dimanche 13 novembre 2011

Pezze della Nonna

Pour 8 personnes :
La sauce tomate,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- 1 oignon moyen, pelé et haché,
- 1 branche de céleri hachée,
- 2 gousses d'ail pelées et hachées,
- 1 carotte pelée et hachée,
- feuilles de persil frais hachées finement,
- feuilles de basilic frais, hachées,
- 1kg de tomates roma bien mûres et grossièrement hachées,
- sel et poivre,
- sauce béchamel (beurre, farine, lait).

La farce,
- 1 kg d'épinards frais, débarrassés de leur tige,
- gros sel,
- 450g de ricotta, bien égouttée,
- 1 gros oeuf entier + 3 jaunes,
- parmesan râpé,
- noix de muscade râpée,
- sel et poivre.

La pâte,
- 1kg de farine ménagère,
- 4 gros oeufs,
- 60ml d'eau froide,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra,
- sel.

_ Préparez la sauce tomate: verser l'huile d'olive dans un grand faitout et faire revenir pendant 10mn à feu doux l'oignon, le céleri, l'ail et la carotte, puis ajoutez le persil, le basilic et les tomates, couvrir et laisser mijoter 45mn en remuant de temps en temps pour éviter que le fond ne brûle.
_ Passez la sauce, salez et poivrez à volonté et maintenir au chaud.
_ Préparez une petite casserole de béchamel selon la recette traditionnelle.

_ Préparez la farce : Laver les épinards à grande eau, égoutter et blanchir 3mn dans de l'eau bouillante salée puis rafraîchir sous l'eau froide, bien égoutter et presser pour exprimer toute l'eau.
_ Hacher finement les épinards et transférer dans un saladier, avec la ricotta, l'oeuf, les jaunes d'oeufs et le parmesan.
_ Bien mélanger les ingrédients, saupoudrer de noix muscade râpée, saler, poivrer et réserver.

_ Préparer la pâte : Verser la farine dans un saladier, creuser un puits au centre.
_ Déposer les jaunes d'oeufs, verser l'eau et l'huile d'olive, saler, poivrer puis mélanger intimement tous les ingrédients sans trop insister.
_ Laisser reposer la pâte 15mn avant de l'abaisser, en un rectangle de 1,5mm d'épaisseur, sur un plan de travail légèrement fariné.
_ Découper la pâte en 16 carrés de 15cm de côté et les mettre à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
_ Les rafraîchir dans un saladier d'eau froide puis déposer les carrés cuits sur un torchon humide.

_ Préchauffer le four à 190°.
_ Huiler modérément un plat à gratin, suffisamment grand pour acceuillir tous les pezzes se chevauchant légèrement.
_ Déposer 2 cuillères à soupe de farce sur chaque carré de pâte, refermer en rabattant trois angles de façon à former un triangle.
_ Transférer les pezzes dans le plat à gratin et napper de béchamel et glisser au four 15mm.
_ Sortir le plat du four et déposer une cuillère de sauce tomate sur chaque pezze et servir sans attendre.

mardi 8 novembre 2011

Spaghettis Carbonara, version Little Italie.

Voici une version à la sauce New-Yorkaise des célèbres spaghettis à la carbonara.

Pour 6/8 personnes:
- 500g de beurre salé,
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 gros oignon pelé et haché,
- 450g de lard émincé et détaillé en dés.
- 8 morceaux de saucisse italienne douce, grossèrement haché,
- 170ml de vin blanc sec,
- 900g de spaghettis,
- 5 gros oeufs,
- 6 cuillères à soupe de parmesan râpé,
- sel et poivre,
- persil frais haché.

