vendredi 31 décembre 2010

Curry fantaisie de poulet aux oignons doux.

Pour 6 personnes:
- 1 poulet coupé en morceaux,
- 1 gousse d'ail,
- 500g d'oignons blancs,
- 20cl de vin blanc,
- 1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- 2 cuillères à soupe de curry "médium" en poudre,
- 1 cuillère à café de persil finement ciselé,
- sel et poivre du moulin.

_ Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et une cuillère à soupe de curry.
_ Pelez et émincez les oignons.
_ Hachez finement l'ail.
_ Faites chauffer l'huile dans une cocotte sur feu moyen et mettez-y l'oignon à revenir 5mn.
_ Ajoutez l'ail et laissez revenir 20 secondes, puis incorporez le reste de curry en mélangeant bien.
_ Augmentez le feu et faites colorer les morceaux de poulet dans la cocotte.
_ Mouillez de vin blanc, salez, poivrez puis ajoutez le fond de volaille.
_ Couvrir et laisser mijoter doucement 40mn.
_ Juste avant de servir, ajoutez le persil dans la cocotte, transvasez le poulet et la sauce dans un plat chaud et déguster sans attendre avec du riz basmati.

*Astuce gourmande:
Retirez la peau du poulet avant de le cuire.
Vous pouvez faire ce plat à l'avance et le réchauffer doucement dans la cocotte au dernier moment, il n'en sera que plus délicieux!
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jeudi 30 décembre 2010

Coupes meringuée aux fruits rouges.

Pour 6 personnes:
- 125g de groseilles,
- 300g de fraises,
- 125g de framboises,
- 1 génoise patissière (achetée ou faite maison),
- 2 grosses meringues patissières,
- 40cl de crème très froide,
- le jus d'1 orange,
- le jus d'1 citron,
- 50g de sucre glace,
- feuilles de menthe fraîche.

_ Rincez et équeutez les fraises puis découpez-les en petits morçeaux dans une saladier.
_ Ajoutez aux fraises les groseilles et les framboises avec le sucre glace, le jus d'orange et de citron et mélangez le tout délicatement.
_ réservez 1h au frais.
_ Coupez la génoise en gros dés et cassez grossièrement les meringues.
_ Versez la crème liquide dans un saladier très froid, fouettez-la au batteur jusqu'à obtenir une chantilly.
_ Incorporez les morceaux de meringue en les mélangeant délicatement.
_ Dans une grande coupe, disposez une couche de dés de génoise, couvrez de fruits rouges et mouillez d'un peu de jus de macération, puisrecouvrez de crème chantilly.
_ Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par des fruits et quelques pics de chantilly.
_ Décorez avec quelques feuilles de menthe et réservez au frais avant de servir.
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mercredi 29 décembre 2010

Samosas aux crevettes et à la féta.

Pour 16 samosas:
- 8 feuilles de brick,
- 16 grosses crevettes décortiquées et cuites,
- 100g de féta,
- 1 gousse d'ail,
- 1 échalote,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 bain de friture,
- sel et poivre du moulin.

_ Pelez et hachez la gousse d'ail et l'échalote.
_ Ciselez finement le persil plat.
_ Emiettez la féta dans une jatte et incorporez l'échalote, l'ail et le persil, poivrez.
_ Coupez les feuilles de brick en deux, badigeonnez-les d'huile avec un pinceau.
_ Etalez près d'un bord, une cuillèrée de féta aux herbes, ajoutez une crevette, salez et poivrez.
_ Repliez l'angle de la feuille en triangle en enfermant bien la farce et continuez de plier.
_ Badigeonnez d'huile et faire ainsi les 16 samosas.
_ Chauffez l'huile de friture à 180°C.
_ Plongez-y les samosas et laissez frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
_ Egouttez-les sur du papier absorbant et servez sans attendre!
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Tagliatelles sauce aux noix et au persil.

Pour 6 personnes:
- 600g de tagliatelles,
- 1 bouquet de persil plat,
- 2 gousses d'ail,
- 50g de cerneau de noix,
- 60g de parmesan,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre du moulin.

_ Faire cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante salée en respectant le temps indiqué sur l'emballage.
_ Ebouillantez le persil effeuillé 10 secondes à l'eau salée.
_ Rafraîchissez-le, puis épongez-le.
_ Mixez-le avec l'ail pelé, les noix, du sel et du poivre.
_ Mixer ensuite par impulsion, en ajoutant petit à petit l'huile et un peu d'eau chaude.
_ Egouttez les pâtes, versez-les dans un saladier chaud et mélangez-les délicatement avec le parmesan et la sauce aux noix.
_ Servez aussitôt.

*Astuce gourmande:
Cette sauce peut aussi se préparer avec de la roquette ou un mélange de cerfeuil et de coriandre en remplacement du persil.
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mardi 28 décembre 2010

Linguinis aux coques et aux tomates pimentées.

Pour 6 personnes:
- 500g de linguinis,
- 2 litres de coques,
- 120g de lardons demi-sel,
- 2 gousses d'ail,
- 3 tomates,
- 1 carotte,
- 10cl de vin blanc sec,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 pincées de sucre en poudre,
- pâte de piment,
- sel et poivre du moulin.

_ Faites tremper les coques 2h dans de l'eau froide salée.
_ Rincez-les et tranvasez-les dans une grande casserole.
_ Ajoutez le vin blanc sec, poivrez généreusement et faites-les ouvrir sur feu vif.
_ Réservez-en quelques-unes pour la décoration finale et décoquillez le reste.
_ Filtrez quatre cuillères à soupe de jus dans une passoire très fine (chinois) ou dans un filtre en papier et réservez.
_ Ebouillantez 2mn les lardons, épongez-les et réservez.
_ Pelez la carotte et découpez-la en petits dés.
_ Ebouillantez les tomates, pelez-les et épépinez-les, puis hâcher grossièrement la chair.
_ Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
_ Pendant ce temps, faites revenir dans une grande sauteuse les lardons, les dés de carotte et l'ail pelé et haché pendant 5mn dans de l'huile d'olive.
_ Ajoutez la chair des tomates, une pointe de pâte de piment, les deux pincées de sucre et salez, puis laissez mijoter encore 5mn.
_ Egouttez soigneusement les pâtes et les ajouter dans la sauce avec les coques et le jus filtré.
_ Réchauffez le tout en remuant délicatement pendant 2 à 3 mn.
_ Servir immédiatement dans des grands bols individuels en décorant au dernier moment avec les coques entières.
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Mes Spaghettis à la Carbonara.

Voilà une de mes recette fétiche que je fais depuis des lustres!
C'est un grand classique que mes deux filles, Céline et Julie, demandent régulièrement depuis leur petite enfance.

Pour 4 personnes:
- 500g de spaghettis n°5 Barilla(c'est pas une blague,c'est les meilleurs pour cette recette!),
- 3 jaunes d'oeufs (bio si possible, mais en tout cas pondu par une poule de bonne humeur!!),
- 20 cl de crème fraiche épaisse ( tirée du lait d'une vache bien grasse et cool!!),
- 3 c.à soupe d'huile d'olive ( d'une oliveraie de Toscane, il va s'en dire!),
- 150g de parmesan rapé ( par vos petite menottes et de l'huile de coude.....pas en sachet de grâce!!),
- 150g de lardons fumés (désolé pour tous mes amis musulmans, mais vous devrez vous passer de cette exquise recette!),
- un peu de sel ( fleurs de sel de Guérande sinon RIEN!),
- du poivre du moulin (j'ai bien dit MOULIN et pas cette poudre brûnatre inodore et fâde de chez Du.......).


