avec le beurre.

_ Ajoutez le riz, mouillez de deux louches d'eau et réglez le feu afin d'obtenir un léger bouillonnement.
_ À partir de là, menez sans relâche une cuisson qui va durer quinze minutes, allant maintes fois de remouillage en absorption.
_ Ajoutez peu à peu le jus de betterave.
_ Quand le riz a absorbé tout le liquide, qu'il est onctueux, souple, il est prêt.
_ Goûtez-le. Incorporez le parmesan gratté et la moitié du beurre blanc. Vérifiez l'assaisonnement.
_ Sans attendre, garnissez des assiettes creuses du risotto.

_ Posez sur le riz une cuillère remplie de beurre blanc pour que chacun aie le plaisir de frapper son risotto.



La recette classique:
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Risotto ai funghi porcini "risotto aux cèpes".
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Pour 4 personnes:
- 500 g de riz arborio (riz rond italien à risotto),
- cèpes frais à couper en dés (la quantité dépend de vos goûts),
- 1/2 oignon,
- du persil,
- 50g de beurre,
- 25 cl de crème fraîche liquide,
- 1 verre de vin blanc,
- du bouillon de légumes en cube,
- parmesan.

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_ Hachez la moitié de l'oignon, réservez.
_ hachez le persil, réservez.
_ Faites bouillir le cube de bouillon de légumes dans 1 litre d'eau et laisser frémir pendant toute la préparation.
_ Faites revenir les oignons dans une sauteuse avec 25g de beurre, sur feu doux pendant 10/15mn.
_ Versez le riz sur les oignons et mélangez bien (feu moyen).
_ Versez immédiatement un verre de vin blanc sec et deux louches de bouillon.
_ Répétez l'opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a presque tout absorbé en remuant presque constamment (le secret d'un bon risotto!) pendant 18mn.

_ Réservez deux louches de bouillon à part.
_ Faites chauffer une poêle avec le reste de beurre et mettez-y 1 bonne cuillère à soupe de persil haché, les cèpes et faites revenir environ 5 minutes puis terminer par la crème fraîche.
_Vous pouvez maintenant versez les cèpes, la crème, le persil et les deux dernières louches de bouillon sur le riz, tout en continuant à bien mélanger jusqu'à ce que le bouillon soit bien absorbé.
_ Râpez la quantité de parmesan souhaitée et saupoudrez-en le riz, toujours en mélangeant.
_ Le risotto doit être crémeux, vous pouvez à ce moment-là poivrez comme vous le souhaitez... (le sel n'est pas nécessaire).


*Astuce gourmande:

- le riz se mange "al dente", il ne faut pas qu'il soit trop cuit!
- le risotto se mange dans une assiette creuse et à la cuillère.
- pour un vrai menu italien, vous pouvez servir une salade légère de tomates 'kumato' mozarella en entrée, car le risotto est assez consistant.

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Risotto al amarone della valpolicella "risotto au vin rouge".
(Recette du Restaurant Italien "le River Café" à Londres.)
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Pour 4 personnes:
- 30 cl de bouillon de poule,
- Sel de mer,
- Poivre noir grossièrement moulu,
- 150 g de beurre à température ambiante,
- 2 oignons rouges moyens pelés et hachés,
- 300 g de riz Arborio (riz rond),
- 60 cl d'Amarone della Valpolicella (vin rouge italien) ou un bon bordeau rouge,
- 150 g de parmesan fraîchement râpé.

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_ Chauffer le bouillon de poule et vérifier si il est assez épicé.
_ Fondre 100g de beurre dans une cocotte à fond épais et faire frire les oignons doucement pendant 20 mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
_ Ajouter le riz, remuer bien pendant 1mn pour bien l'enrober de beurre puis augmenter la chaleur.
_ Verser 175 ml de vin et laisser réduire en sirop.
_ Rajouter le bouillon chaud, louche par louche en mélangeant tout le temps, n’en rajoutant que lorsque la louchée précédente est absorbée.
_ Ajouter progressivement le reste du vin, le riz doit prendre immédiatement la couleur du vin. _ Ajouter la moitié du parmesan, le reste du beurre et assaisonner, (attention à ne pas trop remuer).
_ Servir avec un cube de parmesan piqué au milieu.

. Risotto aux herbes.

Pour 4 personnes :
- 350g de riz à risotto,
- 100g de roquette,
- 1 bouquet de basilic,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 brin de romarin,
- 2 échalotes,
- 1dl de vin blanc sec,
- 1 litre de fond de veau ou de volaille,
- 2 cuillère à soupe d’huile d’olive,
- 50g de beurre,
- 20cl de crème fraîche,
- 50g de parmesan râpé,
- muscade,
- poivre du moulin.

