jeudi 29 septembre 2011

L'Aïgo boulido

L'"eau bouillie", c'est la plus simple soupe du monde.
Les Provençaux disent : "L'Aïgo boulido sauvo la vido" (l'eau bouillie sauve la vie), et de fait cette soupe est miraculeuse après de trop bons repas ou pendant une vilaine grippe, mais ils ajoutent avec philosophie et humour : "au bout d'un tems, tuo li gènt" (au bout d'un moment, elle tue les gens), ce qui signifie qu'on ne peut pas se nourrir que d'eau bouillie.
En tout cas, elle est exquise et délicate, et en Provence, elle ouvre traditionnellement le gros souper de Noël.

Pour 1 personne :
- 3 gousses d'ail laissées en chemise et légèrement écrasées,
- du thym en branche,
- 1 feuille de laurier,
- 3 feuilles de sauge,
- 2 tranches de pains de campagne grillées,
- huile d'olive,
- gruyère râpé.

_ Faites bouillir les gousses dans 50cl d'eau salée.
_ Hors du feu, mettez à infuser pendant 10mn une branche de thym, une feuille de laurier et la sauge, couvrir.
_ Passez le bouillon dans une passoire fine et faite-la réchauffer sur feu doux sans la faire bouillir.
_ Versez dans un grand bol et recouvrir la soupe de pain grillé arrosé d'un filet d'huile d'olive et de gruyère rapé.

mercredi 28 septembre 2011

La poularde pochée

Pour 6 personnes:
- 1 poularde plumée, vidée et flambée,
- 500g de chair de veau hachée,
- 1 foie de volaille haché,
- 100g de foie gras,
- des éclats de truffes ou du jus de truffe,
- huile d'olive,
- 3 cuillères à soupe de cognac,
- sel et poivre.
- 2 carottes,
- 1 oignon piqué de clous de girofle,
- 1 petit bouquet de persil,
- thym, laurier,
- 1 petit poireux,
- bouillon de volaille en cube,
- 20g de beurre,
- farine,
- 100g de crème fraîche épaisse,
- 2 jaunes d'oeufs,
- 1 citron,
- muscade râpée.

La veille:
_ Préparez la farce: mélangez la chair de veau, le foie de volaille, le foie gras, quelques éclats de truffes ou 2 cuillères à soupe de jus de truffes, une cuillère à soupe d'huile d'olive, le cognac, salez et poivrez.
_ Farcissez la poularde et bridez-la.
_ La conserver au frais jusqu'au moment de la cuisson.
Le jour même:
_ Placez la poularde farcie dans une marmite pas trop grande, ajoutez deux carottes coupées en rondelles,
l'oignon piqué d'un clou de girofle, le persil ficelé, deux belles branches de thym et trois belles feuilles de laurier, un poireau coupé en tronçons.
_ Mouillez à hauteur avec le bouillon, salez, couvrir et laissée cuire à tout petit feu pendant 1h45mn environ.
Un quart d'heure avant de servir:
_ Faites fondre dans une casserole 20 grammes de beurre, ajoutez et mélangez une cuillère à soupe de farine et laissez cuire quelques minutes sans colorer.
_ Sortez du feu et ajoutez peu à peu trois décilitres du bouillon de la marmite, mélangez au fouet et remuez jusqu'à ébullition.
_ Cuire doucement quelques minutes, puis ajoutez 100grs de crème fraîche hors du feu.
_ Ajoutez les jaunes d'oeufs, un filet de jus de citron et une pointe de muscade, puis terminez en incorporant une petit morc eau de beurre frais.
_ Servez la poularde débarassée de la ficelle et accompagnée d'un riz blanc et de sa sauce à part.

samedi 24 septembre 2011

Le gratin d'Oraison

Oraison est un village de Haute-Provence, qui se trouve sur les bords de la Durance, près de Forcalquier.Une des spécialité de ce village est un gratin de pommes de terre, d'oignons et de porc que l'on portait à cuire dans le four du boulanger après la cuisson de sa fournée de pain.
De nos jours, chaque cuisine possédant son four, il est devenu inutile d'aller au fournil du coin, ce gratin sera tout aussi bon cuit doucement dans votre propre four.

Pour 6 personnes:
- 2 beaux poireaux,
- 3 gros oignons jaunes,
- une belle carotte,
- 2 gousses d'ail,
- thym,
- laurier,
- beurre,
- huile d'olive,
- 1kg de pommes de terre à gratin,
- gruyère râpé,
- 6 belles côtes de porc,
- sauge
- sel et poivre.

_ Lavez et coupez les 3/4 du vert des poireaux.
_ Coupez en gros tronçons le blanc, réservez.
_ Lavez, épluchez et coupez en grosses rondelles la carotte, réservez.
_ Epluchez et coupez en quatre un oignon, réservez.
_ Préparez le bouillon: Portez à ébullition deux litres d'eau avec le poireau, la carotte, l'oignon, deux gousses d'ail épluchées et juste écrasées, une bonne pincée de thym, trois feuilles de laurier, du sel et du poivre, et laissez frémir à couvert pendant 30mn.
_ Pendant ce temps, faites blondir à la poêle et à tout petit feu, deux gros oignons émincés dans un mélange de beurre et d'huile d'olive.
_ Lavez, épluchez et essuyez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
_ Dans un plat à gratin beurré, disposez une couche d'oignons, une couche de gruyère râpé, une couche de pommes de terre et ainsi de suite, en finissant avec les pommes de terre.
_ Couvrir le tout de plusieurs louches de bouillon et mettre à cuire pendant 30mn à four chaud (200°).
_ Entre-temps, roulez les côtes de porc dans un mélange de poivre, de sel et de feuilles de sauge brisées.
_ Posez les cotes de porc sur le gratin, baissez un peu la température du four (180°) et finir la cuisson pendant 3/4 heure jusqu'à ce que la viande soient bien dorée.
_ Servir aussitôt pour éviter que la viande ne sèche.

*Astuce gourmande:
On peut remplacer les cotes de porc, par des petites côtes d'agneau.
Dans ce cas, on remplacera la sauge par quelques brins de romarin.

samedi 3 septembre 2011

Gratin de légumes grillés à la fêta

Pour 4 personnes:
- 3 aubergines,
- 3 grosses tomates,
- 2 gousses d'ail,
- 2 brins de persil plat,
- 1 cuillère à soupe d'herbes sèches,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 300g de fêta,
- sel et poivre.

_ Allumez le gril du four.
_ Coupez les aubergines et les tomates en rondelles, retirez les pépins.
_ Etalez les légumes et les gousses d'ail écrasées sur la lèchefrite tapissée de papier cuisson.
_ Badigeonnez-les de deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
_ Parsemez d'herbes sèches.
_ Mettez-les à griller en les retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres, salez, poivrez-les.
_ Eteignez le gril et allumez le four th8 (240°).
_ Huilez un plat à gratin.
_ Superposez les légumes par couches en les parsemant de dés de fêta.
_ Arrosez du reste d'huile et faites gratiner dans le four chaud.
_ Juste avant de servir, poivrez et parsemez de persil ciselé.

*Astuce gourmande:
Servez ce délicieux gratin, avec une grillade, un poisson au four ou seul comme plat végétarien.