_ Faire cuire les spaghettis AL-DENTE dans une grande quantité d'eau bouillante et salée.
_ Pendant ce temps, faire rissoler doucement les lardons dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés ( pas trop sinon après ils deviennent durs!) et les réservez à couvert.
_ Prendre un grand saladier et y mettre les trois jaunes d'oeufs,la crème fraiche,l'huile d'olive,la moitié du parmesan rapé,une pinçée de sel et trois ou quatre tours de moulin à poivre et bien mélanger le tout au fouet jusqu'à obtenir une crème bien lisse.
_ Lorsque les spaghettis sont cuits, les égoutter(pas trop!) et les verser sans attendre dans la crème.

_ Ajouter les lardons et bien mélanger le tout délicatement jusqu'à ce que les spaghettis soient bien imprégnés de sauce!
_ Laisser reposer le tout 5 minutes sous une feuille d'alu avant de servir.


*Astuce gourmande:
Servir avec une petite salade de mâche bien relevée ( huile de tournesol, vinaigre d'échalottes, ail rose, sel, poivre, une c.café de moutarde demi-forte et un peu de ciboulette fraîche hachée).
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Spaghetti alla carbonara.

Recette originaire du Latium, à base d'oeuf, de guanciale (ou à défaut, de pancetta), d'huile d’olive et de pécorino romano.
La recette originale n'utilise pas de crème fraîche ! Le mélange crémeux est obtenu par l'émulsion de l'eau de cuisson avec les oeufs.
Rien à voir donc avec « Les Spaghettis à la carbonara » que l’on déguste en France.

Pour 6 personnes:
- 600 g de spaghettis,
- 150 g de guanciale (joue de porc) ou pancetta (lard de poitrine),
- 150 g d'oignons,
- 2 oeufs entiers,
- 1 jaune d'oeuf,
- 80 ml vin blanc sec,
- 15 ml huile d'olive,
- 200 g de pécorino romano (fromage italien),
- sel, poivre du moulin.


_ Mélangez dans un saladier les oeufs entiers, le jaune, le pécorino râpé, l'huile d'olive, salez et poivrez.
_ Faites dorer dans une poêle le guanciale ou la pancetta coupée en dés, réservez.
_ Dans la même poêle, faites blondir les oignons émincés.
_ Ajoutez le guanciale ou la pancetta et mouillez le tout, petit à petit, avec le vin blanc sec et laissez réduire 2 à 3 mn. Réservez le temps que la préparation tiédisse.
_ Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
_ Ajoutez dans le mélange à base d'oeufs quelques cuillèrées d'eau de cuisson des pâtes, une après l'autre, et en mélangeant bien entre chaques cuillèrées afin de ne pas cuire les oeufs mais de les transformer en crème!
_ Ajoutez la préparation à base d'oignon et de guanciale ou de pancetta et bien mélanger le tout délicatement.
_ Égouttez les spaghettis et versez-les aussitôt sur le mélange, mélangez bien afin que tous les spaghettis soient bien enrobés de sauce.
_ Servez aussitôt avec du pécorino râpé.
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Pâtes aux courgettes et à la saucisse.

Pour 6 personnes:
- 500g de casarecces ou de macaronis coupés,
- 400g de courgettes,
- 1 oignon,
- 2 saucisses à cuire (300g environ),
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre du moulin.

_ Taillez les courgettes en fines rondelles.
_ Versez deux cuillères à soupe d'huile dans une poêle, ajoutez les courgettes et 10cl d'eau, salez et poivrez.
_ Laissez cuire jusqu'à complète évaporation du liquide en remuant souvent.
_ Cuisez les pâtes "al dente" dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
_ Dans une grande sauteuse, faites dorer l'oignon haché dans le reste d'huile.
_ Otez la peau des saucisses, émiettez la chair et faites-la revenir 10mn avec les oignons.
_ Egouttez les pâtes soigneusement et les ajouter dans la sauteuse avec la chair des saucisses, puis ajoutez les courgettes, mélangez délicatement et poivrez généreusement.
_ Servir aussitôt.
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Gratin de fettucinis à la crème de gruyère.

Pour 6 personnes:
- 500g de fettucinis,
- 12 portions de crème de gruyère (type Vache qui rit),
- 75g de gruyère râpé,
- 3 jaunes d'oeufs,
- 15cl de crème liquide,
- 15cl de lait entier,
- 30g de beurre,
- muscade, sel et poivre du moulin.

_ Cuisez les fettucinis dans une grande quantité d'eau bouillante salée en enlevant 2mn au temps noté sur le paquet.
_ Allumez le four à th_ (240°).
_ Dans une grande sauteuse, chauffez le lait avec la crème liquide.
_ Ajoutez les portions de crèmes de gruyère, salez et poivrez.
_ Remuez pour bien faire fondre le fromage.
_ Dans un bol, battez les jaunes d'oeufs avec un peu d'eau et deux pincées de muscade, réservez.
_ Egouttez les pâtes soigneusement en les remuant bien, puis ajoutez-les dans la sauteuse et laissez cuire 2mn en remuant.
_ Hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus, bien mélanger.
_ Répartissez les pâtes dans un grand plat à gratin ou 6 petits plats individuels beurrés.
_ Recouvrir de gruyère râpé et faites gratiner au four jusqu'à ce que le gruyère soit doré.
_ Servir chaud.
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Pennes d'or à l'ail et aux olives violettes.

Pour 6 personnes:
- 600g de pennes,
- 120g de petites olives violettes dénoyautées,
- 4 à 6 gousses d'ail,
- le jus d'1/2 citron,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 brin de marjolaine,
- 2 cuillères à café de poudre de curcuma,
- gros sel et poivre du moulin.

_ Chauffez une grande casserole d'eau.
_ Ajoutez le curcuma délayé dans un peu d'eau tiède et une grosse pincée de sel.
_ Faites-y cuire les pennes en les conservant un peu fermes!
_ Pendant la cuisson des pennes, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse sans la laisser fumer.
_ Faites-y blondir les gousses d'ail épluchées et détaillées en fines lamelles.
_ Ajoutez la marjolaine effeuillées et les olives.
_ Vérifiez la cuisson des pennes et les égoutter légèrement.
_ Ajoutez dans la sauteuse le jus de citron et les pennes, mélangez sur feu doux pendant 2 à 3 mn.
_ Enlevez du feu, poivrez au moulin et versez dans le plat de service.
_ Déguster aussitôt, ce plat n'attend pas!

*Astuce gourmande:
Selon votre goût, utilisez plus ou moins de gousses d'ail, ne les laissez pas noircir, elles deviendraient amères!
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Croques moelleux au chocolat.

Pour 2 personnes:
- 4 grandes tranches de pain brioché rassises,
- 8 carrés de chocolat noir,
- 2 petits oeufs,
- 15cl de lait,
- 1/2 sachet de sucre vanillée,
- 40g de beurre,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace.

_ Dans une assiette creuse, battre les oeufs en omelette à la fourchette avec le lait et le sucre vanillé.
_ Faites chauffer le beurre dans une poêle.
_ Trempez deux tranches de pain dans le mélange d'oeufs battus pour les imbiber, puis disposez-les dans le beurre chaud et répartissez 4 carrés de chocolat sur chaque tranche.
_ Trempez les deux dernières tranches dans le mélange d'oeufs battus et déposez-les sur les premières tranches dans la poêle.
_ Laissez dorer, puis retournez-les délicatement avec une spatule plate et faites dorer la deuxième face.
_ Déposez les croques sur les assiettes, coupez-les en deux et saupoudrez-les largement de sucre glace avant de servir.