_ Effeuillez le persil et plongez-le 10 secondes dans de l’eau bouillante, égouttez et mixer avec la crème fraîche.
_ Portez à ébullition le fond de volaille et tenez-le au chaud dans une casserole.
_ Lavez et ciselez la roquette et le basilic.
_ Dans une cocotte, faites blondir à feu doux les échalotes avec le romarin et l’huile d’olive.
_ Ajoutez le riz et, en tournant avec une cuillère en bois, laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
_ versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en continuant de tourner.
_ Ajoutez alors le quart du fond de volaille, continuez la cuisson en tournant et en remettant du fond régulièrement.
_ Quand le riz est cuit (après 15 ou 20mn), ajoutez le beurre, le parmesan, la muscade, la crème de persil, salez, poivrez, mélangez et réchauffez sans cesser de tourner.
_ Ajoutez enfin la roquette et le basilic et servez aussitôt.

* Astuce gourmande :
A défaut de roquette, remplacez soit par du cerfeuil et un peu d’estragon, soit par un quart de botte de cresson.

. Risotto aux truffes et à la moelle.

Pour 4 personnes :
- 350g de riz spécial risotto,
- 2 petites truffes noires,
- 3 échalotes,
- 1dl de vin blanc sec,
- 100g de beurre,
- 50g de moelle de bœuf,
- 50g de parmesan râpé,
- 1 litre de fond de volaille,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche,
- poivre du moulin.

_ Brossez les truffes et coupez-en une en rondelles et l’autre en bâtonnets.
_ Mettez-les à tiédir dans 75g de beurre fondu.
_ Faites dégorger la moelle 30mn dans de l’eau glacée.
_ Portez à ébullition le fond de volaille et les échalotes hachées, tenez-les au chaud.
_ Dans une cocotte, faites fondre à feu doux la moelle égouttée et coupée en morceaux avec 25g de beurre.
_ Ajoutez le riz et, à l’aide d’une cuillère en bois, tournez pendant 3mn jusqu’à ce que le riz devienne translucide.
_ Versez le vin blanc et continuez de tourner jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.
_ Verser le quart du fond de volaille sur le riz et tournez jusqu’à ce qu’il ait absorbé le bouillon.
_ Continuez en ajoutant au fur et à mesure un peu de bouillon jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 20mn).
_ Goûtez régulièrement pour vérifiez la cuisson, salez, poivrez avec le moulin.
_ Ajoutez alors le beurre avec les truffes, la crème(1) et le parmesan, mélangez délicatement et servez aussitôt.

* Astuce gourmande :
La moelle de bœuf n’est pas indispensable, mais elle apporte un moelleux extra !
(1)Le Chef Alain Ducasse fouette la crème avant de l’incorporer à la fin de son risotto ; c’est encore plus onctueux !

Risotto aux moules et au safran.


Pour 4 personnes :
- 350g de riz spécial risotto,
- 1,5 litre de moules de Bouchot,
- 2 doses de safran en filaments,
- ¾ litre de fumet de crustacés ou de poisson,
- 2 oignons moyens,
- 1dl de vin blanc sec,
- 75g de beurre,
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
- 1 feuille de laurier,
- poivre et sel.


_ Lavez, nettoyez les moules et mettez-les dans une casserole couverte sur feu vif.
_ Secouez la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’elles commencent à s’ouvrir.
_ Otez du feu et enlevez-les de leur coquille, mettez-les dans un bol recouvertes d’un peu de leur eau et ajoutez le safran pour le laisser infuser.
_ Ajoutez le restant de jus des moules au fumet de poissons ou de crustacés et portez à ébullition, gardez au chaud.
_ Dans une cocotte, faites blondir les oignons hachés et le laurier dans l’huile d’olive, ajoutez le riz et, sans cesser de remuer, laissez cuire jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
_ Versez le vin blanc et tout en continuant de tourner, attendez qu’il se soit évaporé avant d’ajouter le quart du fumet, poivrez.
_ Continuez de tourner en ajoutant du fumet jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 15 et 20mn).
_ Goûtez pour vérifier la cuisson du riz, ajoutez les moules avec le safran, le beurre, mélangez délicatement et servez aussitôt.

*Astuce gourmande :
Surtout ne faîtes pas trop cuire les moules, elles doivent être juste ouvertes et pas racornies !
Le safran se met à la fin, sa saveur est beaucoup plus subtile quand il n’est pas cuit.


Risotto à l'ançienne.

Pour 4 personnes:

- 300g de riz arborio,

- 100g de lard maigre,

- 1 tranche de jambon épaisse (150g env.),

- 150g de champignons de Paris,

- 1 carotte,

- 1 oignon,

- 2 tomates,

- 10cl de vin blanc sec,

- 1litre de bouillon de volaille,

- 75g de beurre,

- persil frais,

- sel et poivre du moulin.

