lundi 28 février 2011

L'Opéra.

Pour 6 personnes;
La génoise:
- 100g de farine,
- 3 oeufs,
- 100g de sucre semoule,
- 1/2 sachet de levure chimique,
- 1 tasse d'expresso sucré pour badigeonner la génoise.

La crème au chocolat:
- 10cl de crème liquide,
- 150g de chocolat noir râpé,
- 250g de beurre,
- 25cl de lait entier,
- 1 cuillère à café d'extrait de café,
- 350g de sucre semoule,
- 5 oeufs,
- 1 gousse de vanille,
- 20cl de café sucré.

Le glacage:
- 100g de chocolat noir corsé,
- 10cl de crème liquide entière.

_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Préparez la génoise: dans un récipent posé sur une casserole contenant de l'eau frémissante, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation double de volume.
_ Continuez de fouettez hors du bain-marie jusqu'à complet refroidissement.
_ Ajoutez la farine, la levure et 1 pincée de sel.
_ Mélangez pour obtenir un mélange homogène.
_ Versez dans un moule à manqué beurré et fariné de 22cm de diamêtre et enfournez 30mn.
_ La génoise est cuite quand la lame d'un couteau enfoncée dedans ressort sèche.
_ Démoulez alors et posez sur une grille.

_ Préparez la crème au chocolat: dans une casserole, faites bouillir la crème liquide 1mn et ajoutez le chocolat râpé, puis le beurre découpé en morceaux.
_ Remuez avec un petit fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse.
_ Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur.
_ Séparez les jaunes d'oeufs des blancs.
_ Dans une jatte, battez les jaunes d'oeufs et 200g de sucre.
_ Lorsque le mélange mousse, versez le lait bouillant en filet, en fouettant doucement.
_ Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Hors du feu, ajoutez l'extrait de café et le mélange crème-chocolat, mélangez bien.
_ Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le reste de sucre à mi-parcours.
_ Continuez de fouettez quelques minutes et incorporez la crème au chocolat refroidie en soulevant les blancs en neige délicatement avec une spatule et réservez 1h au froid.
_ Découpez la génoise en trois dans l'épaisseur.
_ Posez la tranche inférieure sur un plat et badigeonnez -la d'expresso sucré à l'aide d'un pinceau.
_ Recouvrez cette tranche de la moitié de la crème au chocolat.
_ Posez par-dessus la deuxième tranche de génoise et mouillez-la d'expresso, puis recouvrez-là du reste de crème.
_ Posez la troisième tranche de génoise au-dessus et placez au frais pendant 3h.

_ Préparez le glaçage: faites chauffer doucement la crème jusqu'à ébullition.
_ Ajoutez le chocolat coupé en morceaux avec 1 cuillère à soupe d'eau, laissez fondre doucement.
_ Etalez le glaçage sur le gâteau uniformément et mettez au frais 10mn.
_ Taillez l'opéra pour en faire un carré.
.

Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

L'Ile flottante.

Pour 4 personnes:
- 6 oeufs,
- 175g de sucre,
- 50cl de lait entier,
- 1 gousse de vanille,
- sauce caramel.

_ Préparez la crème anglaise: faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue en 2 dans le sens de la longueur et laissez infusez 10mn, puis retirez la gousse vanille, réservez.
_ Séparez les jaunes d'oeufs des blancs, versez-les dans un saladier et réservez les blancs.
_ Battez les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et blanchi.
_ Versez le lait sur le mélange tout en fouettant énergiquement.
_ Remettez le tout dans la casserole sur feu doux et remuez jusqu'à ce que la préparation épaississe, sans jamais laisser bouillir.
_ Versez la crème aussitôt dans un saladier pour que la cuisson s'arrête et laissez reposer la crème au frais 15mn.
_ Préparez les blancs en neige: battez les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 pincée de sel, puis ajouter le sucre qui reste.
_ Remplissez une casserole d'eau et portez-là à frémissement.
_ Avec deux cuillères à soupe, formez des quenelles de blancs d'oeufs et pochez-les 1mn de chaque côté, puis sortez-les avec une écumoire.
_ Laissez-les égoutter sur du papier absorbant.
_ Déposez les îles sur la crème refroidie et placez le tout au frais jusqu'au moment de servir.
_ Au dernier moment et en fonction de votre goût, arrosez de sauce caramel.
.

Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

Le millefeuille à la vanille.

Pour 4 personnes:
- 400g de pâte feuilletée pur beurre,
- 1/2 litre de lait entier,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 125g de sucre semoule,
- 45g de maïzéna,
- 1 gousse de vanille,
- sucre glace.


_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Etalez finement la pâte en un rectangle sur 2 à 3mn d'épaisseur et placez-le sur une feuille de papier sulfurisé.
_ Faites glisser la feuille sur une plaque de four.
_ Recouvrez d'une autre feuille de papier sulfurisé et enfourné 25/30mn (le feuilletage doit être bien sec et couleur noisette).
_ Sortez le feuilletage et laissez refroidir.
_ Préparez la crème patissière: Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur.
_ Laissez infuser 10mn et retirez la gousse de vanille.
_ Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange mousseux et blanchi.
_ Ajoutez la maïzéna, mélangez.
_ Versez le lait bouillant en fouettant.
_ Remettez l'ensemble dans la casserole et faites épaissir sur feu doux sans cesser de tourner avec une cuillère en bois jusqu'à ébullition, puis laissez cuire encore 2mn et mélangez jusqu'à obtenir une consistance homogène (si la crème a quelques grumeaux, passez-la au travers d'un chinois).
_ Laissez refroidir la crème.
_ Découpez le feuilletage en 3 plaques égales, dans le sens de la largeur.
_ A l'aide d'une spatule, étalez une couche de crème patissière de 2cm d'épaisseur sur une plaque feuilletée.
_ Recouvrir d'une deuxième plaque de pâte.
_ Etalez une nouvelle couche de crème de 2cm d'épaisseur.
_ Terminez par une troisième plaque feuilletée.
_ Saupoudrez de sucre glace et coupez en parts individuelles.
.
Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

Le Paris-Brest, le dessert des familles.

Tout commence par une histoire édifiante, comme on les aime en gastronomie. En 1891, Pierre Giffard, reporter au Petit Journal et passionné de cyclisme, décide de donner au vélo ses lettres de noblesse. Il crée donc la première randonnée à deux-roues Paris-Brest-Paris, destinée à populariser ce moyen de locomotion, encore réservé à une élite aisée. Le vainqueur de la course recevait les honneurs qui lui revenaient à Paris, par contre les Brestois étaient meurtris de ne pas voir récompenser le premier coureur arrivant à Brest. Un pâtissier de la ville eut donc l'idée de créer un gâteau pour le vainqueur. Il s'inspira de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique. A l’époque, les vainqueurs recevaient la liberté et une couronne de feuilles de laurier tressées. C'est cette forme qui est à l’origine de ce gâteau fait avec de la pâte à choux et une crème mousseline pralinée. Mais c'est bien plus tard, en 1910, que Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, s'inspirera de la roue de bicyclette pour créer le premier « Paris-Brest », poussant même le réalisme jusqu'à faire des rayons en mie de pain. Un siècle plus tard, le gâteau fait partie du patrimoine national, et c'est une affaire qui roule !