*Astuce gourmande:
Servir avec un jus d'orange maison bien frais. L'association orange-chocolat est un mariage parfait.
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Abricots rôtis au miel sur crème mousseuse à la cannelle.

Pour 2 personnes:
- 4 gros abricots mûrs mais fermes!
- 150g de mascarpone,
- 150g de fromage blanc lisse,
- 30g de beurre,
- 2 cuillères à soupe de miel liquide,
- 2 cuillères à soupe de sucre glace,
- cannelle en poudre.

_ Mettez le mascarpone et le fromage blanc dans une jatte avec le sucre glace et battez vivement avec un fouet pour obtenir une crème mousseuse, réservez au frais.
_ Lavez, essuyez et coupez en deux les abricots.
_ Retirez le noyau et détailler la chair des fruits en lamelles épaisses.
_ Faites fondre le beurre dans une poêle, versez-y le miel, mélangez et laissez chauffer 1mn.
_ Ajoutez les lamelles d'abricots, faites-les cuire et dorer sur feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient confites et bien caramélisées.
_ Déposez la crème dans deux petites assiettes creuses et saupoudrez-la légèrement de cannelle.
_ Disposez les lamelles d'abricots au centre et servir très frais.

*Astuce gourmande:
L'idéal est de préparer et d'entreposer au frais la crème 1h à l'avance. On obtient ainsi un très agréable contraste de température entre les fruits rôtis et la crème mousseuse.
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lundi 27 décembre 2010

Soufflé à la cassonade.

Pour 2 personnes:
- 3 oeufs,
- 10g de farine,
- 50g de sucre semoule,
- 2 cuillères à soupe de cassonade,
- 1/4 de litre de lait entier,
- 5cl de Grand Marnier.

_ Versez le lait dans une casserole, portez à ébullition.
_ Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre jusqu'à blanchissement.
_ Ajoutez la farine, mélangez soigneusement.
_ Versez le lait en filet en remuant constamment.
_ Transvasez dans la casserolle et faites épaissir de 2 à 3mn sur feu moyen tout en remuant avec le fouet.
_ Retirez du feu et fouettez la préparation pendant 4mn pour la tièdir puis ajoutez le Grand Marnier.
_ Montez les blancs d'oeufs en neige.
_ Incorporez-les ensuite délicatement dans la crème.
_ Allumez le four th7 (210°).
_ Beurrez et sucrez deux moules à soufflé individuels et versez-y la préparation.
_ Saupoudrez de cassonade et faites cuire pendant 10 à 12mn : les soufflés doivent être bien dorés.
_ Servez aussitôt à la sortie du four.
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Côtelettes d'agneau au romarin et petite jardinière de légumes.

Pour 2 personnes:
- 4 côtelettes d'agneau,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 1 brin de romarin,
- sel et poivre du moulin.
- 250g de petits pois frais,
- 1 coeur de laitue,
- 250g de fèves fraîches,
- 1 carotte,
- 2 oignons frais,
- 25g de beurre.

La jardinière:
_ Pelez et taillez la carotte en dés.
_ Ecossez les fèves et les petits pois.
_ Eliminez la fine peau des fèves.
_ Lavez et essorez le coeur de laitue.
_ Pelez et émincez les oignons.
_ Laissez fondre le beurre dans une sauteuse.
_ Faites-y revenir les oignons 3mn sur feu moyen.
_ Ajoutez les carottes.
_ Poursuivez la cuisson 2mn en mélangeant.
_ Ajoutez les petits pois, les fèves et le coeur de laitue.
_ Versez trois cuillerées d'eau et faire cuisez 10mn à couvert sur feu doux. Salez, poivrez seulement en fin de cuisson.
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Les côtelettes:
_ Huilez les côtelettes d'agneau et parsemez-les d'aiguilles de romarin.
_ Laissez-les cuire 4mn sous le gril du four préchauffé; tournez-les à mi-cuisson.
_ Salez, poivrez puis parsemez d'ail finement haché seulement en fin de cuisson.
_ Servez avec la jardinière.
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Omelette au poivron et mozzarella.

Pour 2 personnes:
- 4 oeufs,
- 150g de mozzarella,
- 1 poivron rouge,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 2 brins de persil,
- sel et poivre.


_ Chauffez le gril du four et faites griller le poivron rouge en le retournant plusieurs fois jusqu'à ce que la peau cloque et noircisse ( 15mn env.)
_ Enfermez-le dans un sac en plastique et laissez-le refroidir.
_ Pelez et épépinez-le et découpez-le en lanières.
_ Détaillez la mozzarella en tranches.
_ Dans une terrine, battez les oeufs entiers avec une fourchette, salez et poivrez.
_ Chauffez l'huile dans une poêle antiadhésive sur feu vif.
_ Versez-y les oeufs et faites cuire en ramenant les bords vers le centre avec une spatule.
_ Dès que les bords se décollent de la poêle, répartissez les poivrons et la mozzarella sur l'omelette et laissez cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
_ Pliez l'omelette, faites-la glisser sur un plat.
_ Servez-la parsemée de persil ciselé.

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Clafoutis de légumes.

Pour 2 personnes:
- 2 petites courgettes,
- 2 tomates,
- 2 pommes de terre cuites,
- 2 gros oeufs,
- 25cl de lait,
- 2 cuillères à saoupe de farine,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 40g d'emmental râpé,
- quelques brins de persil,
- sel et poivre du moulin.

_ Coupez les pommes de terre en quartiers.
_ Eliminez les extrémités des courgettes, taillez-les en rondelles sans les éplucher.
_ Découpez les tomates en deux, pressez-les pour éliminer l'eau et les graines puis tranchez-les.
_ Dans une poêle, chauffez deux cuillèrées d'huile d'olive à feu vif.
_ Faites revenir successivement les rondelles de courgettes puis de tomates 2 à 3mn.
_ Chauffez le four th7 (210°).
_ dans une jatte, battez au fouet les oeufs avec la farine.
_ Délayez avec le lait, salez puis poivrez.
_ Versez dans un plat à four huilé.
_ Répartissez tous les légumes dans le plat.
_ Parsemez d'emmental râpé et de persil ciselé.
_ laissez cuire 25mn au four jusqu'à ce que le dessus soit légèrement gratiné.
_ Servez chaud ou tiède dans le plat de cuisson.
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samedi 25 décembre 2010

Le gratin dauphinois du chef Joël Robuchon.

Si vous demandez à cent personnes quel est, à leur avis, le meilleur gratin dauphinois, vous obtiendrez cent réponses différentes.
La question fondamentale est : doit-on laver les pommes de terre ? Certains pensent qu’il le faut pour éliminer la fécule. D’autres sont d’un avis contraire de façon à obtenir une liaison plus onctueuse.
Essayez cette recette des deux façons et choisissez celle qui vous plaît le mieux !
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Pour 4 à 6 personnes :
- 1kg de pommes de terre à chair jaune (Charlotte ou Belle de Fontenay),
- ½ litre de lait entier,
- 200g de crème fraîche épaisse (6 bonnes cuillères à soupe),
- 100g de gruyère fraîchement râpé,
- 50g de beurre,
- 1 gousse d’ail,
- muscade,
- sel de mer, poivre du moulin.