_ Coupez le lard en petits dés.

_ Epluchez et hachez l'oignon avec la carotte.

_ Nettoyez et émincez les champignons.

_ Coupez le jambon en lanières.

_ Pelez et épépinez les tomates et concassez-les grossièrement.

_ Faites fondre 30g de beurre dans une casserole et faites-y dorer les champignons 6 à 7 mn, salez et poivrez.

_ Ajoutez les lanières de jambon et les tomates puis faire rissoler le tout encore 1mn avant de réservez.

_ Dans le beurre de cuisson, faites revenir les dés de lard et le hachis d'oignon et de carotte 5mn sur feu doux.

_ Ajoutez le riz, mélangez 1mn pour que les grains soient bien enrobés.

_ Mouillez avec le vin blanc, laissez-le s'évaporer sans cesser de tourner.

_ Verser progressivement le bouillon chaud en tournant sans cesse jusqu'à ce que le risotto soit cuit (18/20mn max!).

_ Pour servir, ajoutez les tomates, le jambon et les champignons réservés.

_ Incorporez le reste de beurre, rectifiez l'assaisonnement et parsemez de persil ciselé.

_ Accompagnez de parmesan râpé.

vendredi 19 novembre 2010

L'Aubergine dans tous ses étâts.

Très utilisée dans la cuisine méditerranéenne, l'aubergine nous viendrait d’Inde, même si on en trouve trâce dans des très anciens écrits chinois !
En occident, elle est cultivée depuis le XVème siècle (surtout en Italie), puis elle fut diffusée dans le midi de la France, au XVIIème siècle et enfin dans tous le pays au moment de la Révolution française.
Sur nos étals, la variété qui ressemble de près à l'œuf d'une poule aussi bien en forme qu'en dimension est appelée « aubergine indienne ». La variété cultivée en Occident a une forme similaire mais est beaucoup plus grande et sombre. La chinoise possède la forme d'un concombre. Elles possèdent toutes les deux des nuances de couleurs qui varient du blanc à la tige jusqu'au pourpre profond, mais il existe aussi des variétés toutes blanches !
Riches en potassium, en magnésium et en zinc, l’aubergine est peu calorique ce qui la rend très intéressante pour qui surveille sa ligne !
Il faut la choisir ferme, avec une peau brillante et lisse. Le pédoncule doit être bien vert et sans taches brunes.
Les petites et moyennes aubergines sont bien meilleures que les grosses car leur chair est plus dense et leur goût moins amer.

Côté cuisine, l'aubergine a trois particularités :
- Elle est consommée immature (à maturité, la chair devient fibreuse et les graines brunes et dures).
- Elle se déguste toujours cuite, à la vapeur, au gril, au four ou à la poêle.
- Comme d'autres fruits et légumes, elle noircit au contact de l'air. Il faut donc arrosez sa chair de jus de citron une fois coupée si vous ne la cuisinez pas tout de suite !


Les mariages de saveurs les plus connus :
- aubergine + huile d'olive
- aubergine + tomate
- aubergine + agneau
- aubergine + curry
- aubergine + sucre
- aubergine + fromage
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Tour de main :
Dans de nombreuses recettes, on fait dégorger les aubergines pour les débarrasser de leur piquant, les rendre moins absorbantes face aux graisses et accélérer leur cuisson.
Opération non indispensable, mais si malgré tout, vous souhaitez la pratiquer, parsemez vos rondelles ou vos dés d'aubergine de gros sel et placez-les dans une passoire. Posez dessus une assiette pour faciliter l'élimination de l'eau.
Au bout d'une heure, rincez, séchez et cuisinez.

La recette express :

Les bouchées d’aubergine grillée
aux épices et jambon Serrano.

Pour 12 bouchées :
- 2 petites aubergines,
- jambon Serrano,

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- mozzarella,
- sel et poivre,
- 1 pincée d'origan,
- 1 pincée de piment d'Espelette,
- 1/2 cuillère à café de curcuma.


_ Préchauffez le four à 180°C.
_ Découpez les aubergines en 24 tranches d'1cm d'épaisseur sans les éplucher.
_ Mélangez l'huile d'olive avec le sel, le piment, le curcuma et l'origan.

_ Huilez au pinceau les tranches d'aubergine des deux côtés.
_ Faites-les dorer dans une poêle bien chaude.
_ Séchez-les sur du papier absorbant.
_ Pendant que les aubergines dorent, découpez 12 petites tranches de jambon et 12 petites tranches de mozzarella de la taille des tranches d'aubergines.
_ Laissez refroidir les tranches d'aubergine durant environ 10 minutes puis assemblez aubergine, jambon et mozzarella à l'aide d'un pique en bois.
_ Salez, poivrez et passez à four chaud jusqu’à ce que le fromage fonde.
_ Servez en apéritif ou en entrée avec une salade.