Christophe Felder : « Le Paris-Brest, c'est bête comme chou !»

Pour vous, le Paris-Brest de Philippe Conticini est le plus abouti. Pourquoi ?

Parce qu'il est très respectueux de la recette initiale mais que, tout en restant dans le goût, il a poussé celui-ci encore plus loin ! Il y a bien sûr la fraîcheur de la pâte à chou, mais il a rajouté de la crème pâtissière, du praliné liquide, et cela, c'est vraiment super.

Justement, quelle est la recette classique de la crème ?

Une mousseline, à savoir un mélange de beurre crémé, de pâtissière et de praliné noisette. Plus il y a de praliné noisette, meilleur c'est. C'est juste plus difficile à mélanger !

Techniquement, est-ce un gâteau difficile à réaliser ?

Pas du tout, c'est bête comme chou ! Au départ, les pâtissiers le faisaient plutôt le week-end, en 4-6 parts. On le réalise encore souvent ainsi au restaurant. Ce n'est pas un gâteau ­compliqué. Ce qui est beaucoup plus difficile, c'est de le réinventer. Raison pour laquelle j'admire le travail de Philippe Conticini. Comme d'ailleurs celui d'Alain Passard, avec son mille-feuille à l'abricot, sans crème. Juste deux produits : totalement magique !

Après l'achat, comment faut-il le conserver ?

C'est à température ambiante qu'il est le meilleur. L'idéal est donc de le sortir du frigo une demi-heure avant la dégustation.

La recette traditionnelle:

Pour 4 personnes :
Pour la pâte à choux :
- 1/8 de l d'eau,
- 1 petite pincée de sel,
- 50 g de beurre,
- 75 g de farine tamisée,
- 2 oeufs,
- 250 g d'amandes effilées.

Pour la crème :
- 2 blancs d'oeufs,
- 125 g de sucre,
- 65 g de praliné,
- 100 g de beurre,
- 3 biscuits à la cuillère,
- 3 c. à s. de rhum ambré,
- sucre glace

_ Faites bouillir l'eau salée avec le beurre.
_ Jetez la farine d'un seul coup, faites épaissir jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole.
_ Ajoutez les deux premiers oeufs l'un après l'autre en travaillant la pâte à fond chaque fois.
_ Battez le troisième oeuf, ajoutez-en la moitié (le reste servira à dorer la pâte).
_ Travaillez énergiquement jusqu'à ce que la pâte épaississe.
_ A la poche à douille unie de 12 millimètres, faites-en une couronne de 21 centimètres de diamètre sur la tôle beurrée de votre four.
_ Dorez légèrement au pinceau, garnissez avec les amandes effilées.
_ Enfournez à four doux 150° (5 au thermostat); four entrouvert 5 minutes puis fermé, laissez cuire 30 à 35 minutes en surveillant la couleur.
_ Laissez refroidir, séparez en deux dans l'épaisseur.
_ Montez les blancs en neige très ferme.
_ Faites un sirop épais avec le sucre juste humecté, faites-le couler en filet dans les blancs en continuant à battre jusqu'à refroidissement.
_ Travaillez le beurre avec le praliné (confiseur).
_ Mélangez-le aux blancs.
_ A la poche à douille cannelée six dents, mettez d'un seul jet une couche au fond de la croûte.
_ Posez les biscuits à la cuillère fragmentés, imbibés de rhum recouvrez du reste de la crème en formant des boucles.
_ Posez le couvercle saupoudré de sucre glace.

.

La recette des Minis Paris-Brest:

Pour 6 minis Paris-Brest:
Pour la pâte à chou :
- 125 g d’eau (12,5 cl),
- 125 g de lait (12,5 cl),
- 125 g de beurre,
- 140 g de farine,
- 1⁄2 c. à café de sel,
- 4 œufs calibre 60 g.

Pour les disques de pâte :
-1 œuf,
- sucre en poudre,
- 1 c. à soupe de noisettes concassées.


Pour la crème :
- 50 g de sucre glace,
- 100 g de beurre mou,
- 250 g de mascarpone,
- 100 g de pralin.
- mascarpone,

- pralin,
- sucre glace.
- 10 cl de crème fleurette fouettée.

_ Faites chauffer l’eau et le lait dans une casserole à fond épais avec le beurre coupé en morceaux et le sel.
_ Ajoutez la farine en une fois, hors du feu, mélangez au fouet, puis remettez la casserole sur le feu en fouettant pendant 1mn pour dessécher la pâte.
_ Ajoutez 3 œufs entiers, un par un, en fouettant à chaque fois jusqu’à ce que la pâte soit lisse, puis ajoutez petit à petit le dernier oeuf battu en omelette.
_ Allumez le four sur th.5/150° en position chaleur tournante.
_ Déposez 6 disques de pâte de 10 cm de diamètre environ sur un tapis de cuisson ou une feuille de papier sulfurisé.
_ Badigeonnez-les d’œuf battu, saupoudrez-les de noisettes concassées et de sucre et faites-les cuire 30 à 40 mn.
_ Laissez-les refroidir, puis coupez les en 2 dans l’épaisseur.
_ Mélangez le sucre glace, le beurre, le mascarpone et le pralin dans le bol d’un robot et mixez par à-coups jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse puis ajouter la crème fouettée avec une spatule en soulevant bien la masse.
_ Mettez-la dans une poche à douille cannelée et répartissez la sur les bases des 6 disques de pâte à choux.
_ Replacez la partie supérieure dessus et dégustez sans tarder.

.
Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

dimanche 27 février 2011

Eclairs au chocolat.

Pour 8 éclairs:
- 100g de farine,
- 85g de beurre,
- 2 gros oeufs + 1 oeuf pour dorer,
- 200g de chocolat noir amer,
- 50g de maïzéna,
- 50cl de lait,
- 40g de beurre,
- 75g de sucre semoule,
- 4 jaunes d'oeufs,
- 100g de chocolat noir corsé,
- 10cl de crème liquide entière.