_ Préchauffez le four à 180° (th.6).
_ Epluchez et lavez les pommes de terre ; essuyez-les et taillez-les en rondelles de l’épaisseur d’une pièce de 5francs, pas moins. (Selon votre choix, lavez-les ou ne les lavez pas, pour ne pas entraîner la perte de la fécule utile à la liaison du gratin. Si vous choisissez de les laver, épongez-les parfaitement dans un torchon.)
_ Faites bouillir le lait dans une grande casserole et à ébullition, ajoutez la crème fraîche ainsi que 80g de gruyère, salez et poivrez et relevez d’une pointe de muscade.
_ Incorporez les rondelles de pommes de terre, mélangez à la cuillère en bois et laissez cuire lentement à feu doux pendant 20 bonnes minutes en remuant délicatement pour éviter que le lait et pommes de terre attachent au fond de la casserole.
_ Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez-le au besoin.
_ Epluchez la gousse d’ail et frottez-en un plat en terre de préférence ou en porcelaine à feu.
_ Versez le gratin dans ce plat et égalisez-le en le tassant à la palette, parsemez la surface du gruyère râpé restant, ainsi que de quelques noisettes de beurre.
_ Mettez au four.
_ Laissez cuire 1heure30 environ pour avoir un gratin moelleux et crémeux. Baissez le degré du four en fin de cuisson si nécessaire et couvrir d’une feuille d’alu afin de ne pas carboniser le dessus.

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vendredi 24 décembre 2010

Chapon au champagne et aux morilles.

Pour 4 personnes:
- 1 chapon,
- 80 g de morilles sèches (ou 800 g de fraîches),
- 50 cl de crème liquide,
- 20 g de beurre,
- 10 cl de champagne,
- 1 oignon,
- Sel et poivre.


_ Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède pendant 30 minutes en pensant à les laver 4 à 5 fois, afin d'éliminer la terre qu'il y a à l'intérieur.
_ Couper le chapon en 4 portions (2 ailes, 2 cuisses).
_ Le faire revenir dans une cocotte avec le beurre et l'oignon pendant 3 à 4 minutes jusqu'à coloration de la volaille.
_ Saler, poivrer et verser le champagne.
_ Laisser réduire pendant 2 minutes et rajouter de l'eau à hauteur.
_ Couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
_ Ajouter les morilles égouttées.
_ Verser la crème et laisser cuire à nouveau pendant 10 minutes.
_ Vérifier l'assaisonnement.
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lundi 20 décembre 2010

Le Mont Blanc vertigineux du chef Christophe Michalak.

Pour 4 personnes :
- 8 blancs d’œufs,
- 225g de sucre cristallisé,
- 225g de sucre glace tamisé,
- 20cl de crème liquide (40% de MG),
- 50g de mascarpone,
- 25g de sucre,
- 1 demi-gousse de vanille,
- 150g de crème de marrons,
- 200g de pâte de marrons,
- 200g de purée de marrons,
- 50g de beurre mou,
- 1 cl de rhum,
- débris de marrons glacés.


Meringue :
Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’un fouet, monter 8 blancs d’œufs préalablement tempérés en ajoutant petit à petit 225g de sucre cristallisé.
Une fois les blancs bien montés, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse 225g de sucre glace tamisé.
Pocher en forme de grosses boules à l’aide d’une poche en plastique sans douille. Cuire 2 heures dans un four préchauffé à 90°C (th. 3).

Chantilly vanille :
Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’un fouet, mélanger 20cl de crème liquide (40% de MG), 50g de mascarpone, 25g de sucre et 1 demi-gousse de vanille jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Crème mousseline aux marrons :
Dans la cuve d’un batteur électrique muni d’une palette, mélanger 150g de crème de marrons, 200g de pâte de marrons, 200g de purée de marrons, 50g de beurre mou et 1 cl de rhum quelques minutes à grande vitesse. Débarrasser dans une poche munie d’une douille à Mont-Blanc (perforée de plusieurs trous).


Finition :
Dresser à l’aide d’une poche plastique sans douille de la crème chantilly sur la boule de meringue. Essayer de réaliser une forme de cône.
Dresser autour de la chantilly, en spirales, la crème légère aux marrons. Saupoudrer de sucre glace.
Parsemer de débris de marrons glacés.


*Astuce gourmande :
Prenez le temps de bien cuire la meringue. Trop molle, elle collera aux dents et nuira à la dégustation finale.

mardi 14 décembre 2010

Biscuits de noël pour le sapin.

Ingrédients pour 40 biscuits environ:
- 300g de farine tamisé,
- 180g de beurre mou,
- 80g de sucre glace tamisé,
- 1 œuf,
- 2 cuillères à café de levure,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- 1 pincée de sel.

Le glaçage royal :
- 1 blanc d'œuf,
- 180g de sucre glace tamisé.


_ Préchauffer le four à 180°C.
_ Dans le bol du robot (ou au batteur électrique) mélanger le beurre et le sucre glace.
_ Quand le mélange est homogène ajouter la farine, la levure, l'œuf le sucre vanillé et le sel et former une boule.
_ Etaler cette pâte sur un plan de travail fariné et découper des biscuits à l'emporte-pièce.
_ A l'aide d'une paille faire un trou en haut du biscuit.
_ Déposer les biscuits sur une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé.
_ Enfourner pour 10-11 minutes.
_ Les laisser refroidir quelques minutes avant de les décoller sinon ils casseraient
_ Renouveler l'opération tant qu'il vous reste de la pâte.


Préparer le glaçage royal:
_ A l'aide du fouet battre le blanc et le sucre glace tamisé, il faut que tous les cristaux de sucre soit absorbé. (Attention de ne pas trop battre car on ne souhaite pas obtenir une meringue, le mélange ne doit pas monter)
_ Si la consistance est trop épaisse ajouter du jus de citron en bouteille.
_ Si la consistance est trop liquide ajouter du sucre glace.
_ Décorer vos biscuits, glisser un fil dans le trou, faire un nœud et suspendre au sapin.

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La couronne de l'Avent.

La Couronne de l'Avent est née au XVIème siècle en Allemagne pour que les Chrétiens se préparent à la grande fête de Noël. La Couronne de l'Avent est un cercle qui rappelle aux Chrétiens que chaque année est la période où Jésus revient.

Mais la légende raconte que la couronne de l'Avent aurait été créée à Hambourg vers 1850 dans un orphelinat par le pasteur Heinrich WICHERN. Elle est faite de plusieurs branches de sapin, de laurier, de houx, de gui, de pommes de pin et de rubans de couleur. Elle porte 4 bougies, une pour chaque semaine de l'Avent ; au cours de la première semaine, on en allumait une, deux la deuxième semaine et ainsi de suite.

Cette tradition qui nous vient d'Allemagne s'est ensuite répandue dans les pays scandinaves avant de gagner l'Amérique du Nord et une bonne partie de l'Europe. La couronne de Noël pouvait alors être suspendue au plafond, servant ainsi de luminaire, ou déposée sur une table. Pour certains sa forme ronde évoque la couronne d'épines que portait Jésus sur la Croix, pour d'autres elle est plutôt le symbole du temps qui ne s'arrêtera jamais.
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Pour une couronne de 30cm de diamètre :
- 400g de farine,
- 20g de levure fraîche de boulanger,
- 15cl de lait entier,
- 2 œufs + 1jaune,
- 115g de beurre,
- 100g de sucre en poudre,
- 1 orange non traitée,
- 1 citron non traité,
- 100g de fruits confits,
- 4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger,
- 3 cuillères à soupe de confiture d'abricots,
- sucre en grains,
- 1cuillère à café de sel fin.