_ Chauffer le beurre et l'huile d'olive dans un grand faitout, à feu moyen en prenant garde à ne pas faire bruler le beurre.
_ Ajoutez l'oignon et laissez revenir 5/10mn.
_ Incorporez le lard et cuire environ 15mn, le temps qu'il commence à fondre.
_ Ajoutez la saucisse et poursuivre la cuisson 20mn environ.
_ Arrosez de vin blanc, augmenter le feu et cuire jusqu'à évoparation de l'alcool.
_ Parallèlement à la préparation de la sauce, mettre les spaghettis à cuire "al dente" dans un faitout contenant 8 litre d'eau.
_ Egouttez les pâtes et réserver 1/2 litre d'eau de cuisson des pâtes.
_ Versez l'eau de cuisson, ainsi que la sauce à la viande dans un faitout et réchauffer à feu doux 5/10mn.
_ Pendant ce temps, battre les oeufs avec 6 cuillères à soupe de parmesan râpé, saler et poivrer.
_ Déposez les pâtes égouttées sur un plat de service chaud, nappez de sauce liquide, bien mélanger et incorporez la sauce à l'oeuf et au fromage.
_ Ajoutez les ingrédients solides de la sauce, bien mélanger, saupoudrez de persil et d'un supplément de parmesant, servir aussitôt.

dimanche 6 novembre 2011

Palle di Tagliolini ou boulettes de pâtes farcis

Tout le monde adore les boulettes! Boulettes de pomme de terre, de semoule, de riz...
Voici une version inhabituelle, composée de tagliolini (nouilles extra-fines) mélangées à de la béchamel et du fromage en guise de pâte.
N'hésitez pas à jouer avec les saveurs : vous pouvez remplacer la chair à saucisse par du jambon, du thon, des crevettes, du poulet, du boeuf haché...

Pour 16 boulettes.
La farce:
- 110g de beurre doux,
- 110g de petits pois verts, frais ou surgelés,
- sel et poivre,
- 140g de prosciutto émincé et détaillé en petits dés,
- 125ml de béchamel,
- 1 boule de mozzarella grossièrement râpée.

Pour les pâtes:
- 600g de taglioni fraîches,
- 125ml béchamel,
- parmesan râpé,
- persil frais haché,
- 3 gros oeufs,
- chapelure,
- huile de friture.

_ Préparez la farce: mélanger tous les ingrédients plus 125ml de béchamel et réserver.
_ Préparez des pâtes: Cuire les pâtes 1mn dans une casserole d'eau bouillante, bien les égoutter avant de les remettre dans une casserole.
_ Mélangez 125ml de béchamel avec une poignée de parmesan râpé et du persil.
_ Versez le tout sur les pâtes et bien mélanger avant de laisser refroidir en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation ne colle aux parois du récipient.
_ Battre les oeufs en omelette et les verser sur les pâtes refroidies et bien mélanger.
_ Prélevez de petites quantité de pâtes et former des minis galettes.
_ Déposez une cuillère à soupe de farce au centre de chaque galette et envelopper la farce en modelant de petites boulettes.
_ Déposer les boulettes sur une assiette et répéter l'opération jusqu'à épuisement de la farce.
_ Faire chauffer le bain de friture.
_ Roulez chaque boulette dans la chapelure et faire frire 4/5mn.
_ Egouttez sur du papier absorbant et servir sans attendre.

mardi 1 novembre 2011

Zuppa alla Gaddina Antica ou soupe au poulet à l'ancienne

Voilà une soupe qui nourrit le corps copieusement quand vous êtes en forme et qui vous réconforte chaudement quand vous êtes malade!
Une spécialité typiquement sicilienne dont chaque famille possède sa version.

Pour 6/8 personnes:
- 1 poulet ou une poule de 1,5kg environ,
- 1 petite carotte pelée,
- 2 petites carottes pelées et hachées,
- 2 branches de céleri,
- 1 gousse d'ail pelée,
- 1 petit oignon pelé,
- 10 brins de persil frais,
- gros sel.
- 4 cuillères à soupe de beurre doux,
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 1 petit oignon pelé et finement haché,
- 8 champignons de Paris, nettoyés et finement hachés,
- 10 brins de persil frais, lavés et finement hachés,
- 100g de vermicelles,
- sel et poivre,
- 8 tranches de pain sec frottés d'ail et d'huile d'olive,
- une quinzaine de feuilles de basilic frais grossièrement hachées,
- parmesan râpé.