_ Préchauffez le four th.6 (180°).
_ Préparez la pâte à choux: dans une casserole, portez à ébullition le beurre, 15cl d'eau et 1 pincée de sel.
_ Hors du feu, ajoutez d'un coup la farine et mélangez avec une spatule jusqu'à ce que la pâte se détache des bords.
_ Remettez la casserole sur le feu, puis mélangez vivement pour dessécher la pâte.
_ Hors du feu, ajoutez les 2 oeufs un à un, jusqu'à ce que la pâte ait une consistance onctueuse et tombe souplement de la spatule.
_ Mettez la pâte dans une poche à patisserie munie d'une douille de 1 cm de diamêtre.
_ Déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé 8 bâtons de pâte de 12cm de long.
_ Battez le dernier oeuf et badigeonnez-en les bâtons de pâte.
_ Enfournez la plaque 25 à 30mn en laissant la porte du four entrouverte.
_ Sortez la plaque et laissez refroidir les bâtons sur une grille.
_ Préparez la crème patissière au chocolat: faites fondre le chocolat au bain-marie.
_ Portez le lait à ébullition, pendant ce temps, fouettez les jaunes, le sucre et la maïzéna, puis sans cesser de fouetter, ajouter le lait chaud.
_ Reversez le mélange dans la casserole et sur feu moyen, tout en remuant, portez l'ensemble à ébullition et laissez cuire encore 2mn, puis ajoutez le beurre coupé en morçeaux.
_ Ouvrez les bâtons de pâtes à choux sur un côté avec un couteau-scie.
_ A l'aide d'une poche à douille, garnissez-les de crème pâtissière au chocolat.
_ Préparez le glaçage: faites chauffer doucement la crème jusqu'à ébullition.
_ Ajoutez le chocolat coupé en morçeaux avec 1 cuillère à soupe d'eau, laissez fondre doucement.
_ Nappez le dessus des éclairs et laissez durcir le glaçage avant de déguster.
.

Photo d'Akiko et Pierre: http://news.minimiam.com/

Vacherin pistache, framboise et macarons.

Pour 4 personnes:
- 1/2 litre de lait entier,
- 6 jaunes d'oeufs,
- 230g de sucre semoule,
- 100g de pâte de pistache,
- 200g de pistaches décortiquées non salées,
- 500g de framboises,
- 70cl de crème fleurette,
- 15 petits macarons framboise,
- 15 petits macarons pistache,
- 1 poignée de pétales de roses,
- 50g de glucose,
- rosette en sucre.

_ Faites bouillir le lait avec la pâte de pistaches, 100g de pistaches hachées et grillées.
_ Fouettez les jaunes d'oeufs avec 50g de sucre.
_ Ajoutez le lait bouillant et faites cuire ce mélange sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce qu'il épaississe et laissez refroidir.
_ Montez 20cl de crème en chantilly, mélangez à la préparation lait-oeufs.
_ Faites tournez dans la sorbetière 30mn.
_ Mixez 500g de framboises avec 150g de sucre, puis mélangez délicatement à 50cl de crème montée en chantilly.
_ Faites tourner dans la sorbetière 30mn.
_ Broyez 5 macarons à la framboise et 5 à la pistache.
_ Hachez 50g de pistaches et faites-les griller.
_ Versez la glace à la pistache dans un moule à charlotte de 16cm de diamêtre et parsemez la surface des brisures de macarons et des pistaches grillées.
_ Couvrez de glace à la framboise, puis placez au congélateur.
_ Après 1h, démoulez le vacherin.
_ Séparez en 2 les macarons, disposez-les tout autour du vacherin en les collant grâce à leur garniture.
_ Remettez-le au congélateur.
_ Préparez les fils de sucre: mélangez 30g de sucre et 50g de glucose et faites chauffer doucement, comme un caramel.
_ Lorsque le mélange atteint 143°, plongez la casserole dans un bain froid pour arrêter la cuisson.
_ Trempez une fourchette dans le sucre cuit, puis agitez-la au-dessus d'une surface lisse et froide pour faire des fils.
_ Décollez ensuite ces fils et posez-les sur le vacherin.
_ Décorez la surface de pistaches hachées, de quelques framboises fraîches, de rosettes en sucre et de pétales de roses, puis déposez le sucre filé.
.

Crevettes sautées au curry.

Pour 4 personnes:
- 1kg de grosses crevettes roses,
- 200g de tomates cerises,
- 1 oignon,
- 4 gousses d'ail,
- 2 cuillères à soupe de poudre de curry,
- 25cl de crème fraîche,
- 2 cuillères à soupe d'huile neutre.

_ Décortiquez les crevettes, ôtez la tête mais laissez la queue.
_ Incisez-les au milieu pour enlever le filet noir.
_ Epluchez et émincez finement l'oignon.
_ Lavez et coupez les tomates-cerises en deux.
_ Faites chauffer l'huile dans un wok sur feu vif.
_ Déposez l'oignon et faites-le dorer.
_ Ajoutez les crevettes et poursuivez la cuisson 3/4mn en remuant souvent.
_ Baissez le feu, rajoutez les tomates et le curry et laissez cuire 2mn et mélangez.
_ Enfin, versez la crème, salez et poivrez et poursuivez la cuisson encore 2mn en veillant à ne pas faire bouillir la crème.
_ Mélangez une dernière fois et servez avec du riz parfumé nature.
.

Ananas roti à la vanille et à la badiane.

Pour 4 personnes:
- 2 ananas Victoria,
- 10cl de rhum ambré,
- 6 gousses de vanille,
- 8 étoiles de badiane,
- 100g de beurre,
- 100g de sucre roux.


_ Préchauffez le four th6 (180°).
_ Pelez les ananas en conservant leur plumet.
_ Otez les yeux à l'aide d'un couteau.
_ Piquez chaque fruit 4 fois de part en part avec une pique à brochette.
_ Fendez légèrement les gousses de vanille.
_ Faites fondre doucement le sucre roux avec 1 cuillère à soupe d'eau dans une casserole à fond épais jusqu'à obtenir un caramel blond.
_ Ajoutez alors le beurre coupé en petits morçeaux.
_ Mélangez, puis posez les ananas dans ce caramel et laissez-les caraméliser sur toutes les faces, 5mn environ.
_ Insérez les gousses de vanille dans les ananas et piquez-les d'anis étoilé.
_ Déposez-les dans un plat allant au four.
_ Déglacez la casserole avec le rhum, puis versez ce sirop parfumé sur les ananas avant de les enfourner 10mn.
_ Arrosez du jus tout au long de leur cuisson.

.

Coeur fondant tout chocolat.

Pour 4 personnes:
- 100g de chocolat Nestlé Dessert corsé,
- 8 carrés de chocolat à part,
- 3 oeufs,
- 80g de sucre,
- 50g de beurre,
- 1 cuillère à soupe de farine.

_ Préchauffez le four th9 (260°).
_ Faites fondre les 100g de chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre.
_ Dans un saladier, mélangez les oeufs, le sucre et la farine.
_ Incorporez le chocolat et mélangez.
_ Versez 1/3 de la préparation dans les ramequins beurrés et farinés.
_ Déposez 2 carrés de chocolat puis recouvrez-les avec le reste de la préparation.
_ Placez les ramequins au four environ 10mn.
_ Déguster les fondants tièdes, démoulés ou non.
.

