Gâteaux de foie de volaille en sauce.

Recette typiquement lyonnaise, ce plat à servi d'entrée à bon nombre de repas de famille de mon enfance.

Pour 4 personnes:
- 250 g de foies de volaille (bio),
- 4 tranches de pain de mie rassis,
- 1 verre de lait,
- 2 gousses d’ail,
- 3 oeufs,
- 1 bouquet de persil plat.
Pour le coulis de tomate :
- 1 grosse boîte de tomates pelées au naturel,
- 1 tomate,
- 2 échalotes,
- 2 feuilles de laurier,
- 3 branches de thym,
- 2 gousses d’ail,
- 250 g de champignons de Paris,
- 100 g d’olives vertes,
- 1 c. à soupe de crème fraîche,
- huile d’olive.

_ Faites tremper le pain de mie dans le lait.
_ Préparez un coulis de tomate : Pelez et dégermez les gousses d’ail, pelez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir dans 2 cuillères à soupe d’huile.
_ Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les à la fourchette.
_ Ajoutez 2 gousses d’ail et la tomate préalablement ébouillantée, pelée, épépinée et coupée en petits dés.
_ Salez, poivrez et ajoutez le thym et le laurier.
_ Laissez mijoter à feu doux 1h.
_ Préchauffez le four th. 7/210°.
_ Nettoyez les foies (ôtez les nerfs et les parties verdâtres), puis hâchez-les avec le pain de mie essoré, le persil, 2 gousses d’ail, le sel et le poivre.
_ Séparez le blanc des jaunes d’oeufs (réservez les blancs).
_ Ajoutez les jaunes aux foies.
_ Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel et incorporez-les à la préparation.
_ Huilez légèrement un moule à cake et chemisez-le avec du papier sulfurisé.
_ Versez la préparation dedans et mettez au four 40 mn en vérifiant la cuisson avec la lame d’un couteau.
_ Pendant ce temps, émincez les champignons et faites-les revenir rapidement dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile, salez et poivrez.
_ Mixez le coulis avec la crème, puis ajoutez les champignons et les olives.
_ Découpez en tranches. Arrosez de coulis et servez aussitôt.

*Astuce gourmande:
Accompagnez d’une frisée aux croûtons frottés à l’ail et huile de noix et bien sur les fameuses quenelles de volaille pochées.