_ Préparez le bouillon: nettoyez le poulet, extérieur comme intérieur sous un filet d'eau fraîche.
_ Déposez le poulet dans un faitout, ajoutez la carotte pelée, une branche de céleri, l'ail, l'oignon et le persil.
_ Couvrir avec 4 litres d'eau et chauffez à feu moyen.
_ Portez à ébullition, salez et réduire le feu, puis laissez mijoter 1h30mn en écumant régulièrement la surface du bouillon pour ôtez toutes impuretés.
_ Retirez le poulet, et le déposez sur une planche à découper.
_ Passez le bouillon à la passoire fine ou au chinois et le laissez refroidir.
_ Désossez le poulet et enlever la peau.
_ Découpez la chair en fines lanières, réservez.
_ Une fois le bouillon refroidit, enlever la couche de graisse figée sur le dessus.
_ Préparez la soupe: Chauffez le beurre et l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen.
_ Lorsque le beurre commence à grésiller, ajoutez les deux carottes hachées, l'autre branche de céleri, l'oignon blanc, les champignons de Paris et le persil et laissez revenir 10mn en remuant de temps en temps.
_ Incorporez les lanières de poulet, salez et poivrez, puis poursuivre la cuisson 4mn de plus.
_ Versez le bouillon et laissez mijoter 10mn.
_ Ajoutez la vermicelle et maintenir le frémissement 5mn en remuants de temps en temps.
_ Recouvrir le fond d'assiettes creuses avec des tranches de pains grillés et versez sur le dessus la soupe avec une louche puis terminez en saupoudrant de basilic  et de parmesan râpé.


Zuppetta si Cozze ou soupe de moules à la napolitaine

Pour 4 personnes:
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
- 6 gousses d'ail pelées et écrasées,
- 1 filet d'anchois finement haché,
- 1 cuillère à soupe de câpres, rincées et égouttés,
- une pincée de feuilles d'origan,
- 340g de tomates pelées, épépinées et grossièrement hachées,
- 500ml de bouillon de volaille,
- 900g de moules fraîches bien nettoyées,
- une pincée de safran,
- deux petits piments rouges, séchés et pilés,
- 285g de pâtes "cavatelli",
- sel et poivre.

_ Versez l'huile d'olive dans un faitout assez profond.
_ Mettre l'ail à brunir à sc sur feu moyen, ajoutez l'anchois, les câpres et l'origan, puis faire revenir 1mn.
_ Ajoutez les tomates, le bouillon de volaille, les moules, le safran et le piment.
_ Couvrir et laissez mijoter pendant 8mn sur feu doux.
_ Pendant ce temps, mettre les pâtes à cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée.
_ Une fois les moules cuites, les sortir du faitout avec une écumoire (jetez les moules non ouvertes) et décortiquez-les.
_ Egouttez les pâtes et les mettre dans la soupe, ainsi que les moules décortiquées pui
rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre et laissez mijoter 3/4mn avant de servir chaud accompagné de croutons de pain grillés.


Sfinciune ou pizza sicilienne à l'oignon et aux anchois

La Sfincione est une sorte de pizza caractéristique de la province de Palerme en Sicile.

Comme la Sfincia di San Giuseppe , son nom est dérivé du latin spongia « éponge.
Il s'agit d'une très ancienne recette de pizza qui utilise une pâte à pain levée deux fois (d'où sa souplesse) avec une garniture de sauce tomate, oignons et morceaux de fromage typiquement sicilien, le Caciocavallo ragusano.
La Sfincione est surtout dégustée à Palerme et dans sa province, dans les pizzerias et les trattorias : à noter qu'à Bagheria la recette ne comporte pas de sauce tomate!
La Sfincione est aussi vendue près de la Porta Sant'Agata, par des vendeurs ambulants qui parcourent les rues de la ville à bord de petites pizzérias ambulantes montées sur des tricycles.