Sauce maison pour la pasta.

Sauce tomate-ricotta

Pour 4 personnes:
- 350g de sauce tomate nature,
- 1 gousse d'ail,
- 4 brins d'estragon,
- 250g de ricotta,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- poivre.

_ Chauffez l'huile à feu doux dans une large sauteuse.
_ Faites-y blondir 2/3mn la gousse d'ail pelée, puis retirez-la.
_ Versez la sauce tomate et faites-la chauffer.
_ Ecrasez finement la ricotta à la fourchette.
_ Incorporez à la sauce en mélangeant bien jusqu'à ce que la sauce obtenue soit homogène.
_ Parfumez d'estragon ciselé et relevez de poivre moulu.
.
.
Sauce Salsa verde

Pour 4 personnes:
- 100g de pousses d'épinards,
- 1 citron,
- 1 gousse d'ail,
- 1 cuillère à café de baies roses,
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Rincez les pousses d'épinards,
- Essorez-les et ciselez-les finement puis mettez-les dans un grand bol.
_ Rincez le citron, essuyez-le et râpez finement son zeste au-dessus d'un bol.
_ Ajoutez 2 pincées de sel, la gousse d'ail hachée et les baies roses écrasées puis poivrez au moulin.
_ Ajoutez le jus de citron, puis l'huile d'olive, en fouettant à la fourchette.
.
.
Sauce persil-olives-anchois

Pour 4 personnes:
- 2 petits oignons frais,
- 1 bouquet de persil frais,
- 1 gousse d'ail,
- 150g d'olives vertes dénoyautées,
- 1 cuillère à soupe de câpres,
- 4 filets d'anchois à l'huile d'olive,
- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- poivre.

_ Pelez les oignons, émincez-les.
_ Ciselez les feuilles de persil.
_ Passez les olives sous l'eau, séchez-les et hachez-les.
_ Hachez les câpres égouttées.
_ Rincez les filets d'anchois, séchez-les et coupez-les en tout petits morçeaux.
_ Réunissez-les le tout dans un grand bol avec la gousse d'ail pressée et l'huile, poivrez.
.
.
Sauce Pizzaïola

Pour 4 personnes:
- 500g de tomates olivettes,
- 3 gousses d'ail,
- 1/2 bouquet de basilic,
- piment de Cayenne,
- 1 cuillère à café d'origan,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés.
_ Chauffez l'huile dans une sauteuse et faites-y blondir les gousses d'ail pelées 2/3mn à feu doux.
_ Ajoutez les tomates et l'origan, salez et poivrez puis laissez cuire 15mn à feu doux.
_ Relevez d'une pointe de piment de Cayenne en fin de cuisson.
_ Au moment de servir, parfumez de basilic fraîchement ciselé.
.
.
Sauce safranée

Pour 4 personnes:


- 1kg de tomates,
- 1 oignon,
- 1 gousse d'ail,
- 4 brins de basilic,
- 1 pointe de couteau de safran en poudre,
- 1 cuillère à café de sucre,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.

_ Pelez les tomates, épépinez-les et coupez-les en dés.
_ Pelez l'oignon et hachez-le.
_ Chauffez l'huile dans une large sauteuse et faites-y fondre l'oignon 2mn.
_ Ajoutez les tomates, l'ail écrasé, le safran et le sucre, salez et poivrez.
_ Laissez compoter 20mn en mélangeant souvent.
_ Parfumez de basilic en fin de cuisson.

Linguines aux fruits de mer.

Pour 4 personnes:
- 400g de linguines,
- 500g de moules prêtes à cuire,
- 500g d'anneaux de calmars,
- 300g de noix de pétoncles,
- 4 tomates moyennes,
- 2 gousses d'ail,
- 4 brins de persil plat,
- 30g de parmesan râpé,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre.


_ Pelez les tomates, épépinez-les et coupez en dés.
_ Pelez et émincez les gousses d'ail.
_ Chauffez un fond d'eau dans une large sauteuse.
_ Ajoutez les moules, couvrir et faites-les ouvrir à feu vif.
_ Dès qu'elles sont ouvertes, retirez du feu et réservez puis filtrez leur jus.
_ Chauffez l'huile dans la sauteuse essuyée.
_ Faites-y frire les lamelles d'ail 3mn puis égouttez-les.
_ Faites revenir les calmars 5mn à feu doux dans cette huile parfumée.
_ Retirez-les et remplacez-les par les noix de pétoncles et faites-les sauter 1mn.
_ Remettez les calmars avec les tomates et l'ail dans la sauteuse, salez, poivrez et laissez cuire 5mn.
_ Versez le jus des moules, ajoutez également les moules décoquillées et gardez au chaud.
_ Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
_ Egouttez-les et mélangez-les à la sauce 1mn à feu doux.
_ Servez parsemé de persil ciselé et de parmesan râpé.

.

Ravioles en salade à l'italienne.

Pour 4 personnes:
- 350g de ravioles surgelées ou fraîches,
- 200g de roquette,
- 1/2 citron,
- 6 tranches de jambon de Parme,
- 2 cuillères à café de vinaigre balsamique,
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- sel et poivre,
- huile de friture.

_ Rincez les feuilles de roquette et essorez-les.
_ Mettez-les dans un saladier.
_ Avec des ciseaux de cuisine, coupez les tranches de jambon de parme en larges lanières.
_ Chauffez un bain de friture à 180°.
_ Plongez-y la moitié des ravioles et faites-les frire 30s environ.
_ Dès qu'elles sont dorées, égouttez-les sur du papier absorbant.
_ Faites frire le reste des ravioles en procédant de la même manière, égouttez également, salez légèrement.
_ Arrosez la roquette d'huile d'olive, aspergez-la d'un filet de citron et de vinaigre balsamique en fines goutelettes.
_ Salez, poivrez et tournez rapidement.
_ Répartissez cette salade sur des assiettes de services avec les ravioles brûlantes et le jambon de Parme.
_ Servez sur le champ.
.

Omelette aux poivrons et asperges Montignac.

Pour 4 personnes:
- 2 gros oignons rouges coupés en lamelles,
- 1/2 oignon blanc haché,
- huile d'olive,
- 1 botte de pointes d'asperges,
- 10 oeufs,
- 70g de parmesan fraîchement râpé,
- 2 cuillères à soupe de basilic frais ciselé,
- sel.

_ Faire revenir les poivrons et les oignons dans un peu d'huile d'olive, réserver.
_ Préparer les pointes d'asperges: plongez-les dans de l'eau bouillante 2/3mn puis les refroidir à l'eau froide et les laisser égoutter puis les couper en deux.
_ Battre les oeufs dans un bol et y ajouter le parmesan et le basilic ciselé, saler et bien mélanger.
_ A ce stade il est possible de réaliser une omelette classique plus ou moins "baveuse": verser les oeufs dans une poêle, cuire quelques minutes puis ajouter les poivrons et replier une moitié d'omelette sur l'autre.
_ Cuire plus ou moins selon l'humidité désirée.
_ Parsemer de quelques feuilles de basilic frais et servir chaud, tiède ou froide.
.

