L'Aïoli de Marius et Jeannette.

L'Aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté Valencienne et Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice, mais l'Aïoli c'est aussi un plat complet, composé de morue et de légumes que l'on dégustait surtout le vendredi (jour maigre sans viande).


Si la sauce traditionnelle de l'Aïoli ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.
Il existe plusieurs variantes de l'Aïoli :
- L'aïoli provençal est composé uniquement de morue et de légumes bouillis.
- L'allioli catalan, se déguste sur du pain grillé à la tomate.
- En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'allioli est aussi consommée avec du riz.
- La variante la plus connue de l'allioli est celle de l'île de Minorque qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, ainsi que de l'ail dans le cas de l'allioli à l'œuf.


Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas!
Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Anecdote :
Frédéric Mistral, créa en 1869 en Avignon une revue qu'il nomma l'Aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence.
Dans le film de Robert Guédiguian, Marius et Jeannette, une très belle scène immortalise la confection d’un Aïoli et les interminables discutions qui vont avec.

Dédé: Où elle a vu qu'on mettait du fenouil dans l'aïoli?
Marius: Et si ça y plait le fenouil?
Justin: La vraie recette de l'aïoli, c'est: des haricots verts, des carottes, des patates, du chou-fleur, oeufs durs, baccala et basta.
Dédé: Et bien sûr!
Marius: Eh vous me faites rire! Si ça lui plait le fenouil, on s'en fout de la recette!
Dédé: Elle a qu'à mettre des radis aussi!
Marius: Et pourquoi pas!
Maurice Guédiguian.

Pour 5/6 personnes,  il faut de la morue salée (un beau filet épais par convive) que l'on mettra à tremper dans de l'eau froide pendant 24h, en changeant l'eau au moins 4 fois.
Quand la morue est bien dessalée, la faire pocher 20mn dans de l'eau frémissante (il ne faut pas la laisser bouillir car elle se réduirait en petits morceaux!), l'égoutter délicatement et la réserver.
Préparez les légumes, ils doivent tous être cuits séparément, dans de l'eau bouillante salée et servis tièdes : Des pommes de terre, (2 par convive), cuites avec leur peau.
Des carottes entières épluchées, (2 par convive).
Un ou deux petits choux-fleurs bien blancs et cuits "al dente".
Des courgettes, (1 par personne) cuites avec leur peau.
Des betteraves rouges, (1/2 par personne) cuites avec leur peau, puis épluchées et coupées en tranches fines.
Des blancs de poireaux, ( 1 par personne).
Des haricots verts, (1 petite poignée par convive).
Des petits artichauts violets, (1 par personne).
Il vous faudra aussi des oeufs durs, (1 par personne) que l'on servira écalés et coupés en deux.
Et enfin, des escargots, (des petits gris de préférence) pochés 20mn dans de l'eau salée avec quelques herbes (thym et laurier). Si vous n'en trouvez pas, on peut remplacer les escargots par des bulots.
Une fois que tout est prêt, il faut préparer la sauce:
Dans un grand mortier, écrasez 10 gousses d'ail crues jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Ajoutez 2 jaunes d'oeufs à température ambiante (pensez à les sortir du frigo 1h avant!), remplacez le pilon par un petit fouet et commencez à fouettez doucement afin de bien mélanger la pâte d'ail et les jaunes d'oeufs.
Puis, montez l'Aïoli comme une mayonnaise, en versant petit à petit l'huile d'olive et en fouettant de plus en plus vite sans s'arrêter!!!
Salez avec de la fleur de sel au dernier moment, et c'est tout.