Pour une sfinciune de 30cm de diamètre:
- 250ml d'eau chaude,
- 35g de levure de boulanger,
- 3 tasses de farine,
- 1/2 tasse de pécorino râpé,
- sel, poivre,
- huile d'olive,
- 1 gros oignon pelé et émincé finement,
- 1 gousse d'ail, pelée et éminée,
- 3 grosses tomates bien mûres, pelées, épépinées et coupées en dés,
- 2 filets d'anchois haché,
- origan,
- chapelure fraîche,
- 60g de fromage cariocavallo ou provolone coupés en petits dés.

_ Préparez la pâte: diluez la levure dans l'eau chaude.
_ Dans un saladier, mélangez la farine, le pécorino râpé, salez et poivrez.
_ Mélangez un puit au centre et incorporez le mélange de levure et d'eau.
_ Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et malaxez pendant au moins 8mn jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique.
_ Graissez les parois d'un saladier avec de l'huile d'olive et déposer la boule de pâte dans le saladier, couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
_ Préparez la garniture: Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse et y faire revenir et dorer l'oignon et l'ail pendant 10mn à feu moyen.
_ Oncorporez les tomates, les anchois, l'origan et laissez mijoter 10mn de plus, puis réserver et laissez refroidir.
_ Versez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle et mettre la chapelure à dorer.
_ Graissez une plaque à pizza avec quelques gouttes d'huile d'olive.
_ Abaîssez la pâte et foncer la plaque.
_ Laissez lever 30mn.
_ Préchauffez le four th 220°.
_ Froncez le bord de la pâte en formant des petites cannelures tout autour.
_ Répartir uniformément la moitié de la garniture jusqu'à 1cm du bord.
_ Enfournez pour 25mn.
_ Sortir du four, nappez du reste de garniture, saupoudrer de fromage râpé, tapisser de chapelure et versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive en filet sur le dessus.
_ Repassez au four pour 8mn et servir chaud.


Arancini ou boulettes de riz à la Sicilienne

Les arancini (ou arancine) sont des spécialités culinaires de Sicile.

Ils se présentent sous la forme d´une boule de riz, d´un diamètre de 8 à 10 centimètres farcie de ragoût, de sauce tomate et de pois. Traditionnellement, les arancini sont confectionnés avec le riz restant d'un risotto de la veille.
Le nom vient de leur couleur et de leur forme (rappelant celle d´une orange arancia, petites oranges originaire de Sicile).

Pour 12 boulettes:
- 250ml de bouillon de volaille,
- 1/2 cuillère à café de filaments de safran finement hachés,
- sel et poivre,
- 2 tasses de riz arborio,
- 440ml de sauce Marinara,
- 1/2 tasse de pécorino râpé,
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive,
- 230g de viande de porc ou de veau hachée,
- 1/2 tasses de petits pois,
- 4 gros oeufs,
- 1 tasses 1/2 de chapelure,
- huile de friture.