Quiche au saumon et au bleu Montignac.

Pour 4 personnes:
- 1 oignon blanc haché,
- 100g de parmesan fraîchement râpé,
- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé,
- 8 oeufs,
- 1 yaourt 0%,
- 10 olives noires dénoyautées,
- 300g de saumon fumé coupé en lamelles,
- 100g de bleu de Bresse.


_ Préchauffer le four à 150° (th5.).
_ Huiler un moule en céramique ou en verre pouvant aller au four.
_ Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive pendant 2/3mn.
_ Le verser dans un grand bol et laisser refroidir avant d'y ajouter le parmesan et le basilic puis mélanger.
_ Dans un bol séparé, battre les oeufs, ajouter le yaourt et battre encore.
_ Verser dans le mélange précédent et ajouter les olives, mélanger.
_ Ajouter le saumon délicatement pour ne pas trop casser les morçeaux.
_ Verser le mélange dans le plat huilé.
_ Découper le bleu grossièrement en dés afin de pouvoir le parsemer sur le plat.
_ Cuire 30/40mn jusqu'à ce que la quiche soit dorée.
_ Servir tiède.

.

Quiche au gruyère et à la tomate Montignac.

Pour 4 personnes:
- 1 oignon blanc haché,
- 200g de lardons,
- 8 tomates müres coupées en deux,
- 1 cuillère à soupe d'herbes de provence,
- 1 cuillère à soupe de purée d'ail,
- 8 oeufs,
- 1 yaourt nature 0%,
- 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche ciselée,
- 2 tomates concassée finement,
- 150g de gruyère fraïchement râpé,
- sel.

_ Préchauffer le four th.5.
_ Graisser un plat en céramique ou en verre allant au four avec de l'huile d'olive, réserver.
_ Faire revenir les lardons et l'oignon dans une poêle sans matière grasse puis les égoutter dans une passoire.
_ Disposer les demi-tomates côté coupé vers le bas, dans un plat à four, les couvrir avec les herbes de provence, la purée d'ail, un filet d'huile d'olive et saler.
_ Enfourner durant 20mn, puis les retirer pour les laisser refroidir.
_ Battre les oeufs dans un saladier, ajouter le yaourt battu, la ciboulette, les tomates concassées, la moitié du fromage, le jus de cuisson des tomates et les lardons, bien mélanger.
_ Verser le mélange dans le plat graissé et disperser le reste du fromage sur le plat.
_ Disposer les tomates côté coupé dessus, sur la préparation et enfouner pendant 30/40mn en surveillant la cuisson.
_ Servir tiède.
.

Ramequins de champignons mixtes Montignac.

Pour 4 personnes:
- 750g de champignons divers,
- 1/2 oignons finement haché,
- 1 cuillère à soupe de basilic frais ciselé,
- 1 cuillère à soupe ciboulette fraîche ciselée,
- 1 cuillère à soupe d'estragon frais ciselé,
- 4 oeufs,
- 1 yaourt nature 0%,
- huile d'olive.

_ Préchauffer le four à 150° (th.5).
_ Graisser à l'huile d'olive des ramequins individuels.
_ Faire revenir les champignons et l'oignon dans un peu d'huile d'olive, les retirer lorsque l'oignon commence à être cuit puis les égoutter dans une passoire.
_ Verser dans un saladier et ajouter les herbes lorsque le mélange de champignons et d'oignons est tiède et mélanger.
_ Dans un bol, battre les oeufs, ajouter le yaourt et battre à nouveau.
_ Additionner alors aux champignons et mélanger.
_ Verser le contenu du saladier dans les ramequins, puis les disposer dans un plat à four.
_ Verser de l'eau dans le plat et enfourner 20/25mn.
_ Retirer dès que le dessus est doré.
_ Servir immédiatement.
.

Beignets d'ananas.

Pour 4 personnes:
- 8 rondelles d'ananas,
- 200g de farine de blé,
- 100g de fécule de maïs,
- 2 cuillères à café de sucre,
- 1 cuillère a soupe de graines de sésame grillées,
- 1/2 cuillère à café de levure chimique,
- 2 cuillères à soupe d'alcool de riz ou de rhum ambré,
- huile de friture.

_ Préparer la pâte à beignet avec la farine, la fécule de maïs, 1 cuillère à café de sucre, la levure et 40cl d'eau.
_ Laisser reposer 20mn au frigo.
_ Chauffer le bain de friture à 180°.
_ Tremper les rondelles d'ananas dans la pâte et les jeter dans l'huile bouillante.
_ Attendre que les beignets soient bien dorés, en les retournant en cours de cuisson.
_ Les égoutter sur du papier absorbant.
_ Servir les beignets bien chauds, arrosés d'alcool de riz ou de rhym ambré et saupoudrés de sucre et de graines de sésame.
.

Travers de porc caramélisé.

Pour 4 personnes:
- 1kg de travers de porc,
- 8 cuillères à soupe de sucre,
- 4 cuillères à soupe de sauce soja,
- 1 cuillère à café de cinq parfums,
- 1 cuillère à café de sel,
- poivre.

_ Découper les travers en séparant chaque côte.
_ Assaisonner avec le sel, le poivre et les cinq parfums.
_ Enfourner au four préchauffé à 240° (th8) et cuire 30 à 40mn.
_ Mettre le sucre dans un wok avec un peu d'eau, sur feu vif.
_ Attendre que le sucre caramélise, puis ajouter la sauce soja.
_ Bien enrober les travers de sauce caramélisée.
_ Accompgner de riz parfumé nature.
.

samedi 26 février 2011

Poulet à la citronnelle.

Pour 4 personnes:
- 4 cuisses de poulet,
- 1 tige de citronnelle,
- 2 gousses d'ail,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- sel,
- 10cl de nuoc mâm.

La sauce:
- 5cl de nuoc mâm,
- 5cl de jus de citron,
- 15cl d'eau,
- 6 cuillères à soupe de sucre.

La garniture:
- riz parfumé cuit,
- quelques feuilles de laitue,
- 2 tiges de ciboule,
- 2 brins de coriandre,
- 1 brin de menthe.

_ Désosser les cuisses de poulet et les couper en dés.
_ Mélanger la citronnelle finement hachée et pilée, l'ail écrasé, le sucre, le sel, le nuoc mâm et 15cl d'eau.
_ Faire mariner les dés de poulet dans cette préparation, pendant une vingtaine de minutes.
_ Egoutter les morçeaux de poulet et les cuire au barbecue ou sous le grill du four.
_ Ciseler la ciboule, la menthe et la coriandre.
_ Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
_ Accompagner le poulet de riz parfumé et d'une petite salade de laitue et d'herbes aromatiques, assaisonnée de sauce.
.