_ Faites tiédir le lait et délayez-y la levure.
_ Incorporez 100g de farine et mélangez bien.
_ Laissez reposer jusqu'à ce que ce pâton double de volume.
_ Pendant ce temps, faites fondre le beurre et mélangez le avec le sucre.
_ Râpez les zestes de citron et d'orange.
_ Faites fondre le beurre.
_ Battez les 2 oeufs en omelette.
_ Tamisez le reste de la farine avec le sel et déposez le tout dans un saladier.
_ Formez un puits au centre, ajoutez dedans le levain qui a doublé de volume, le beurre fondu, les oeufs battus et l'eau de fleur d'oranger.
_ Mélangez en ramenant progressivement la farine vers le centre.
_ Lorsque la pâte est lisse, pétrissez-là 10mn.
_ Laissez la doubler de volume à température ambiante.
_ Versez la pâte sur le plan de travail fariné.
_ Pétrissez la 5mn.
_ Incorporez ensuite les zestes d'orange et de citron, les fruits confits coupés en morceaux (conservez en quelques uns pour la décoration) et mélangez bien.
_ Façonnez une boule avec la pâte et déposez la sur un papier silicone (ou un papier sulfurisé beurré et fariné) et laissez-là reposer 10mn.
_ Au bout de ce temps, creusez le centre pour former une couronne, déposez y un petit bol retourné pour empêcher la pâte de se refermer.
_ Laissez lever pendant 1h.
_ Préchauffez le four à 180°.
_ Retirez le bol du centre de la pâte.
_ Dorez toute la surface avec le jaune d'oeuf allongé d'un peu d'eau.
_ Enfournez pour 30mn.
_ Sortez la brioche du four et laissez la tiédir sur une grille.
_ Faites chauffer la confiture au bain-marie quelques secondes.
_ Badigeonnez-en la brioche, saupoudrez-là de sucre en grains et décorez-là du reste des fruits confits.
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lundi 13 décembre 2010

Le Far breton.

Pour un grand plat à gratin:
- 1 litre de lait entier,
- 1 cuillère à café de vanille liquide,
- 280 g de farine,
- 4 gros œufs ou 5 petits,
- 200 g de sucre,
- 7 bonnes cuillères à soupe de rhum ambré (ou blanc),
- 130 g de bon beurre demi-sel.


_ Préchauffer le four à 270°C.
_ Faire bouillir le lait avec la vanille, puis y délayer la farine en fouettant jusqu'à ce que cela épaississe.
_ Ajouter, hors du feu, les œufs battus avec le sucre, puis le rhum.
_ Bien mélanger et mettre le tout dans un plat à gratin bien beurré.
_ Répartir sur le dessus le beurre en morceaux.
_ Faire cuire 10 min à 270°C, puis 40 à 50 min à 200°C.
_ Laisser refroidir et manger bien froid (l’idéal est de le faire la veille et de le laisser toute la nuit au frigo).
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Rillettes de confit de canard.

Pour 4 personnes :
- 2 cuisses de confit de canard,
- 1 c. à soupe de graisse de canard,
- 5cl de vin blanc,
- quelques brins de romarin,
- 1 feuille de laurier,
- poivre.

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_ Préchauffez le four à th. 6/180°.
_ Retirez la peau et l’os de 2cuisses de confit de canard.
_ Emiettez-les dans un plat à four avec 1 c. à soupe de graisse de canard.
_ Ajoutez 5cl de vin blanc, quelques brins de romarin, 1 feuille de laurier et poivrez.
_ Faites cuire 10 mn au four.
_ Otez le laurier et le romarin, mélangez bien le tout et transférez dans un bocal.
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Huîtres chaudes au citron confit.

Pour 4 personnes :
- 24 huîtres fines de claire n° 3,
- 2 gousses d’ail,
- 30 g de zestes de citron confits,
- 100 g de beurre salé.

_ Ouvrez les huîtres, détachez-les de leur coquille et replacez-les dedans. _ Recueillez le jus et filtrez-le.
_ Portez-le à ébullition avec les gousses d’ail entières et épluchées.
_ Laissez réduire de moitié.
_ Otez l’ail et fouettez le jus avec le beurre, gardez au chaud. _ Hachez finement les zestes de citron et répartissez-les sur les huîtres. _ Préchauffez le gril du four.
_ Disposez un lit de gros sel sur la plaque du four.
_ Placez-y les huîtres et versez un peu de sauce sur chacune. _ Juste avant de les servir, faites-les dorer sous le gril.
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Pot-au-feu et foie gras en feuille de chou.

Pour 6 personnes :
- 800 g de veau (paleron),
- 800 g de boeuf (gîte-gîte),
- 1 c. à soupe d’huile,
- 30 g de beurre,
- 1 bouquet garni,
- gros sel,
- 10 grains de poivre,
- 1 oignon piqué d’1 clou de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 6 petits poireaux,
- 6 carottes,
- 6 navets,
- 1/2 céleri-rave,
- 6 feuilles de chou,
- 6 escalopes de foie gras crues de 80 g environ,
- poivre du moulin.


_ Découper chaque viande en 12 gros cubes, puis les ficeler par quatre, 2 morceaux de boeuf, 2 morceaux de veau, comme un damier, vous obtenez 6 paquets.
_ Faites revenir les viandes ficelées dans une grande cocotte dans le beurre et l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées sur toutes les faces.
_ Recouvrez-les entièrement d’eau ou de bouillon de volaille, portez à ébullition, écumez durant 10 mn environ.
_ Puis ajoutez le bouquet garni, l’oignon, l’ail épluché, 1 c.à soupe de gros sel, les grains de poivre et laissez frémir pendant 1 h 30.
_ Epluchez et lavez tous les légumes, ajoutez-les dans la cocotte au bout d’1 h, sauf le chou, et prolongez la cuisson encore 1 h.
_ Faites blanchir les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 10 mn, passez-les sous l’eau froide et égouttez-les.
_ Enveloppez chaque tranche de foie gras salée et poivrée dans une feuille de chou et faites-les cuire à la surface du bouillon 10 mn avant la fin de la cuisson.
_ Vous pouvez également cuire pendant 20 mn des os à moelle dans une petite casserole à part avec du bouillon prélevé dans la cocotte.
_ Servez ce pot-au-feu avec de gros cornichons «à la russe » et de la moutarde violette.


* Astuce gourmande :
Vous pouvez préparer le pot-au-feu la veille.
Dégraissez-le après une nuit passée au froid, mais faites cuire le foie gras au dernier moment, après avoir réchauffé le pot-au-feu.
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Chaud froid d'oeuf au sirop d'érable et vinaigre de xérès du chef Alain Passard.

Pour 1 personne.
- 1 oeuf frais,
- 1 cuillère à moka de sirop d’érable,
- 1 cuillère à soupe de crème fleurette,
- 1 pincée de 4 épices,
- ½ cuillère à café de vinaigre de Xérès,
- 2 pincées de fleur de sel,
- Poivre noir du moulin.


_ Avec des ciseaux ouvrir l’extrémité d’un oeuf ; évacuer le blanc et réserver le jaune au fond de la coquille , recouvrir d’une pincée de fleur de sel et d’une pincée de poivre fraîchement concassé. _ Réserver l’oeuf dans son alvéole.