_ Préparez la sauce Marinara: Versez 70ml d'huile d'olive dans une petite sauteuse et chauffer à feu moyen.
_ Ajoutez 4 gousses d'ail pelées et hachées et faire revenir.
_ Incorporez 2 petits piments rouges séchés et hachés et laissez cuire 1mn.
_ Ajoutez 8 petites tomates pelées, épépinées et coupées en dés.
_ Laissez cuire 25mn à moitié couvert.
_ Parsemez de basilic en fin de cuisson.
_ Préparez le riz: dans une sauteuse, versez le bouillon de volaille, ajoutez le safran, salez et poivrez à volonté, chauffer à feu moyen et portez à ébullition.
_ Ajoutez le riz, remuez et ramener à ébullition, couvrir , baissez le feu et laissez mijoter 16mn environ, le temps que le riz soit cuit et que tout le liquide soit bien évaporé (si le riz est cuit mais qu'il reste trop de liquide, découvrir et cuire jusqu'à complète évaporation).
_ Hors du feu, incorporez 190ml de sauce Marinara et le pécorino, bien mélanger et laissez refroidir au moins 2h.
_ Préparez la farce: dans une sauteuse, versez de l'huile d'olive et chauffer à feu moyen, faites-y revenir la viande hachée.
_ Ajoutez l'oignon haché et laissez cuire légèrement pendant 3mn.
_ Versez le reste de sauce Marinara et laissez mijoter 45mn à feu doux.
_ Ajoutez les petits pois et poursuivre la cuisson 3mn puis sortir la sauteuse du feu et laissez refroidir.
_ Retirez la viande de la sauce à l'aide d'une écumoire, l'émiettez à la fourchette et la remettre dans la sauce.
_ Incorporez 2 oeufs dans la préparation de riz refroidie.
_ Divisez en 12 parts égales et avec la paume de la main, aplatir chaque portion dans un moule à manqué.
_ Déposez au milieu de chaque portion de riz 2 cuillères à soupe de sauce à la viande.
_ Refermez  chaque portion en formant une boule et disposez-les sur une plaque de cuisson.
_ Battre les 2 oeufs restants dans un saladier.
_ Tapissez une assiette de chapelure.
_ Roulez chaque boule de riz dans l'oeuf battu puis dans la chapelure.
_ Faire frire les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées uniformément.
_ Egouttez et servir chaud.

Pizza du laitier "Pizza del Lattaio" ou pizza à la pomme de terre

Une façon d'accommoder les pommes de terre d'une belle manière!
Le lattaio ou "laitier", se réfère ici sans doute, au fait que cette recette compte trois types de fromages : l'Asiago et le Fontina, savoureux fromages agréablement fruités à pâte demi-ferme originaires du Nord de l'Italie tout près des Alpes, et le fameux Parmesan.
Cette recette de pizza contient aussi une purée de pommes de terre qui, associée aux trois fromages, donne à l'ensemble une saveur exceptionnellement raffinée.

Pour une pizza de 40cm de diamètre:
- 680g de pommes de terre,
- 1 cuillère à café de levure de boulanger,
- 85ml d'huile d'olive,
- 1/2 cuillère à café de sel,
- 4 tasses de farine,
- 85g d'Asiago coupé en petits dés,
- 85g de Fontina coupé en petits dés,
- poivre noir,
- romarin,
- 55g de Parmesan râpé.

_ Préchauffez le four th220°c.
_ Mettre les pommes de terre à cuire dans de l'eau bouillante, légèrement salée (vérifiez la cuisson en insérant une lame de couteau dans la chair).
_ Egouttez les pommes de terre et en réduire un quart seulement en purée, détaillez le reste en petits dés.
_ La pâte: diluer la levure dans 250ml d'eau chaude, ajoutez 60ml d'huile d'olive, une pincée de sel et la purée de pommes de terre.
_ Incorporez progressivement la farine tamisée jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du saladier.
_ Déposez la boule de pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir 4/5 minutes pour bien l'assouplir.
_ Déposez la boule de pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrir d'un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante jusqu'à ce que la pâte lève et double de volume (45mn environ).
_ Abaisser la pâte en un cercle de 40cm sur 3mn d'épaisseur.
_ Déposer le fond de pâte sur une plaque à pizza, répartir uniformément le Fontina et l'Asiago, puis recouvrir avec les dés de pommes de terre.
_ Nappez d'un filet d'huile d'olive, poivrez et saupoudrez de romarin et de Parmesan.
_ Couvrir d'un film alimentaire  et laissez lever 25mn à température ambiante.
_ Retirez le film fraîcheur et mettre au four 35mn, jusqu'à ce que la pizza soit bien dorée.

Astuce pratique:
Réservez l'eau de cuisson des pommes terre, vous l'utiliserez pour la confection de la pâte, celà lui apportera moelleux et saveur.
Cette pizza se sert indifféramment chaude ou à température ambiante, comme un plat à part entière, en amuse-gueule ou en entrée sous la forme de mini-parts.