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Un classique express :

Le caviar d'aubergine.

Pour 6 personnes:
- 4 aubergines,
- 1 gousse d'ail,
- huile d'olive,
- sel et poivre,
- vinaigre de vin.

_ Faites cuire à four chaud les aubergines jusqu'à ce qu'elle soient bien molles (au moins 20mn).
_ Epluchez-les et laissez-les égoutter 30mn dans une passoire.
_ Passez la pulpe au moulin à légumes (au mixer, s'il y a beaucoup de graines, cela peut donner de l'amertume par éclatement des graines).
_ Incorporez une gousse d'ail hachée et un verre d'huile d'olive peu à peu comme pour une mayonnaise.
_ Salez, poivrez et terminez par un trait de vinaigre.
_ Servez tiède et bien froid.

mercredi 17 novembre 2010

Cannolis aux fruits confits de Connie

Le cannolo (pluriel : cannoli) est l'une des pâtisseries siciliennes les plus connues.
Autrefois produit uniquement durant la période du carnaval, il est aujourd'hui préparé toute l'année, en Sicile comme dans toute l'Italie et même à l'étranger.
Le cannolo est composé d'une croûte de pâte frite, d'une longueur de 15 à 20 cm et d'un diamètre de 4-5 cm, et d'une farce à base de ricotta.
Pour la croûte, on prépare de petits disques de pâte (faite de farine de blé tendre, vin, sucre et saindoux) qui sont enroulés sur de petits tubes de métal et ensuite frits, selon la tradition dans le saindoux, mais aujourd'hui dans des huiles moins coûteuses.
Avant les nouvelles lois en matière d'hygiène, la pâte était enroulée sur de petits cylindres taillés dans du bambou (canne), qui donnèrent le nom à la pâtisserie.
La farce était composée traditionnellement de ricotta de brebis tamisée et sucrée. Aujourd'hui, rares sont les pâtissiers qui la préparent encore de cette manière. On utilise aujourd'hui de la ricotta de vache, qui lui donne une saveur moins marquée que celle de brebis, et même de la crème pâtissière ou de la crème de chocolat!
Il existe de plus des variantes locales où l'on ajoute du chocolat râpé ou des fruits confits.
Le cannolo farci est ensuite saupoudré de sucre impalpable.
Les puristes n'acceptent que des cannoli remplis au dernier moment, car avec le temps l'eau contenue dans la ricotta est absorbée par la croûte et lui fait perdre son croquant. Afin d'éviter ce phénomène, certains pâtissiers font couler du chocolat fondu à l'intérieur du cannolo de manière à éviter qu'il ne s'imprègne et reste ainsi croquant plus longtemps.
Anecdote:
Le cannolo sicilien était le gâteau préféré du célèbre mafiosi Lucky Luciano.
Cette patisserie joue aussi un rôle important dans une scène du film "Le parrain 3" de F.F.Coppola.

Don Altobello: Ma Chère Constanza!
Connie: Don Altobello!
D.A: C'est une grande occasion!
Connie: Venez vous asseoir. Bon anniversaire, à 80 ans pous en paraissez 60!
D.A: Tu es la seule à y avoir pensé.
Connie: Pour mon anniversaire, vous m'avez toujours gâtée, moi.
D.A: Les caramels!
Connie: Les nonnes qui ont font ces cannolis ont fait vœu de silence! Ce sont les meilleurs!  
C.
La recette:
Pour 8 beaux cannolis:
La pâte:
- 125g de farine,
- 25g de beurre mou,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleurs d'oranger ou de vin doux,
- sucre glace,
- huile pour friture.
La farce:
- 150g de ricotta,
- 100g de fruits confits,
- 2 cuillères à café de rhum.
Matériel:
- moules cylindriques de 12cm de long et 3cm de diamètre.

_ Mélangez dans un saladier la farine, le sucre, le beurre mou et travaillez du bout des doigts, ajoutez l'eau de fleurs d'oranger ou le vin doux et faire une boule homogène.
_ Laissez reposer 1h au frais.
_ Etendre la pâte très finement, la découper en carrés de 10cm de côté.
_ Rouler chaque carré autour des petits moules en plaçant un angle de pâte au centre du cylindre, coller avec un peu d'eau à l'aide d'un pinçeau.
_ Faire chauffer l'huile dans une bassine à friture (180°).
_ Plonger les petits rouleaux dans la friture chaude.
_ Les faire frire comme des beignets, les égoutter et les laisser refroidir avant d'ôter les cylindres en les poussant délicatement.
_ Hâchez les fruits confits, les mélanger à la ricotta et au rhum.
_ Farcir les cannolis et les saupoudrez de sucre glace.