Blanquette de veau de lait du chef Patrick Asfaux.

Le veau de "lait" appelé aussi veau "sous la mère" ou veau "nourri au pis" se nourrit exclusivement du lait pris dans ses 2 tétées quotidienne (+ un peu de poudre d'oeufs), il est abattu entre 3 et 4 mois quand il pèse en moyenne 120kg.
Son goût (noisette) et sa tendresse sont exceptionnels!

Pour 4 personnes:
- 12 morceaux d'épaule de veau de 60g environ,
- 300g de champignons de Paris bien blancs épluchés et nettoyés,
- 500g de carottes «fanes»,
- 1 oignon,
- 2 carottes taillés en mirepoix,
- 1 litre de lait entier,
- 30cl de crème liquide,
- fleur de thym,
- sel, poivre du moulin,
- une pointe de sucre,
- beurre,
- une pointe de curcuma,
- jus de citron.

_ Allumez le four à 190°(th6).
_ Dans une cocotte allant au four, faites fondre une noix de beurre et un peu d'huile.
_ Ajoutez les morceaux de veau, salez, poivrez et faites-les dorer de toutes parts.
_ Ajoutez votre mirepoix (carottes coupées, oignons et champignons émincés, et un peu de fleur de thym) puis laissez suer doucement à couvert 5 minutes.
_ Ajoutez alors le lait et la crème, attendez l'ébullition rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis mettre au four pour 50 minutes.
_ Pendant ce temps épluchez vos carottes fânes, puis faites les cuire à la vapeur (vérifiez la cuisson en testant avec la pointe d'un couteau), puis passez-les au beurre fondu , salez, poivrez , ajoutez une pointe de sucre et gardez-les couvertes au chaud.
_ Testez la cuisson de votre veau (il faut qu'ils restent un peu fermes!) puis retirez les morceaux.
_ Dans la sauce, ajoutez une pointe de curcuma et le jus d'un demi citron et mixez l'ensemble jusqu'à vous n'ayez plus d'éléments solides.
_ Remettez votre sauce sur le feu et faites réduire jusque qu'a ce qu'elle ai la consistance d'une crème, rectifiez l'assaisonnement sinécéssaire et rajoutez les morceaux de veau et conservez le tout au chaud (four a 80° par exemple).

*Astuce gourmande:
Vous pouvez si vous le désirez servir en cocotte, les carottes à part dans un légumier ou dressez cette blanquette sur assiette chaude en la présentant avec les carottes harmonieusement présentées autour.
Si vous faites cette recette avec un veau «normal» rajoutez 15 minutes à la cuisson.
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