_ Fouetter la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre épices, la fleur de sel et un tour de moulin de poivre.
_ Sur une eau frémissante ( 60° ) faire flotter 10 mn la coquille d'oeuf avec son jaune ; ensuite ajouter dans la coquille la crème fouettée et le sirop d’érable.
_ Servir en coquetier.

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Foie gras en boules de Noël.

Ingrédients 6 personnes:
- 600 g de foie gras entier mi-cuit,

- 1 boîte de poivrons del Piquillo entiers (390 g),
- 120 g de pignons,
- 1 pot de gelée de piment d’Espelette.
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_ Faire griller les pignons dans une poêle à revêtement antiadhésif en les remuant souvent pour qu’ils ne brûlent pas, les hâcher, laisser refroidir.
_ Diviser le foie gras en 12 morceaux de même poids.
_ Enfermer un morceau dans un carré de film plastique, lui donner une forme de boule, mettre au frais.

_ Recommencer l’opération pour les 11 morceaux restants.
_ Rincer, égoutter et sécher les poivrons.
_ Les ouvrir en deux, retirer les graines, les détailler en quatre dans la hauteur en respectant la forme du poivron.
_ Rouler les boules de foie gras dans les pignons hachés, les habiller avec les quartiers de poivron en plaçant les pointes vers le haut, les disposer sur un plat, accompagner de la gelée de piment d’Espelette.

Mont blanc aux marrons glacés.

Pour 4 personnes :
- 250 g de crème de marrons,

- 8 marrons confits au sirop,
- 2,5 dl de crème liquide,
- 1 sachet de sucre vanillé,
- paillettes d’argent de chez Charrier.
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_ Emiettez 4 marrons glacés dans un saladier.
_ Ajouter la crème de marrons et mélanger.
_ Versez la crème liquide dans un saladier, la fouetter en chantilly et incorporer le sucre vanillé. _ Verser la moitié de la chantilly sur la crème de marrons et l’incorporer délicatement.
_ Répartir la préparation dans des coupelles, poser dessus la chantilly restante à l’aide d’une douille, puis, par-dessus, un marron au sirop et parsemer de paillettes.

dimanche 12 décembre 2010

Des tapas, en veux-tu...en voilà.

Les tapas sont des amuse-gueules d'origine espagnole.
Ils font partis de la culture culinaire de l'Espagne. Généralement, ils sont servis en petites rations et accompagnés d’un verre de vin ou de bière.
Divers et variés, les tapas sont la représentation en miniature de chaque gastronomie régionale espagnole.
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Les flamenquines..
Pour 4 personnes :
- 12 tranches de jambon cru,
- 12 tranches de fromage,
- 1 œuf,
- huile d'olive,
- chapelure,
- sel,
- persil ou romarin.

- Préchauffer le four à 180ºC.
- Etendre les tranches de jambon cru, puis étendre dessus les tranches de fromage.
- Rouler les tranches et les fermer avec un cure-dents en bois.
- Battre l'oeuf dans un petit bol avec quelques gouttes d'huile d'olive, une pincée de sel et une pincée de persil haché ou de romarin.
- Verser un verre de chapelure dans une assiette plate.
- Tremper les rouleaux dans l'oeuf battu, puis les rouler sur la chapelure et les disposer dans un plat à four.
- Passer au four pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à que la chapelure soit dorée et le fromage fondu.
- Enlever les cure-dents et servir aussitôt.


Deux recettes express:
_ Des oeufs brouillés servis avec des pointes d'asperges.
_ Des tartines de pain grillé frottées d'ail, sur lesquelles on dispose des tomates fraîchement concassées et des miettes de thon en boite.
Oeufs cassés, huevos estrellados.
Voici une nouvelle recette d’une tapas très présente dans les restaurants espagnols, surtout dans le Sud.
Ils sont toujours accompagnés de pommes de terre et vous pouvez après choisir de les accompagner de jambon Serrano, de boudin, de chorizo ou de piments verts.

- 1 ou 2 œufs par personne,
- des pommes de terre,
- sel,
- huile d’olive.

Optionnel :
- jambon serrano,
- piments verts,
- du chorizo,
- du boudin.


_ Faites frire dans de l’huile d’olive des pommes de terre à volonté.
_ Egouttez-les et laissez-les de côté.
_ Faites frire les œufs et mettez-les dessus des pommes de terre en les cassant, salez.
_ Vous pouvez accompagner les œufs cassés avec des piments verts, du chorizo, du jambon serrano ou du boudin.
_ Vous pouvez choisir un des ingrédients ou plusieurs.
_ Faites les frire avec les pommes de terre, trois minutes avant de les sortir.


Gambas à la gabardina, crevettes panées.
- 250grs de crevettes,
- 100 grs de farine,
- 25cl de bière,
- Sel,
- safran en poudre.


_ Éplucher les crevettes, faire une pâte avec la farine, un peu de sel et de la bière suffisante pour faire une pâte.
_ Ajouter une pincée de safran en poudre.
_ Laissez reposer la pâte 30 minutes.
_ Enrouler les crevettes dans la pâte et les mettre dans de l`huile très chaude.
_ Sortir les crevettes et les égoutter.


Toast de piments rouges et thon.
Pour son élaboration vous avez simplement besoin de pain, de préférence toasté, un peux d´huile d’olive, des piments rouges rôtis et du thon.
Vous devez simplement mettre les piments sur les pain, le thon puis arroser avec un peu d’huile d’olive. Vous n’avez pas besoin d’ajouter du sel car le thon et déjà assez salé.
Bon appétit !

jeudi 9 décembre 2010

Crostini alla pizzaiola.

Pour 4 personnes :
- 1 mozzarella de bufflone de 125g,
- 4 tranches de pain de campagne,
- 2 belles tomates,
- 1 gousse d'ail,
- 4 filets d'anchois,
- 16 feuilles de basilic,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge.


_ Préchauffez le four à thermostat 8/240°.

_ Faites griller les tranches de pain.
_ Frottez-les légèrement avec la gousse d'ail et arrosez d'un filet d'huile d'olive.

_ Sur chaque tranche, disposez une demi tomate coupée en tranches, salez, poivrez.
_ Disposez par dessus 2 feuilles de basilic, une tranche de mozzarella, un filet d'anchois, poivrez fortement.
_ Faites cuire au four 5 à 10 mn environ jusqu'à ce que la mozzarella commence à gratiner.
_ Otez du four, ajoutez 2 feuilles de basilic extra frais, un filet d'huile d'olive extra-vierge et servez aussitôt.

*Astuce gourmande:
On peut remplacer le basilic par de l'origan, de la marjolaine, du thym ou du romarin.
Hors saison, on remplace les tomates fraîches par des tomates séchées .
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mardi 7 décembre 2010

Salade césar au poulet fumé.

Pour 4 personnes:
- 5 filets d'anchois à l'huile d'olive,
- 1 cuillère à café de confit d'ail,
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès,
- 1 cuillère à café de moutarde,
- 1 jaune d'oeuf,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 belle laitue,
- copeaux de parmesan,
- 200g de filet de poulet fumé.

_ Dans un bol, écrasez les filets d'anchois, ajoutez en fouettant avec une fourchette, le confit d'ail, le vinaigre de xérès, la moutarde, le jaune d'oeuf et l'huile d'olive, salez, poivrez et réservez.
_ Lavez la laitue dans de l'eau vinaigrée, bien rincer et égoutter.
_ Découpez la laiture en larges lanières.
_ L'assaisonnez avec la sauce.
_ Préparer vos 4 assiettes en les remplissant d'abord d'un beau lit de laitue.
_ Découpez les filets de poulet fumé en fines lanières et les déposez sur le lit de laitue.
_ Décorez de côpeaux de parmesan râpé et servir aussitôt.
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Crêpes aux Saint-Jacques.

