L'irremplaçable omelette provencale à la tomate

Pour faire l'omelette de tomates, il faut d'abord faire un coulis très concentré et très réduit. "Le coulis de tomates" est une des bases essentielles de la cuisine provencale. Ce mot provençal, passé dans le vocabulaire de cuisine de la langue française, signifie "purée liquide" et désigne aussi bien une purée de tomates de conserve non assaisonnée qui remplacera les tomates fraîches pendant la période d'hiver, qu'une sauce tomate cuite à l'huile d'olive et parfumée d'oignons ou d'ail, de thym ou de basilic, de poivre ou de piment. Il n'y a pas une recette de coulis, il y en a mille...une pour chaque usage!

Les proportions sont pour 4 personnes.

Le coulis de tomates:
- 2 beaux oignons jaunes,
- 4 belles tomates bien mûres,
- 2 gousses d'ail,
- 1/2 bouquet de persil,
- 1/2 de basilic,
- thym,
- sel et poivre,
- 1 morceau de sucre.

_ Pelez et émincez finement les oignons.
_ Les faire fondre dans une poêle avec de l'huile d'olive, sans les faire dorer.
_ Lavez, épépinez et coupez en gros morceaux les tomates.
_ Mettre les tomates dans la poêle avec les oignons et ajoutez l'ail haché, un peu de persil, un peu de basilic, un peu de thym, le sucre, salez et poivrez.
_ Couvrir la poêle, baissez le feu, et laissez mijoter doucement deux heures en tournant de temps en temps avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le coulis soit bien réduit et d'une belle couleur rouge.

L'omelette:
- 8 gros oeufs,
- 6 cuillères à soupe de coulis de tomates,
- sel et poivre.

_ Dans un petit saladier, battre légèrement les oeufs à la fourchette, salez, poivrez et ajoutez le coulis de tomates.
_ battre à nouveau sans faire mousser les oeufs, puis faire cuire l'omelette à l'huile d'olive dans une poêle chaude et à feu modéré.
_ Quand elle est cuite d'un côté, on la fait glisser sur un grand couvercle de marmite ou, si l'on en possède un, un "vire-omelette en terre cuite, puis on retourne la poêle sur l'omelette, et de nouveau l'ensemble pour faire cuire l'omelette de l'autre côté.
_ Laissez refroidir avant de déguster.