Porc au caramel.

Pour 6 personnes:
- 600g d'échine de porc sans os,
- 600g d'échine de porc fraîche,
- 3 tiges de ciboule,
- 100g de sucre en poudre,
- 10cl de nuoc mâm.

Légumes marinés:
- 200g de germes de soja,
- 1 carotte,
- 1/2 concombre,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 1 cuillère à café de sel.


_ Râper la carotte.
_ Couper le 1/2 concombre en lanières.
_ Les faire mariner, avec les germes de soja, dans 50cl d'eau additionnée de vinaigre, de sucre et de sel.
_ Découper la viande en cubes d'environ 3cm.
_ Caraméliser le sucre avec très peu d'eau.
_ Quand il est bien doré, mouiller avec 1 litre d'eau et le nuoc mâm et porter à ébullition.
_ Plonger la viande et laisser bouillir 10mn en écumant.
_ Baisser le feu et laisser mijoter environ 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et que la sauce ait épaissi.
_ Parsemer le porc au caramel de ciboule finement hachée.
_ Accompagner des légumes marinés égouttés et de riz parfumé.
.

Magret de canard aux cinq parfums.

Pour 4 personnes:
- 2 beaux magrets de 400g chacun.
- 1 cuillère à café de cinq parfums,
- sel,
- 400g de germes de soja,
- sauce de soja.


_ Saupoudrer les magrets de poudre de cinq parfums et de sel, côté peau.
_ Cuire les magrets environ 8 à 10mn au four préchauffé à 230° (th 7/8) côté peau vers le haut.
_ Blanchir les germes de soja 1 mn et les assaisonner légèrement avec la sauce de soja.
_ Emincer les magrets et les servir sur un lit de germes de soja, ou au choix, les accompagner de vermicelles de riz relevés de citron vert, nuoc mâm, sucre, ail pilé et piment haché.
.

Raviolis vietnamiens à la vapeur.

Pour 6 personnes:
- 1 paquet de carrés de pâte à raviolis,
- 300g d'échine de porc hachée,
- 200g de germes de soja,
- 30g de champignons noirs,
- 6 échalotes,
- 1 oignon,
- huile d'arachide,
- sel, poivre.

La sauce:
- 10 cl de nuoc mâm,
- 20cl d'eau,
- le jus d'1/2 citron vert,
- 2 cuillères à soupe de sucre,
- ail haché,
- piment.


_ Faire tremper les champignons dans de l'eau tiède.
_ Hachez l'oignon et le faire suer dans de l'huile chaude.
_ Ajouter la viande hachée et les champignons noirs égouttés et finement hachés, salez et poivrez, bien mélanger et laisser cuire 10mn.
_ Egoutter la viande dans une passoire posée sur un saladier pour éliminer le surplus d'huile.
_ Placer une cuillère à soupe de viande au milieu d'un carré de pâte, rabattre les côtés et les soudés avec un peu d'eau.
_ Procéder de même jusqu'à épuisement de la farce.
_ Préparer la garniture: faire frire les échalotes émincées dans de l'huile chaude, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées puis les égoutter et les laisser refroidir sur du papier absorbant.
_ Blanchir et égoutter les germes de soja.
_ Mélanger les ingrédients de la sauce.
_ Au moment de servir, faire cuire les raviolis à la vapeur puis les disposer sur un lit de germes de soja, parsemer d'échalotes et présenter la sauce à part.
.

jeudi 24 février 2011

Soupe thaï impériale.

Pour 4 personnes:
- 1 litre de bouillon de poulet,
- 400g de pâtes jaunes aux oeufs,
- 100 à 150g de poulet cuit,
- 1 boite de chair de crabe,
- 4 grosses crevettes,
- 4 champignons parfumés,
- 4 champignons noirs,
- 1 brin de coriandre,
- 1 tige de ciboule,
- poivre, sel,
- nuoc mâm.

_ Faire tremper les deux sortes de champignons dans de l'eau tiède, puis les émincer finement.
_ Cuire les pâtes à l'eau bouillante, les égoutter et les réserver.
_ Emincer le poulet déjà cuit dans le bouillon, une fois le bouillon chaud, y cuire les crevettes 3 à 4 mn.
_ Assaisonner de sel, de poivre et de nuoc mâm.
_ Décortiquer les crevettes cuites en conservant la queue.
_ Servir dans des bols individuels en disposant harmonieusement tous les ingrédients: les pâtes, puis le poulet, le crabe, les crevettes et les champignons émincés.
_ Recouvrir de bouillon et parsemer de coriandre et de ciboule hachées.
.

mercredi 23 février 2011

Soupe hanoïenne à l'anis étoilé ou soupe Pho'

Pour 6 personnes:
- 1kg de plat de côtes,
- 400g de rumsteak,
- 350g de vermicelles de riz,
- 50g de gingembre frais,
- 1 citron vert,
- 2 oignons,
- 5 étoiles d'anis étoilé,
- 1 bâton de cannelle,
- 10 grains de coriandre,
- 5 clous de girofle,
- 1 botte de basilic asiatique,
- 1 botte de coriandre,
- 1 botte de ciboule,
- 3 cuillères à soupe de nuoc mâm,
- sel, poivre,
- un peu de piment frais.

_ Porter 3 litres d'eau à ébullition dans une grande marmite.
_ Y placer le plat de côtes bien lavé.
_ Laisser bouillir 10mn en écumant, puis baisser le feu.
_ Dans une poêle, griller légèrement la badiane, la cannelle, le gingembre pelé et émincé, les grains de coriandre et 1 oignon piqué de clous de girofle.
_ Les ajouter au bouillon, laisser frémir au moins 2 heures, en écumant de temps en temps et en complétant le niveau d'eau.
_ Laisser ramollir les vermicelles pendant 2 heures dans de l'eau froide.
_ Trancher finement le rumsteak.
_ Emincer l'oignon.
_ Laver et ciseler la coriandre et la ciboule.
_ Laver le basilic.
_ Couper le citron en 6 morçeaux.
_ Avant de servir, retirer le plat de côtes.
_ Pour un pho' réussi, le bouillon doit être limpide.
- Assaisonner avec le nuoc mâm, le sel et le poivre.
_ Porter une casserole d'eau à ébullition.
_ Y plonger les vermicelles quelques instants: ils doivent être cuits, mais encore fermes.
_ Les répartir dans 6 grands bols individuels.
_ Ajouter les lamelles de viande crue, quelques rondelles d'oignon, la coriandre et la ciboule ciselées.
_ Arroser de bouillon bien chaud.
_ Servir avec les quartiers de citron, le basilic et, selon goût, du piment frais haché et des germes de soja blanchis.
.