Pour 2 crêpes:
- 2 crêpes salées au sarrazin,
- 6 belles noix de Saint Jacques avec leurs corails,
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
- 2 cuillères à soupe de parmesan râpé,
- 2 cuillères à soupe de Martini blanc,
- 1 cuillère à café de persil haché,
- 1 pincée de gingembre.


_ Mêlez dans un bol, la crème fraîche, le Martini, le persil, le gingembre, le sel et le poivre.
_ Si les Saint jacquessont très épaisses, coupez-les en deux dans l'épaisseur.
_ Chauffez à feu vif une poêle anti-adhésive et cuisez les Saint Jacques 1mn au recto verso.
_ Ajoutez le contenu du bol, laissez frémir brièvement.
_ Dès que la sauce épaissit, ôtez du feu, posez les Saint Jacques sur les galettes chaudes.
_ Remettez la sauce sur le feu avec le parmesan râpé et au premier bouillon versez sur les galettes et pliez-les immédiatement.
_ Servir aussitôt.
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Crêpes à l'italienne.

Pour 4 crêpes :
- 4 crêpes salées au froment,
- 1 boite de pulpe de tomate en dés (400g),
- 125g de mozzarella de bufflone,
- 15 feuilles de basilic,
- 1 gousse d'ail,
- 1 pincée de poivre de cayenne,
- 1 feuille de laurier,
- huile d'olive.

_ Faites une pâte à crêpe traditionnelle, salez-la, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive et 5 feuilles de basilic ciselées.
_ Faire cuire 4 crêpes un peu épaisses dans une poêle huilée, réservez.
_ Préchauffez le four à 200° (th6).
_ Dans une casserole, faites revenir la boite de tomate, l'ail haché, le laurier, le poivre de cayenne et le sel.
_ Quand on ne voit plus de jus remonter, retirer du feu et laissez tièdir.
_ Ajoutez 10 feuilles de basilic ciselées et 100g de mozzarella morcelée.
_ Répartissez la garniture sur le diamètre des galettes, roulez, serrez-les dans un plat à gratin huilé à l'huile d'olive.
_ Semez dessus le reste de mozzarella morcelée et arrosez d'un filet d'huile.
_ Enfournez 10mn et servir aussitôt.
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Gratin de patates au camembert.

Pour 4 personnes:
- 1kg de pommes de terre Roseval,
- 1 camembert au lait cru de 250g,
- 60g de jambon cru,
- 2 oignons,
- 1dl de vin blanc sec,
- huile d'olive.

_ Cuisez les pommes de terre en robe des champs.
_ En même temps, faites fondre les oignons émincés à feu doux avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1dl d'eau, du sel et du poivre : ils doivent devenir très tendres, ajoutez un peu d'eau dans la poêle, si besoin, pour prolonger la cuisson, puis laissez-la s'évaporer.
_ Pelez, coupez les pommes de terre en rondelles.
_ Rangez-en une couche dans un plat à gratin.
_ Semez dessus un peu d'oignon, du jambon en petits morceaux et des morceaux de camembert, poivrez.
_ Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par des patates, un peu de jambon et 1/8 de camembert et tassez un peu.
_ Salez le vin, et répartissez-le sur le tout, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive.
_ 20mn avant de servir, enfournez à four préchauffé à 200° (th6) et terminez par un coup de grill pour dorer un peu.

*Astuce gourmande:
Accompagnez ce gratin d'une salade scarole avec une vinaigrette à l'estragon.
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lundi 6 décembre 2010

Mozzarella in carrozza.

La ville "du baiser de feu" en Italie (Naples), celle où fut créée la pizza Margherita, revendique une recette bien particulière, celle de la "Mozzarella in carrozza" (en carosse).

Pour 4 personnes :
- 8 tranches de pain,
- 250 g de mozzarella bufflonne,
- 2 œufs,
- 50 g de farine,
- ¼ l de lait entier,
- ½ cuillère à café d’origan déshydraté en poudre,
- ¼ l d’huile d’olive (pour la cuisson),
- Sel,
- Poivre noir du moulin.


_ Griller légèrement dans un toaster les tranches de pain.
_ Egoutter la mozzarella, puis la détailler en petits dés d’environ 1 cm de côté.
_ Disposer dans 3 assiettes différentes les œufs, la farine et le lait. Battre quelques instants les œufs afin de les délayer.
_ Passer ensuite les dés de mozzarella dans les œufs, les égoutter puis les saler et les poivrer. _ Saupoudrer d’origan en poudre.
_ Les rouler ensuite dans la farine. Réserver.
_ Tremper les tranches de pain quelques instants dans le lait.
_ Disposer ensuite sur les tranches de pain imbibées de lait quelques dés de mozzarella et recouvrir d’une autre tranche de pain imbibée de lait.
_ Paner ensuite les tranches de pain dans une poêle bien chaude, avec un peu d’huile d’olive.
_ Cuire environ 4 mn sur chaque face, jusqu’à ce que les tranches de pain soient bien dorées. Egoutter sur du papier absorbant juste avant de servir bien chaud.

*Astuce gourmande :
Transformez ces mises en bouche en véritables gourmandises en ajoutant une tranche de jambon de Parme sur le pain au moment ou vous y disposez les petits dés de mozzarella.
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Salade de pommes de terre aux herbes.

Pour 6 personnes:
- 1kg de pommes de terre BF15,
- 1 cube de bouillon de volaille,
- sel, poivre,
- huile d'olive,
- vinaigre de xérès,
- 1/2 botte de persil,
- 1/2 botte d'estragon,
- 1/2 botte de basilic,
- 1/2 botte de cerfeuil,
- 1/2 botte de ciboulette.

_ Faites cuire les pommes de terre 20 à 30mn selon leur grosseur.
_ Epluchez-les encore tiède, coupez-les en rondelles et arrosez aussitôt d'un verre de bouillon chaud.
_ Assaisonnez-les avec du sel, du poivre, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
_ Ajoutez les herbes ciselées, mélangez et laissez reposer 30mn.

*Astuce gourmande:
Ne mettez pas cette salade au frigo, elle perdrait de sa saveur.
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Compotée d'abricots à la lavande.

Pour 6 personnes:
- 1,5 kg d'abricots,
- 50g de beurre,
- 200g de sucre,
- 10 tiges de lavande en fleurs.

_ Ouvrez les abricots en deux et ôtez les noyaux.
_ Dans une sauteuse, faites un caramel en faisant cuire le beurre avec le sucre jusqu'à ce qu'il devienne bien doré.
_ Ajoutez les abricots, mélangez bien et laissez cuire doucement environ 10mn, puis ajoutez les fleurs de lavande.
_ Mélangez délicatement.
_ Servez tiède.
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Salade de tomates de pantelleria de Carole Bouquet.

Pour 4 personnes :
- 6 belles tomates fermes et bien mûres,

- 1 gousse d'ail,
- 4 tranches épaisses de pain de campagne rassis,
- 10 feuilles de basilic,
- 5 c. à soupe d'une très bonne huile d'olive de Sicile.