Salade tiède de boeuf à la citronnelle.

Pour 4 personnes:
- 300g de filet de boeuf,
- 200g de salade variée,
- 100g de germes de soja,
- 1 oignon,
- 1 échalote,
- 1 tige de citronnelle,
- 2 citrons verts,
- 2 brins de coriandre,
- 2 cuillères à soupe de cacahuètes grillées concassées,
- sel, poivre,
- huile de sésame.

La sauce:
- 6 cuillères à soupe de nuoc mâm,
- 3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool blanc,
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame,
- 1/2 cuillère à café de moutarde,
- 1,5 cuillère à soupe de sucre,
- poivre.

_ Trancher la moitié du boeuf en tranches très fines façon carpaccio et l'autre moitié en fine lanières.
_ Hacher finement la citronnelle.
_ Laisser macérer les lanières de viande dans un mélange de citronnelle, sel et poivre.
_ Préparer la sauce: mélanger le nuoc mâm, vinaigre, sucre et 2 cuillères à soupe d'eau.Porter à ébullition, laisser refroidir, puis ajouter la moutarde, l'huile et le poivre.
_ Laver et égoutter les germes de soja.
_ Couper les salades en lanières.
_ Couper l'oignon et l'échalote en fines rondelles.
_ Mélanger le tout et assaisonner avec une partie de la sauce.
_ Dresser la salade dans les assiettes de service.
_ L'entourer de quelques fines tranches de boeuf cru et les arroser du reste de la sauce.
_ Chauffer un peu d'huile de sésame dans une poêle et faire revenir les lanières de boeuf parfumées à la citronnelle.
_ Presser les citrons verts.
_ Au moment de servir, arroser les tranches de boeuf cru d'un filet de jus de citron.
_ Sur la salade, déposer les lanières de boeuf cuites, encore chaudes.
_ Saupoudrer de cacahuètes concassées et de feuilles de coriandre.
.

Salade de crabe et crevettes.

Pour 4 personnes:
- 200g de crevettes cuites,
- 200g de chair de crabe,
- 200g de papaye verte,
- 100g de cacahuète grillées,
- 1 botte de basilic asiatique,
- 5 feuilles de menthe fraiche,
- 6 feuilles de coriandre chinoise.

La sauce:
- 10cl de nuoc mâm,
- 10cl de jus de citron,
- 20cl d'eau,
- 200g de sucre,
- piment rouge frais.

_ Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
_ Décortiquer les crevettes et les couper en deux dans le sens de la longueur.
_ Peler et émincer très finement la papaye verte.
_ Rincer, sécher et ciseler la menthe, le basilic et la coriandre.
_ Concasser les arachides.
_ Mélanger la papaye, les herbes aromatiques, la chair de crabe et les crevettes.
_ Arroser de sauce et saupoudrer de cacahuète concassées.
.

Salade de chou au poulet.

Pour 6 personnes:
- 2 cuisses de poulet cuites et effilochées,
- 1 chou chinois,
- 1 oignon rouge,
- 5 feuilles de menthe fraiche,
- 4 cuillères à soupe de cacahuète grillées et pilées.

La sauce:
- 1/2 cuillère à soupe de nuoc mâm,
- 1 cuillère à soupe de jus de citron vert,
- 1 cuillère à soupe de sucre,
- 2 cuillères à soupe d'eau,
- 1/2 cuillère à café de piment rouge haché,
- 1/4 cuillère à café d'ail haché très fin.

_ Découper le chou chinois en fines lanières.
_ Emincer l'oignon rouge le plus finement possible.
_ Ciseler très finement les feuilles de menthe.
_ Mélanger le poulet, le chou, l'oignon et la menthe.
_ Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.
_ Assaisonner la salade avec la sauce et saupoudrer de cacahuète pilées.
.

Cake au thon Dukan.

- 2 petites boîtes de thon au naturel,
- 3 œufs,
- 4 cs de fromage blanc 0%,
- 3 cs de son d'avoine,
- 1 belle échalote hachée,
- 1 gousse d'ail,
- thym,
- un peu de jus de citron,
- poivre,
- piment de cayenne moulu.


_ Mélanger le tout sans rajouter de sel, car le thon en boîte est déjà très salé!
_ Verser votre préparation dans des moules en silicone pour ne pas avoir à rajouter de matière grasse.
_ Faire cuire au four à 200°C pendant 20 min.
.

mardi 22 février 2011

Salade de boeuf et papaye verte.

Pour 4 personnes:
- 200g de rumsteak,
- 200g de papaye verte,
- 2 gros oignons blancs,
- 2 citrons verts,
- 1 tige de citronnelle,
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc,
- 1 cuillère à soupe de nuoc mâm,
- 1 cuillère à soupe de sucre.

_ Tranchez la viande en lamelles très fines.
_ Hacher la citronnelle.
_ Peler et émincer finement la papaye verte.
_ Couper les oignons en fines rondelles.
_ Presser les citrons verts.
_ Préparer la marinade: mélanger le vinaigre, le nuoc mâm et le jus de citron, ajouter le sucre.
_ Mettre les lamelles de viande dans la marinade, recouvrir d'un film alimentaire et mettre au frais 2 heures.
_ Au moment de servir, mélanger la viande, la papaye et les oignons et assaisonner de quelques gouttes de marinade.
_ Accompagner de chips de crevettes.
.

Roulé de saumon au surimi et œufs de lump

Pour 1 personne :
- 2 belles tranches de saumon fumé,
- 1 cuillère à café d’œufs de lump,
- 2 bâtons de surimi,
- 1 carré de fromage frais 0%
- poivre du moulin
- quelques gouttes de jus de citron,
- ciboulette ciselée.


_ Dans un bol, mélanger le fromage, la ciboulette, les œufs de lump et poivrez.
_ Coupez les bâtons de surimi en trois dans le sens de la longueur,
_ Coupez en deux les tranches de saumon.
_ Etalez sur chaque tranche de saumon, deux cuillères à café du mélange au fromage.
_ Recouvrir de surimi.
_ Ajouter quelques gouttes de citron et enrouler la tranche de saumon pour faire un rouleau, puis piquer avec un petit bâtonnet en bois pour le maintenir.
_ Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
.

lundi 21 février 2011

Les crevettes épicées Dukan.

Pour 1 personne:
- 400 g de crevettes,
- une gousse d'ail,
- un citron pressé,
- 1 cc de cumin,
- 1 pincée de piment,
- sel, poivre du moulin.

_ Décortiquer les crevettes, les rincer et bien les égoutter.
_ Préparer la marinade : mettre dans un plat le jus de citron, l'ail hachée, le cumin en poudre
une pincée de piment selon vos goûts, saler et poivrer.
_ Laisser au réfrigérateur 2 ou 3 heures.
_ Au moment de servir, mettre les crevettes dans une poêle bien chaude puis ajouter la marinade.
_ Laisser réduire le jus.
_ Servir et déguster sans attendre.
.

Les oeufs mimosa Dukan.

Ingrédients pour 1 personne :
- 2 œufs,
- ¼ d’oignon,
- 4 brins de ciboulette,
- 1 petit-suisse nature à 0% de MG,
- 2 gouttes de jus de citron,
- poivre.


_ Faites cuire vos œufs.
_ Emincez finement l’oignon, ciselez la ciboulette, puis mélangez-les au petit-suisse.
_ Poivrez et ajoutez le jus de citron.
_ Refroidissez les œufs sous un jet d’eau froide, puis écalez-les.
_ Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, enlevez les jaunes, écrasez-les à la fourchette _ dans le mélange au petit-suisse.
_ Farcissez chaque demi-blanc d’œuf dur avec cette préparation.

_ Saupoudrez d'un peu de ciboulette ciselée.

Version au thon:
Remplacer l'oignon et la ciboulette par une petite boite de thon émietté.

Version au Surimi:
Remplacer l'oignon et la ciboulette par 4 bâtons de surimi haché.
.

Les muffins Dukan.

Pour 3 muffins/jour:
_ 2 petits suisses 0%,
- 3CS de son d'avoine,
- 1 cc de levure chimique,
- 2 oeufs,
- 1CS d'hermesetas ou autre édulcorant (voir selon votre goût).


_ Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger le tout.

_ Remplir les moules au 3/4.
_ Mettre au four 30 min à TH 6/7 ou 200°C.
_ Laisser refroidir avant de déguster.

.

Pâtés impériaux ou cha gio.

Les pâtés impériaux est un plat traditionnel vietnamien appelé « nem ran » dans le nord du Vietnam, et « chả giò » dans le sud, où l'appellation « nêm » réfère plutôt à des morceaux de porc de forme carrée.
Il existe plusieurs variantes de nems, selon la farce utilisée qui peut être au porc, au poulet, au crabe et aux crevettes.
La farce de la recette impériale vietnamienne est exclusivement assaisonnée avec du poivre et du sel, sans ajout de sauce soja ni de nuoc mam ou d'épices. Elle comporte des germes de soja et aucun ajout d'herbe ou de plante aromatique.
La farce est exclusivement enroulée avec de la galette de riz.

Les nems sont généralement servis dans des larges feuilles de salade verte et de menthe fraiche pour les y enrouler. Ils sont servis avec de la sauce faite d’un mélange de nước mắm, de moitié d'eau, d’un peu de sucre, de vinaigre de vin blanc et de jus de citron. L'ajout d'ail en morceaux ou pilé, de gingembre, de lanières de carotte ou de piment ciselé n’est pas obligatoire !


Recette du célèbre restaurant vietnamien Tan Dinh à Paris.

Pour 50 petits pâtés ou 25 grands:
- 20 grandes galettes de riz.

La farce:
- 300g d'échine de porc finement hachée,
- 200g de crevettes crues hachées,
- 100g de chair de crabe,
- 100g de vermicelles de soja transparents,
- 100g de germes de soja,
- 50g de champignons noirs,
- 2 gros oignons blancs hachés,
- sel et poivre.

La sauce:
- 2 cuillères à saoupe de nuoc mâm,
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert,
- 4 cuillères à soupe de sucre,
- 10 cuillères à soupe d'eau,
- 2 cuillères à café de piment rouge haché,
- 1 cuillère à café d'ail haché très fin.

Accompagnement:
- feuilles de salade (laitue ou romaine),
- feuilles de menthe fraîche,
- coriandre fraîche,
- concombre émincé,
- légumes marinés à la vietnamienne (carotte, radis blanc...).

La friture:
- 2 litre d'huile de friture.

_ Faire tremper les champignons noirs pendant 15mn dans un bol d'eau tiède.
_ Les essorer et les hacher finement.
_ Faire également tremper les vermicelles dans de l'eau tiède durant 10mn.
_ Hacher grossièrement les germes de soja.
_ Mélanger soigneusement tous les ingrédients de la farce.
_ Avec de grands ciseaux, découper les galettes de riz en quarts (on peut aussi les acheter déjà découpées!).
_ Redécouper 25 quarts en deux, pour obtenir 50 huitièmes ou laissez tel quel si vous voulez faire des grands pâtés.
_ Poser sur le plan de travail un quart de galette et poser dessus en le centrant bien un huitième ou un autre quart de galette pour renforcer le rouleau.
_ Tremper le tout dans de l'eau tiède légèrement sucrée et vinaigrée pour que les pâtés soient plus croustillants et déposer sur un linge légèrement humide.
_ Ajouter une cuillère à soupe de farce pour les petits ou deux cuillères à soupe pour les grands au milieu des quarts de galettes.
_ Replier les deux pointes latérales, puis rouler comme un cigare.
_ Répéter l'opération pour chaque pâté.

.

_ Laisser reposer les pâtés impériaux quelques minutes avant de les frire car si la galette est encore trop mouillée elle aura tendance à éclater dans l'huile!
_ Frire les pâtés une dizaine de minutes en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
_ Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant.
_ Pour les déguster, on enroulera les pâtés dans une feuilles de salade avec une feuille de menthe, deux tranches fines de concombre et de la coriandre, puis on les trempera dans la sauce d'accompagnement.

.

Nouilles sautées au boeuf.

Pour 6 personnes:
- 400g de nouilles sèches,
- 300g de boeuf tendre émincé,
- 20g de champignons parfumés séchés,
- 2 cuillères à café de farine de tapioca diluée dans un peu d'eau,
- huile de tournesol,
- huile de sésame,
- sauce de soja,
- 1/2 poivron rouge,
- 200g de germes de soja frais,
- ciboulette,
- coriandre,
- poivre et sel.

_ Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 3/4mn.
_ Les rincer sous l'eau froide, les égoutter, les arroser d'un filet d'huile de tournesol et réserver.
_ Réhydrater les champignons dans de l'eau tiède.
_ Faire mariner les lamelles de boeuf avec la farine de tapioca diluée, une cuillère à soupe de sauce soja et une cuillère à café d'huile de tournesol.
_ Peler et émincer l'oignon et l'ail, couper le poivron et les champignons parfumés en lamelles.
_ Chauffer l'huile de tournesol dans un wok et faire sauter 5mn le poivron, les champignons, l'oignon et l'ail à feu vif.
_ Saler, poivrer et ajouter le boeuf mariné en remuant, réserver.
_ Faire sauter les nouilles et les germes de soja quelques minutes dans l'huile chaude, assaisonner avec 2 cuillères à soupe de sauce soja, ajouter la viande et les légumes, bien mélanger.
_ Arroser d'un filet d'huile de sésame, parsemez de coriande et de ciboulette ciselée, servir chaud.
.