_ Découpez en morceaux le pain rassis et mettez-le dans uns saladier rempli d'eau avec des glaçons.
_ Lavez et coupez les tomates en petits morceaux et mettez-les dans un deuxième saladier avec l'ail finement haché.
_ Salez, poivrez, ajoutez le basilic ciselé et arrosez d'huile d'olive, mélangez.
_ Apportez à table les deux saladiers.
_ Chaque convive prend du pain mouillé grossièrement égoutté et le mélange avec de la tomate.
_ C'est frais, léger, et idéal quand il fait très chaud.
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dimanche 5 décembre 2010

Le Sandwich un peu, beaucoup, à la folie...

De A comma Ampère à Z comme Zeppelin, en passant par G comme Godillot, M comme Macadam ou P comme...Poubelle, ils sont finalement peu nombreux ceux qui ont réussi l'exploit d'attacher leur nom aux inventions (géniales ou farfelues) qu'ils ont mise au point.
N'est-pas d'ailleurs la vraie gloire que de voir son patronyme se transformer en nom commun!
Avoir son nom prononcé chaque jour par des millions d'hommes et de femmes, dans son propre pays, et parfois même sur toute la planète?
A ce petit jeu de la gloire posthume, c'est un Anglais qui remporte la palme. Haut la main.
Plus célèbre que lui, tu meurs!
De New York à Moscou, de Paris à Pékin, du Cap Nord à l'Afrique, son nom est connu de tous, riches ou pauvres, et constitue le passeport international de tous ceux qui ont une "petite-faim" à satisfaire.
Dans tous les pains, pour tous les goûts, du casse-croûte rustique des bistrots français aux canapés précieux des buffets élégants, des "tartines" belges aux toasts britanniques, de l'envahissant hamburger de l'oncle Sam aux moelleuses pittas des pays d'Allah...
Elle en a fait du chemin depuis trois siècles, l'idée saugrenue de cet aristocrate anglais, bon vivant et joueur invétéré, qui, afin de n'avoir pas a quitter un instant les tables de jeu pour se restaurer, imagina de se faire servir de fines tranches de mie entre lesquelles il faisait glisser par son valet du gigot d'agneau émincé ou des lamelles de jambon fumé.
Son nom? John Montagu, quatrième Comte de Sandwich, descendant d'un amiral anobli et enrichi par le Roi Charles II dans la seconde moitié du 17ème siècle.
Nul ne sait par quel miracle le mot "sandwich" réussit à s'imposer si vite dans le vocabulaire culinaire de l'époque, comment, il traversa la Manche pour gagner le continent, comment il parvint, quelques décennies plus tard, à se tailler une place de choix dans le Grand Dictionnaire universel, qui le détaille avec une minutie étonnante :
"Pour préparer les "sandwichs", peut-on y lire, on a une belle mie de pain, ou bien on emploie un de ces pains appelés pavés anglais, pains en caisse ou à quatre faces, que l'on peut se procurer chez la plupart des boulangers. Dans tous les cas, il faut que la mie soit débarrassée de sa croûte et que ses faces soient parallèles, autant que possible. On divise cette mie en tranches de 0,005m d'épaisseur et sur une face de chacune de ces tranches, on étend une légère couche de beurre frais que l'on fera bien d'assaisonner d'un peu de sel et d'un peu de moutarde. Sur cette surface beurrée, on place une lame de jambon très mince, puis on couvre d'une nouvelle tranche de pain, d'une tranche de jambon, etc, en nombre indéterminé, en ayant soin qu'une tranche de pain recouvre le tout. On met ensuite sous un poids un peu plus fort que celui de la pression des mains. On taille la masse en carrés longs de 0,006 ou 0,007m sur 0,04m de largeur. Les "sandwichs" ainsi obtenus sont disposée en couronne sur une assiette. On fait aussi des "sandwichs" à la volaille, en remplaçant le jambon par du filet de volaille. Alors le beurre doit être plus fortement assaisonné de sel et de moutarde, la volaille étant fade par nature.
Dans les "sandwichs" au foie gras, le beurre assaisonné est remplacé par de la farce de foie gras. On peut encore remplacer le jambon par de fines tranches de filet de boeuf, de langue de veau ou de boeuf à l'écarlate."

Tiré du livre : Sandwich à la folie de Jérome Duhamel. Ed Flammarion.

Recettes:

Le Sandwich du Harry's Bar de Venise.

Pour un sandwich:
- 2 tranches de pain de mie blanc moelleux,
- Mayonnaise maison relevée et bien crémeuse,
- 1 oeuf dur,
- un petit peu de blanc de poulet émincé fin,
- crevettes pochées et effilées,
- 1 filet d'anchois.

_ Tartiner les deux tranches de pain de mie sans la croûte avec la mayonnaise-maison.
_ Parsemez avec un œuf dur émietté grossièrement, du blanc de poulet effiloché et de crevettes préalablement pochées et effilées.
_ Recouvrez de la seconde tranche.
_ Pressez et coupez en biais pour avoir deux sandwichs et piquez d’un filet d’anchois.
_ Servez avec de la mayonnaise.

*Astuce gourmande:
À Venise, la présentation des sandwichs est rectangulaire.

Foies de volaille au balsamique du Chef Gérard Vives.

Pour 4 personnes :
-400 grammes de foies de volaille,
- 200 grammes de roquette ou de mesclun,
- persil et ciboulette,
- quelques grains de genièvre,
- 15 centilitres de vinaigre balsamique,

- huile d’olive au fruité vert,
- fleur de sel.
- du poivre rouge Cambodia.


_ Laissez trempez les foies dans de l’eau vinaigrée, quelque minutes.
_ Rincez-les, essorez-les et saisissez-les dans une poêle avec de l’huile d’olive.
_ Baissez le feu au minimum, mouillez avec le vinaigre, ajoutez les grains de genièvre légèrement concassés et laissez pendant une demi heure.
_ Servez chaud sur la salade juste assaisonnée d’huile d’olive, parsemez d’herbes ciselées, de fleur de sel et de poivre fraîchement concassé.
_ Nappez avec le jus de cuisson.
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Hamburger Parmentier.

Pour 4 personnes:
- 400 g de Pommes de terre César,
- 4 petits steaks hachés (80-100 g),
- 4 tranches de cheddar,
- 4 feuilles de salade,
- 4 pickles,
- 2 tomates,
- 1 oignon rouge,
- 30 g de beurre,
- ketchup,
-sel, poivre.


_ Lavez et épluchez les pommes de terre César.
_ Faites-les cuire à la vapeur pendant 25 minutes.
_ Les écrasez ensuite avec un presse-purée au-dessus d'un saladier.
_ Ajoutez le beurre en morceaux et mélangez à la fourchette.
_ Salez et poivrez puis laissez refroidir la purée.
_ Faites préchauffer le four en mode grill.
_ Formez 8 galettes de pommes de terre de 12 cm de diamètre et 2 cm de haut avec tes mains. _ Placez les galettes sur la plaque du four recouverte de papier de cuisson.
_ Enfournez et laissez cuire 10 minutes.
_ Pendant ce temps, faites cuire les steaks hachés à la poêle.
_ Lorsque les steaks sont presque cuits, placer une tranche de cheddar sur chaque steak et laissez cuire juste le temps que le fromage fonde.
_ Pour assembler le hamburger, déposez sur une galette de pommes de terre, une feuille de salade, une rondelle de tomate, une rondelle d'oignon rouge, le steak haché, puis ajouter une rondelle de pickles et une larme de ketchup.
_ Refermez avec une seconde galette de pommes de terre.
_ Servir immédiatement.

*Astuce gourmande:
Accompagner ce plat d'une belle salade verte relevée.
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